[發(fā)明專利]一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611037175.5
• 申請(qǐng)日: 2016-11-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106722225A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王超群
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23B4/023
• 代理公司: 重慶為信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)50216
• 代理人: 劉旭章

1.一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，由以下步驟組成：

（1）原料肉的選擇：選擇新鮮的半肥瘦或者五花肉作為原料肉，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部的肉；

（2）材料的準(zhǔn)備：將步驟（1）的原料肉洗凈，分割成1kg、長(zhǎng)為30～70cm、寬為8～12cm、厚為2～4cm的長(zhǎng)方形肉塊；根據(jù)原料肉的重量，準(zhǔn)備好配料A，原料肉與配料A的比例為=12～14：1；

（3）腌制：用配料A將步驟（2）的長(zhǎng)方形肉塊涂抹均勻，放入腌制臘肉專用缸內(nèi)進(jìn)行腌制；

（4）清洗、瀝干：將步驟（3）腌制好的長(zhǎng)方形肉塊放入35～40℃的溫水中清洗，然后掛起瀝干表面水分；

（5）肉的烘烤：將步驟（4）瀝干的長(zhǎng)方形肉塊放入烘烤箱進(jìn)行烘烤，烘烤24～36h，使肉的水分含量降低至41～45%；

（6）肉的煙熏：將步驟（5）經(jīng)過(guò)烘烤的長(zhǎng)方形肉塊分別用不銹鋼條掛起，肉塊與肉塊之間保持1.5～3cm的距離，先用蕃桃樹和濕橘子皮煙熏1～5d，再用花生皮和濕甘蔗渣煙熏15～20d，即得所述低鹽臘肉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟（2），所述配料A由以下重量份數(shù)的原料制成：加碘食用鹽85～95份、八角65～85份、桂皮60～75份、甘草60～75份、丁香55～70份、茴香55～70份、五香粉40～50份及燒酒20～30份；其制作方法為：分別將八角、桂皮、甘草、丁香、茴香磨成過(guò)150～200目篩的粉末，混合均勻，再加入五香粉、加碘食用鹽，混合均勻后加入燒酒，即得配料A。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟（3），所述腌制的時(shí)間為7～9d，環(huán)境溫度為8～13℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟（4），所述瀝干采用太陽(yáng)曬干或者煙熏方式除去長(zhǎng)方形肉塊表面水分，要求在兩小時(shí)內(nèi)瀝干。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟（5），所述烘烤分三次進(jìn)行，第一次烘烤時(shí)間為1～2h，環(huán)境溫度為65～70℃，相對(duì)濕度為30～35％；第二次烘烤的時(shí)間為9～13h，環(huán)境溫度為54～58℃，相對(duì)濕度為20～25％；第三次烘烤的時(shí)間為14～21h，環(huán)境溫度為48～52℃，相對(duì)濕度為15～20％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟（6），所述煙熏的環(huán)境溫度為25～30℃，相對(duì)濕度為50～55%。

7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述生產(chǎn)工藝還包括對(duì)煙熏完成的長(zhǎng)方形肉塊進(jìn)行整形，除去表面的煙灰，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種低鹽臘肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述生產(chǎn)工藝還包括將分割處理后的臘肉進(jìn)行紫外殺菌、真空包裝。