[發(fā)明專利]一種咸魚冬筍燒肉的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611034863.6
• 申請(qǐng)日: 2016-11-23
• 公開（公告）號(hào): CN106722224A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐幸蓮;鄧紹林;鄧皓
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L17/10;A23L19/00;A23L27/00
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司32218
• 代理人: 徐冬濤,李曉峰

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種冷凍調(diào)理菜肴的制作方法，具體涉及一種咸魚冬筍燒肉的制備方法。

技術(shù)背景：

咸魚是鮮魚經(jīng)食鹽腌漬后曬干的魚，是我國(guó)傳統(tǒng)的腌制水產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)豐富、咸中帶香。咸魚和冬筍五花肉共同燒制能夠形成很好的風(fēng)味，受到大眾的喜愛，但是目前咸魚的加工主要是通過食鹽長(zhǎng)時(shí)間腌制，工藝比較落后，主要靠生產(chǎn)者自身的經(jīng)驗(yàn)來判斷產(chǎn)品的質(zhì)量，沒有形成一個(gè)正統(tǒng)規(guī)范的操作體系，使得咸魚制品的風(fēng)味存在很大的不穩(wěn)定性，直接影響后續(xù)加工產(chǎn)品的穩(wěn)定性。同時(shí)市場(chǎng)上大部分咸魚原材料為了延長(zhǎng)保藏時(shí)間，采用較多的食鹽來進(jìn)行腌制，消費(fèi)者食用前需要進(jìn)行脫鹽前處理，增加了烹飪難度。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于針對(duì)背景述所提出的技術(shù)問題產(chǎn)品穩(wěn)定性差，耗時(shí)長(zhǎng)等缺點(diǎn)提供一種冷凍調(diào)理菜肴——咸魚冬筍燒肉的制備方法，以達(dá)到這一菜肴在銷售中的質(zhì)量穩(wěn)定性、風(fēng)味控制及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的目的。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種咸魚冬筍燒肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備原料：

魚：清理洗凈晾干魚肉；

冬筍：取冬筍罐頭中冬筍切塊后進(jìn)行真空包裝；

五花肉：五花肉切塊后焯水，用清水加蔥、姜煮熟，取出冷卻并真空包裝；

(2)配制腌制液和調(diào)味料包：

腌制液：按魚肉重量計(jì)，取食鹽2～2.4％，糖1.5～2％，花椒汁0.2～0.40％，五香汁0.4-～0.6％，加水調(diào)制成腌制液；該腌制液的中各組分用量的計(jì)量方法為：食鹽為魚肉重量的2～2.4％，糖為魚肉重量的1.5～2％，花椒汁為魚肉重量的0.2～0.40％，五香汁為魚肉重量的0.4-～0.6％，水的用量可根據(jù)需要酌情添加，一般為魚肉重量的15～20％；例如，100g魚肉所需的腌制液中各組分的含量為：取食鹽2～2.4g，糖1.5～2g，花椒汁0.2～0.40g，五香汁0.4-～0.6g，水15～20g。

調(diào)味料包：按重量計(jì)，包含紅燒醬油80～120份，紅糖10～30份，黃酒80～120份，花椒汁0.5～1.5份，五香汁0.6～2份；

(3)注射：用注射機(jī)將部分腌制液注入洗凈青魚肉內(nèi)；一般情況下，用注射機(jī)將三分之一至三分之二的腌制液注入洗凈青魚肉內(nèi)，優(yōu)選為一半腌制液，剩余的腌制液用于魚肉的滾揉；

(4)滾揉：向魚肉中加入剩余的腌制液進(jìn)行滾揉；所述滾揉的工藝參數(shù)為：滾揉8～12分鐘，停15～25分鐘，轉(zhuǎn)速8～10轉(zhuǎn)/分鐘，真空，溫度0℃，總時(shí)間120～180分鐘；

(5)烘烤：將滾揉后的魚肉進(jìn)行三段烘烤和煙熏后真空包裝，所述三段烘烤的工藝參數(shù)為：第一段溫度43～53℃，濕度75％～85％，時(shí)間2.5～3.5小時(shí)；第二段溫度40～50℃，濕度55％～65％，時(shí)間2.5～3.5小時(shí)；第三段溫度35～45℃，濕度50％～54％，時(shí)間15～17小時(shí)；

(6)食用時(shí)，將步驟(5)制備的咸魚、步驟(1)中的冬筍和五花肉、步驟(2)中的調(diào)味料包混合后放入鍋內(nèi)，加水使原料完全浸沒，煮制15～20分鐘即可。

作為一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述的腌制液：按魚肉重量計(jì)，食鹽2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％。

所述的調(diào)味料包：按重量計(jì)，紅燒醬油100份，紅糖20份，黃酒100份，花椒汁0.8份，五香汁1.2份。

作為一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述咸魚、冬筍和五花肉的重量比為1：1.5～2：1.2～1.5；所述調(diào)味料包和原料總重量的重量比為0.35～0.75：1，優(yōu)選為0.5～0.7～1。

進(jìn)一步優(yōu)選的，所述三段烘烤的工藝參數(shù)為：第一段溫度48℃，濕度80％，時(shí)間3小時(shí)；第二段溫度45℃，濕度60％，時(shí)間3小時(shí)；第三段溫度40℃，濕度52％，時(shí)間16小時(shí)。

所述魚肉的清理洗凈晾干過程為：將青魚去頭尾、內(nèi)臟和魚磷洗凈晾干。

進(jìn)一步優(yōu)選的，所述滾揉的工藝參數(shù)為：滾揉10分鐘，停20分鐘，轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分鐘，真空，溫度0℃，總時(shí)間150分鐘。采用真空滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，真空度-0.04～-0.09MPa。

本發(fā)明最優(yōu)選技術(shù)方案的詳細(xì)步驟為：

(1)原料準(zhǔn)備：

魚：將青魚去頭尾內(nèi)臟和魚磷洗凈晾干。

冬筍：取冬筍罐頭中冬筍切成小塊，以每150克/包進(jìn)行真空包裝。

五花肉：精五花肉，切成20克小塊，焯水后清水加蔥姜煮30分鐘，取出冷卻后以每120克/包真空包裝。

(2)輔料配制：