[發明專利]一種即食臘肉火腿食品的加工方法

在審

• 申請號: 201611026649.6
• 申請日: 2016-11-22
• 公開（公告）號: CN106722330A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 陳豪
• 申請（專利權）人: 陳豪
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/20;A23L13/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種即食臘肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份數的組分組成：

主料：豬肉15～20份、豬皮7～8份、雞肉13～15份、豬脂肪8～10份、臘肉丁9～11份；

輔料：冰水27～30份、拉絲蛋白2～3份、蛋白粉3.5～5份、復合磷酸鹽0.2～0.5份、亞硝酸鈉0.003～0.005份、紅曲紅0.006～0.008份、誘惑紅0.003～0.005份、姜粉0.1～0.5份、味精0.2～0.4份、食鹽1.1～1.7份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺轉氨酶0.12～0.15份、特味鮮0.03～0.05份、白酒0.8～1.5份、卡拉膠0.6～0.9份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、煙熏液0.002～0.005份、火腿香膏0.1～0.3份、臘肉香精0.1～0.5份以及肉味增香膏0.05～0.2份，且所選豬脂肪為豬的脊背膘，具體加工方法如下：

A、原料選用：臘肉選用無公害豬肉制作的傳統臘肉；

B、原料處理：對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；

C、切丁、絞制：將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；

D、配料混合：先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉5～8h，再加入臘肉丁進行滾揉2～4h；

E、灌制：將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；

F、熱加工：將灌制好的產品采用煙熏爐在50～60℃下干燥 25～40分鐘，再采用80～90℃的蒸汽蒸25～40分鐘，然后在60～70℃下煙熏35～50分鐘，最后在58～65℃下干燥5～8分鐘；

G、冷卻包裝：熱加工后將產品冷卻，然后包裝；

H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。

2.若在步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2～0℃時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0～4℃下預冷，然后立即修整，并將新鮮肉原料置于0～4℃下預冷10～15小時，使其中心溫度低于5℃，在步驟G中所述的熱加工后將產品冷卻是指將熱加工后的產品置于13～17℃的環境中冷卻至中心溫度15℃以下，在步驟H中所述的殺菌是指采用連續式水浴殺菌機，在80～90℃下殺菌45～50分鐘，經過殺菌的產品置于22～25℃的冷卻水中冷卻35～40分鐘。