[發(fā)明專利]一種龍蝦火腿腸的制作工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611026691.8
• 申請(qǐng)日: 2016-11-22
• 公開（公告）號(hào): CN106722331A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳豪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳豪
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L17/40
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種龍蝦火腿腸的制作工藝。

背景技術(shù)

龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，肉味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物食品。已成人類獲取動(dòng)物蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。歐美一些國(guó)家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費(fèi)者對(duì)低脂肪高蛋白高檔營(yíng)養(yǎng)食品的需求。新鮮龍蝦肉和豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，但不易貯藏，通常人們直接用于加工熟食食用。龍蝦有殼，食用不方便。把豬肉和龍蝦一起制加工成火腿腸，可賦予其特有的風(fēng)味，并能夠提高其保藏性能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，食用更方便。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是解決新鮮龍蝦和豬肉不易貯藏的問題，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特，食用方便的龍蝦火腿腸的加工方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種龍蝦火腿腸的加工方法，其特征在于：其配方各原料按重量份配比分別為：鮮龍蝦肉80-100份，精瘦肉20-30份，精鹽2.5-4.0份，淀粉5.0-7.0份，大豆蛋白4.0份，白糖4.0份，味精0.2份，香油1.0份，鮮姜汁1.0份，花椒面0.5份，亞硝酸鈉0.0001-0.0005份，維生素C0.0005份，磷酸鹽0.005份，冰水30份，采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下：

（1）原料處理：選用活的淡水螯蝦為原料，洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉，保留蝦黃，選用新鮮豬精瘦肉，在0-5℃溫度下，剔除骨筋腱、脂肪；

（2）絞碎：蝦肉用篩孔2厘米直徑的絞肉機(jī)絞碎，精瘦肉絞碎時(shí)粗絞，孔板為7-10毫米，肉需保持在0-5℃，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入2%由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成的混合鹽，在0-5℃溫度下，腌制20-24小時(shí)；

（3）斬拌：腌后的肉粒放入斬拌機(jī)中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌，斬拌時(shí)，要分次加入冰水及淀粉填充物和調(diào)味料，使肉乳化，斬拌時(shí)間1-2h；

（4）灌腸、結(jié)扎：斬拌好的肉糜通過自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)充填人造腸衣，用鉛絲打結(jié)；

（5）殺菌：放進(jìn)高壓水殺菌鍋內(nèi)120℃經(jīng)30分鐘殺菌；

（6）成品：殺菌后，自然冷卻10小時(shí)，包裝后即為成品。

有益效果：本發(fā)明解決了新鮮龍蝦和豬肉不易貯藏的問題，提供了一種龍蝦火腿腸的制作方法，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特，食用方便。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種龍蝦火腿腸的加工方法，其配方為：鮮龍蝦肉70千克，精瘦肉30千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克，采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下：

（1）原料處理：選用活的淡水螯蝦為原料，洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉，保留蝦黃，選用新鮮豬精瘦肉，在0-5℃溫度下，剔除骨筋腱、脂肪；

（2）絞碎：蝦肉用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機(jī)絞碎，精瘦肉絞碎時(shí)粗絞，孔板為7-10毫米，肉需保持在0-5℃，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入2%由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成的混合鹽，在0-5℃溫度下，腌制20-24小時(shí)；

（3）斬拌：腌后的肉粒放入斬拌機(jī)中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌，斬拌時(shí)，要分次加入冰水及淀粉填充物和調(diào)味料，使肉乳化，斬拌時(shí)間1-2h；

（4）灌腸、結(jié)扎：斬拌好的肉糜通過自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)充填人造腸衣，用鉛絲打結(jié)；

（5）殺菌：放進(jìn)高壓水殺菌鍋內(nèi)120℃經(jīng)30分鐘殺菌；

（6）成品：殺菌后，自然冷卻10小時(shí)，包裝后即為成品。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。