[發(fā)明專利]一種雙歧番茄醋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611023013.6
• 申請日: 2016-11-21
• 公開（公告）號: CN108085233A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 任秀敏
• 申請（專利權(quán)）人: 任秀敏
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/01;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種雙歧番茄醋及其制備方法。本發(fā)明雙歧番茄醋，雙歧桿菌數(shù)為1.5×1011?2.5×1011/ml、醋酸桿菌為 2.0×1012?3.0×1012/ml；總酸度為25?30g/L；p H為3.5?4.5，不得檢出大腸菌群和致病菌。雙歧番茄醋的制備方法為，將2L番茄培養(yǎng)基置于滅菌鍋內(nèi)間歇滅菌；1L番茄培養(yǎng)基冷卻60?70℃接入醋酸桿發(fā)酵；1L番茄培養(yǎng)基冷卻后接入兩歧雙歧桿菌增殖；雙歧桿菌增殖液和的醋酸桿菌發(fā)酵液以比例為1:1調(diào)配共生發(fā)酵；將發(fā)酵液無菌過濾，密封后1? 4℃低溫保存。本發(fā)明致力于生產(chǎn)出集雙歧桿菌、番茄、醋三者的營養(yǎng)與生理功效于一體的功能性雙歧番茄醋，也可加大番茄資源的開發(fā)利用；并且可跳過酒精發(fā)酵階段直接進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段，簡化生產(chǎn)工藝。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種雙歧番茄醋及其制備方法。

背景技術(shù)

醋是微生物發(fā)酵糧食或水果而成的酸味調(diào)味品，含有各種酸類和微量元素，能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，還具有防腐殺菌作用，故具有一定營養(yǎng)及保健作用。 番茄別名西紅柿，它果實(shí)營養(yǎng)豐富，味道酸甜可口，且含有豐富的維生素和多種礦物質(zhì)，具有延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、美容瘦身、防治心腦血管疾病等多種功能，是許多世界性組織推薦的保健食物之一。雙歧桿菌在體內(nèi)人體內(nèi)正常菌群，能調(diào)節(jié)和維持人體微生態(tài)平衡，合成人體所必需的多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，拮抗多種腸道病原微生物，具有抗感染、雙向調(diào)節(jié)腸道功能、增強(qiáng)人體免疫力、改善營養(yǎng)等多種生理功能，是重要益生菌之一。

釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。分為固態(tài)法和液態(tài)法，固態(tài)法釀醋是用酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋，由于其是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大；液態(tài)法釀醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝，淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，工藝比較復(fù)雜。

因此，本發(fā)明采用雙歧桿菌和醋酸菌共生發(fā)酵番茄汁產(chǎn)酸制醋，以致力于生產(chǎn)出集雙歧桿菌、番茄、醋三者的營養(yǎng)與生理功效于一體的功能性雙歧番茄醋，同時(shí)也可加大番茄資源的開發(fā)利用。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種雙歧番茄醋及其制備方法。本發(fā)明雙歧番茄醋具有雙歧桿菌、番茄、醋三者的營養(yǎng)與生理功效于一體的功能性優(yōu)點(diǎn)；本發(fā)明制備方法采用雙歧桿菌和醋酸菌共生發(fā)酵以酒精為原料實(shí)施液態(tài)生料發(fā)酵法，可跳過酒精發(fā)酵階段直接進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段，簡化生產(chǎn)工藝。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為。

本發(fā)明的有益效果：

（1）本發(fā)明制備的雙歧番茄醋是集雙歧桿菌、番茄、醋三者的營養(yǎng)與生理功效于一體的功能性雙歧番茄醋，同時(shí)也可加大番茄資源的開發(fā)利用。番茄中所含的葡萄糖和蛋白質(zhì)可做為雙歧桿菌生長的碳源和氮源，且其中豐富的維生素C也可降低培養(yǎng)基的氧化還原電位。

（2）本發(fā)明制備方法采用雙歧桿菌和醋酸菌共生發(fā)酵以酒精為原料實(shí)施液態(tài)生料發(fā)酵法，在共生發(fā)酵前就對雙歧桿菌接種量、培養(yǎng)溫度、番茄汁p H等條件進(jìn)行了優(yōu)化，避免了雙歧桿菌對營養(yǎng)和培養(yǎng)條件要求很高，外界條件稍有不適就會(huì)造成大量死亡的情況發(fā)生，并且可跳過酒精發(fā)酵階段直接進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段，簡化生產(chǎn)工藝。

（3）由于乙醇作為醋酸發(fā)酵底物具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，醋酸桿菌在產(chǎn)酸發(fā)酵時(shí)，酒精濃度以 2%-5%為宜，若酒精濃度大于 6g/100ml 時(shí)，醋酸發(fā)酵的速度顯著降低，本發(fā)明采用添加乙醇方式為初始濃度 4g/100ml，且每隔 48 小時(shí)再添加 1%，可以避免乙醇揮發(fā)，提高醋酸發(fā)酵速度。