[發(fā)明專利]一種竹筍酵素食品的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611028971.2
• 申請日: 2016-11-22
• 公開（公告）號: CN106616592A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 毛建衛(wèi);葛青;沙如意;王珍珍;毛旸晨;蔡成崗;方晟
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江科技學(xué)院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L25/00;A23L29/30;A23L21/25;A23L33/135;A23L33/14;A23L33/10
• 代理公司: 杭州浙科專利事務(wù)所(普通合伙)33213
• 代理人: 沈淵琪

1.一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：挑選無腐爛、無異味的新鮮竹筍或竹筍與水果的混合物，用流動(dòng)水或臭氧反復(fù)沖洗，晾干，破碎、切片、切塊或者打漿，備用；所述竹筍和水果的重量比為2～10:1；

（2）物料混合：將步驟（1）中預(yù)處理后的物料中加入糖類物質(zhì)，所述的糖類物質(zhì)中固體糖重量占物料重量的20～70%，攪拌均勻備用；

（3）發(fā)酵：將步驟（2）中所得的混合物攪拌混合后進(jìn)行自然發(fā)酵、或微生物發(fā)酵、或自然發(fā)酵與微生物接種發(fā)酵相結(jié)合；

（4）發(fā)酵后處理：將用步驟（3）得到的竹筍酵素原液或濃縮原漿，采用已有的技術(shù)制成竹筍酵素液體口服液，或竹筍酵素膠囊，或經(jīng)過低溫濃縮、冷凍干燥得到固體竹筍酵素食品，或經(jīng)過配伍后得到復(fù)配竹筍酵素食品。

2.如權(quán)利要求1所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（1）中水果為瓜類水果、漿果類水果、柑橘類水果、核果類水果、仁果類水果、菠蘿、芒果、栗子、椰子、奇異果、芭樂、榴蓮、香蕉、甘蔗、百合、蓮子、石榴、核桃、拐棗、酸果蔓、接骨木紅、黑加侖、諾麗果或蓮霧中的一種或多種。

3.如權(quán)利要求1所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（2）中糖類物質(zhì)為蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、紅糖、纖維二糖、L-阿拉伯糖、果葡糖漿、麥芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水蘇糖、棉籽糖、低聚殼聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇中的一種或多種或配成糖漿液。

4.如權(quán)利要求1所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（3）中自然發(fā)酵條件為：將混合物料置于經(jīng)滅菌處理的發(fā)酵容器中進(jìn)行自然發(fā)酵，自然發(fā)酵物經(jīng)分離處理后，得到自然發(fā)酵竹筍酵素原液，其中自然發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度10～40℃，發(fā)酵時(shí)間10～36個(gè)月。

5.如權(quán)利要求1所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（3）中微生物發(fā)酵條件為：將混合物料置于經(jīng)滅菌處理的發(fā)酵容器中，并加入0.2%～10%的第一種菌種，進(jìn)行第一階段發(fā)酵，得到一次發(fā)酵竹筍酵素，再加入0.2%～10%的第二種菌種，進(jìn)行第二階段發(fā)酵，得到二次發(fā)酵竹筍酵素，再次加入0.2%～10%的第三種菌種，進(jìn)行第三階段發(fā)酵，得到竹筍酵素基料，竹筍酵素基料經(jīng)分離處理后，得到竹筍酵素原液或濃縮原漿，其中三段發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為20～40℃，發(fā)酵時(shí)間各為15天～240天。

6.如權(quán)利要求1所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（3）中自然發(fā)酵與微生物接種發(fā)酵相結(jié)合：將混合物料置于經(jīng)滅菌處理的酵素罐中進(jìn)行自然發(fā)酵，自然發(fā)酵液經(jīng)分離處理后，得到竹筍酵素原液，將自然發(fā)酵所得的竹筍酵素原液再次置于滅菌處理后的發(fā)酵容器中，并加入0.2%～10%的菌種，進(jìn)行二次發(fā)酵，得到竹筍酵素基料，竹筍酵素基料經(jīng)分離處理后，得到二次發(fā)酵竹筍酵素原液或濃縮原漿，其中自然發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為10℃～40℃，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月～24個(gè)月，二次發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為20℃～40℃，發(fā)酵時(shí)間為15天～180天。

7.如權(quán)利要求5或6所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于所述的微生物為乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、米曲霉、黑曲霉、嗜熱鏈球菌、納豆菌或紅曲菌中的一種或多種。

8.如權(quán)利要求1所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于復(fù)配竹筍酵素食品為：自然發(fā)酵竹筍酵素原液或濃縮原漿、或二次發(fā)酵竹筍酵素原液或濃縮原漿、或多次發(fā)酵竹筍酵素原液或濃縮原漿，或與植物活性萃取物、微量元素、天然維生素和氨基酸、低聚糖中的一種或一種以上原輔料進(jìn)行復(fù)配，得到復(fù)合竹筍酵素。

9.如權(quán)利要求1所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于分離發(fā)酵液后的剩余發(fā)酵渣可干燥得到固體酵素產(chǎn)品。