[發明專利]一種速凍串燒的制備方法

在審

• 申請號: 201611004197.1
• 申請日: 2016-11-15
• 公開（公告）號: CN106616544A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 施佩影;侯寒黎;嚴偉山;陳科峰;葉偉慶
• 申請（專利權）人: 浙江北極品水產有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/40;A23L19/00;A23B4/00;A23B4/005
• 代理公司: 浙江杭知橋律師事務所33256
• 代理人: 王梨華,陳麗霞

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及了一種速凍串燒的制備方法。

背景技術

馬哈魚屬鮭科魚類，是鮭魚的一種，是著名的冷水性溯河產卵洄游魚類，馬哈魚素以肉質鮮美、營養豐富著稱于世，被人們視為名貴的魚類。白對蝦是蝦科海洋生物，原產于南美洲太平洋沿岸的暖水水域，是目前世界上三大養殖對蝦中單產量最高的蝦種，主要分布秘魯北部至墨西哥灣沿岸，在中國也有大量的白對蝦養殖，白對蝦殼薄體肥，鮮嫩多汁，營養價值高、產量大、出肉率高。近年來，隨著我國水產養殖技術的不斷進步，馬哈魚和白對蝦的產量迅速增加，已經超過了市場需求。然而由于其特殊性質，海鮮極易發生腐敗變質現象，影響產品品質，造成較大的損失，并且污染周邊生態環境。因此如何開發新產品，開拓市場，增加其消費量，已成為水產加工的一個緊迫問題。

隨著社會發展，人們的生活水平提高，各式各樣的休閑食品陸續出現。串燒作為一種簡便、可口的加工方式正被人們不斷的接受，具有廣大的市場前景。串燒將馬哈魚、白對蝦串聯再一起，經過處理后給食客食用，解決了馬哈魚和白對蝦易腐敗變質的問題，并且串燒食用起來方便快速，非常適合城市快節奏的工作人員。但是，串燒的加工會導致串燒的營養價值流失，無法充足提供工作人員每天所需的營養成分，并且，由于傳統串燒加工過程簡單，導致串燒極易產生細菌，嚴重損害了身體健康。因此需要一種營養成分充足、食用安全、方便食用的串燒。

發明內容

本發明針對現有技術中串燒營養成分低、易滋生細菌的缺點，提供了一種速凍串燒的制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明通過下述技術方案得以解決：

一種速凍串燒的制備方法，包括以下步驟：

步驟(1)、馬哈魚塊處理：

將冰凍的馬哈魚塊放在解凍池內解凍，先將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在2h；再將解凍池內的水溫控制在15℃，解凍時間控制在1h；然后將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在0.5h；

用刀切去馬哈魚塊的胸鰭和尾鰭，并將魚肉切成魚片，去除魚片的中刺和腹刺，并把魚片的毛邊、黑膜、魚皮去除干凈；

將魚片平攤在燈檢臺上，查看魚肉中有無寄生蟲，根據寄生蟲的位置用鑷子把寄生蟲挑去，挑出的寄生蟲隔離放置；

先將魚片放入精鹽質量濃度為1％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在5℃，浸泡時間控制在1h；再將魚片放入精鹽質量濃度為3％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在1℃，浸泡時間控制在0.5h；

用2℃的冰水清洗魚片2min，再用3℃的冰水清洗魚片3min，然后用5℃的冰水清洗魚片5min，最后將清洗好的魚片放在塑料筐中瀝水至無水流下；

將魚片放入碗中，往魚片加入20-50℃恒溫水，每1kg魚片加入1-15g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入10-40℃恒溫水，每1kg魚片加入1-20g添加劑B，腌制1h；

將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在20-40℃，容器內壓力控制在100-300MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至70-100℃，壓力控制在400-600MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到50-70℃，壓力控制在300-400MPa，持續殺菌20min；

將魚片在凍盤中擺放好，并將魚片放進速凍機速凍定型，再將速凍定形后的魚片切成大小相對均勻的魚塊；

其中添加劑A包括淀粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液；添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸；添加劑A中淀粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：1-3：3-5；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：1-3：3-5；

步驟(2)、白對蝦仁處理：

對白對蝦進行挑選，去除掉雜質，并將挑選后的白對蝦裝入塑料周轉箱內，經過三道清水漂洗及氣泡清洗機清洗；

在溫度為12℃的環境中摘掉白對蝦的頭和腸，將去除頭和腸的白對蝦作為半成品放入熟料筐中；

用冰水對熟料筐中的半成品噴淋，洗去蝦體殘留的血跡和污物，得到白對蝦仁；

步驟(3)、蔬菜處理：

對青椒、洋蔥進行挑選，并將挑選后的青椒、洋蔥裝入塑料周轉筐內，先用高壓水進行沖洗，再在水池中進行漂洗；

將青椒、洋蔥切片，青椒片每片4-5克，洋蔥片每片6-8克；

步驟(4)、串聯：

將步驟(1)中得到的魚塊、步驟(2)中的白對蝦仁、步驟(3)中的青椒片和洋蔥片串聯，得到串燒半成品；