[發(fā)明專利]一種糟辣椒的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611009975.6
• 申請日: 2016-11-17
• 公開（公告）號: CN106722539A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程光躍
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省民旺食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 重慶強大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及辣椒制品的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種糟辣椒的制備方法。

背景技術(shù)

糟辣椒是云南、貴州獨有的美食調(diào)味品。糟辣椒因其色澤鮮紅、香濃辣鮮、既辣又酸，同時又將香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆融為一體，而且老少皆宜，成為云貴美食中重要的調(diào)料，深受人們喜愛。

目前糟辣椒的普遍制作方法為：選用肉質(zhì)厚實的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木制容器中用特制的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見方大小的辣椒片，其制作要點就是：（1）、制作全過程中不得粘一點油；（2）、辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3）、制好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；（4）、在食用過程中也必須注意衛(wèi)生，取用要用專用的木勺子，不能粘生水和油，這樣才能長久存放。上述制備方法是傳統(tǒng)的加工方法，不能滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要，而且加工過程中存在許多弊端。

針對這種情況，申請?zhí)枮?01310278906.5、名稱為《一種糟辣椒的制備方法》的專利申請公開了一種一種糟辣椒的制備方法：具體步驟為：（1）、盛裝糟辣椒食品袋準備：選擇容量為2L已經(jīng)消毒的食品袋，備用；（2）、鮮辣椒原料準備：以成熟的紅色朝天辣為原料，要求大小均勻、色澤一致，剪去果柄，用去萼機械去掉花萼，用自來水清洗2次，洗凈泥土和雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；（3）、輔料準備：a、按上述配方中的比例稱量，將生姜、大蒜用自來水反復(fù)沖洗2次，洗凈泥土、去掉雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；b、按上述配方比例將花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成細粉，鈷-60殺菌備用；c、按上述配方比例稱取食鹽、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥備用；（4）、制備糟辣椒：將上述洗凈備用的鮮辣椒放入直徑為30cm的木桶中，用帶有長柄的3排平行刀口的鍘刀將鮮辣椒鍘成0.25～0.3mm2大小的塊狀；將生姜、大蒜放入粉碎機中粉碎成泥狀；最后將辣椒碎塊與備好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥和食鹽攪拌混勻，放置24小時發(fā)酵；（5）殺菌：采用磁場殺菌；（6）、糟辣椒產(chǎn)品檢驗：按照糟辣椒質(zhì)量標準進行檢驗；（7）、包裝：將檢驗合格的糟辣椒稱量、真空包裝于食品袋內(nèi)、入庫。

該生產(chǎn)方式在糟辣椒的制備過程中對糟辣椒的發(fā)酵只有24小時，使得糟辣椒發(fā)酵不完全，其酸味不足；而在發(fā)酵之后采用磁場殺菌將糟辣椒中的大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金金黃色葡萄球菌、粘質(zhì)賽氏桿菌等腐敗菌殺死的同時，也將乳酸菌殺死，使得包裝后的糟辣椒難以繼續(xù)進行發(fā)酵；從而導(dǎo)致生產(chǎn)出來的糟辣椒口感差。而在發(fā)酵過程中，由于腐敗菌未被抑制，其會在發(fā)酵過程中大量繁殖，其分泌的硝酸還原酶使糟辣椒中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（達到13~15mg/kg）。當人體食用含有大量亞硝酸鹽的食物后，亞硝酸鹽使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。另外，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種糟辣椒的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的糟辣椒制備方法不當而導(dǎo)致的糟辣椒發(fā)酵不充分及亞硝酸鹽含量偏高的問題。

本方案中的一種糟辣椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：準備制作糟辣椒包括的原料：其中各原料及其重量份數(shù)為：辣椒90~100份、竹筍15~20份、生姜3~5份、大蒜3~5份、維生素C片0.03~0.04份、脫氫醋酸鈉0.02~0.03份、食鹽7~10份、白酒0.8~1.2份；

步驟二：將步驟一中的辣椒、竹筍、生姜和大蒜清洗干凈并瀝干，備用；

步驟三：將步驟二中的辣椒、生姜和大蒜混合在一起剁成辣椒片；

步驟四：將步驟一中的維生素c片放入白酒中溶解，然后將步驟二中的竹筍與步驟一種的白酒和食鹽均勻拌入辣椒片中；

步驟五：將步驟四中的辣椒片密封發(fā)酵15~20天，然后將脫氫醋酸鈉均勻拌入發(fā)酵好的辣椒片中即制得糟辣椒。

本發(fā)明的有益效果：將辣椒、生姜和大蒜混合在一起剁成辣椒片，使得生姜中的姜醇、姜烯、水芹烯和姜辣素等殺菌物質(zhì)；大蒜中的大蒜素等殺菌物質(zhì)與辣椒充分接觸；有利于減少辣椒片中病原菌的含量，由于病原菌的減少，其分泌的硝酸還原酶必然減少，從而有助于減少辣椒片后期發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的生成。同時，由于病原菌的減少，其對乳酸菌的競爭作用減弱，為乳酸菌的快速生長創(chuàng)造了條件，乳酸菌的快速繁殖增大了菌群量，乳酸菌菌群的擴大能加速辣椒片的發(fā)酵進程。