[發(fā)明專利]一種復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品及其生產方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611031467.8
• 申請日: 2016-11-18
• 公開（公告）號: CN106616527A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設計）人: 蘇國成;鄭心茹;張弦;蘇文金;周常義;李健
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/185;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品，其特征在于：包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復合磷酸鹽、調味料、紅曲米粉及復合乳酸菌，各輔料占原料的質量百分比分別為大豆分離蛋白4-8%、變性淀粉8-12%、可得然膠0.5-2%、乳化豬皮3-7%、復合磷酸鹽0.1-0.2%、調味料5-10%、紅曲米粉0.1-0.5%及復合乳酸菌0.2-1.2%。

2.如權利要求1所述的一種復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品，其特征在于：各輔料占原料的質量百分比分別為大豆分離蛋白6%、變性淀粉10%、可得然膠1%、乳化豬皮5%、復合磷酸鹽0.15%、調味料7.5%、紅曲米粉0.3%及復合乳酸菌1%。

3.如權利要求1所述的一種復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品，其特征在于：所述調味料為占原料質量百分比的4%的食鹽及3.5%的白砂糖。

4.如權利要求1所述的一種復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品，其特征在于：所述復合乳酸菌包括保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌。

5.一種如權利要求1所述的復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品的生產方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、預制乳化膠體：

將大豆分離蛋白、豬皮及可得然膠干粉分別乳化形成大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮及可得然預制膠；

步驟二、恒溫發(fā)酵：將大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮、可得然預制膠及變性淀粉按照上述質量百分比加入至解凍魚糜中，分別加入上述質量百分比的復合磷酸鹽、調味料、紅曲米粉及復合乳酸菌，再加入占原料質量百分比為20%的冰水，在發(fā)酵溫度36℃，發(fā)酵時間24 h條件下，進行發(fā)酵；

步驟三、蒸煮熟制：采用二階段蒸煮熟制法，第一階段采用冷水煮至45℃，保溫20 min，第二階段90℃蒸煮30 min；

步驟四、冷卻包裝：自然冷卻后，灌制包裝。

6.如權利要求5所述的一種復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品的生產方法，其特征在于：所述步驟一中，大豆分離蛋白乳化方式為：按照重量比，大豆分離蛋白：冰水：植物油=1：4：1的比例混勻后進行高速斬拌，直至混合物完全乳化，靜置備用。

7.如權利要求5所述的一種復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品的生產方法，其特征在于：所述步驟一中，豬皮乳化方式為：清理干凈豬皮，放入處理劑中，所述處理劑包括以下質量分數(shù)的組分：2%的Na₂CO₃、0.1%的NaOH及97.9%的冰水；浸泡24 h后用清水洗凈，將處理后的豬皮置于清水中煮至可以用筷子插穿為止，待完全冷卻后用孔板絞制，再放入高速斬拌機，加入等質量的冰水以4000 r/min轉速高速斬拌5 min-10 min至豬皮與冰水完全乳化融合成白色膠體，將其放入冰箱冷藏備用。

8.如權利要求5所述的一種復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品的生產方法，其特征在于：所述步驟一中，可得然膠干粉乳化方式為：按照重量比，按可得然膠干粉：變性淀粉：冰水=1：1：25的比例混合，在3000 r/min轉速下斬拌5 min-10 min直至完全乳化，整個斬拌溫度不高于5℃，制成可得然膠預制膠。