[發明專利]一種高韌性燕皮及其制備方法

有效

• 申請號: 201611021205.3
• 申請日: 2016-11-15
• 公開（公告）號: CN106722381B
• 公開（公告）日: 2020-04-14
• 發明（設計）人: 高向登;武紅偉
• 申請（專利權）人: 福州百洋海味食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/00;A23L29/238;A23L29/212;A23L29/256
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎;趙曉丹

1.一種高韌性燕皮，其特征在于，包括以下重量份數的原料：冷凍魚糜60～80份，馬鈴薯變性淀粉10～20份，冰水50～70份，混合膠體凝漿5～10份，TG酶0.3～0.6份，食用鹽0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，復合磷酸鹽0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份；

所述混合膠體凝漿是將質量比為3-5：20-25：70-75的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；

所述膠體是將質量比為4-6：2-4：1-2的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中至少兩種；

所述的高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將冷凍魚糜解凍至中心溫度達到-6～-2℃時，制成厚度0.5-0.8cm的魚糜片；

(2)在0～10℃條件下，將魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入冰水、復合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入食用鹽、TG酶斬拌至均勻，得到混合物；

(3)在5～15℃條件下，將步驟(2)所得到的混合物加入馬鈴薯變性淀粉、冰水、混合膠體凝漿、白砂糖、山梨糖醇真空滾揉均勻，得到燕皮面團；真空滾揉的真空度為0.05-0.09MPa，機內溫度為5-10℃，滾揉時間為10-15min；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團冷藏；

(5)將冷藏后的燕皮面團取出，使用壓面機壓成0.5-1mm厚的薄面皮，即得高韌性燕皮。

2.根據權利要求1所述的高韌性燕皮，其特征在于：所述混合膠體凝漿是將膠體與馬鈴薯變性淀粉于總水量30％的55-65℃溫水中低速攪拌混合均勻后，加入總水量70％的95-100℃熱水高速攪拌充分攪拌均勻制得，冷卻后置4℃冷藏備用。

3.根據權利要求2所述的高韌性燕皮，其特征在于：所述低速攪拌為1000轉/分鐘；所述高速攪拌為3000轉/分鐘。

4.根據權利要求1所述的高韌性燕皮，其特征在于：步驟(4)所述冷藏是置于4℃冷藏8～12h。