[發明專利]一種減少美拉德產物的液態乳制品的制備方法

在審

• 申請號: 201610995787.9
• 申請日: 2016-11-11
• 公開（公告）號: CN108064936A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發明（設計）人: 董強;張海斌;孫云峰;史麗潔;萬斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12;A23C9/152
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎;趙曉丹

本發明公開了一種減少美拉德產物的液態乳制品的制備方法，該制備方法包括原料奶經殺菌處理后，無菌添加固定化乳糖酶，并在40～45℃溫度下恒溫分解1.5～2小時的步驟；或，所述方法包括將原料奶在50～55℃溫度下經0.01～0.08μm孔徑超濾膜處理的步驟；其中，所述固定化乳糖酶的制備包括如下步驟：1)將乳糖酶溶液與180～215目酸性氧化鋁混合，冰浴拌勻，離心得沉淀物；2)將沉淀物分散于水中形成懸浮液，并向懸浮液中加入海藻酸鈉水溶液，攪拌均勻，得混合液；3)將混合液滴入CaCl2溶液中緩慢攪動成型，將成形顆粒濾出，經洗滌，室溫真空干燥后，得固定化乳糖酶。該方法效果明顯，適合商業生產。

技術領域

本發明涉及液態乳制品加工領域。更具體地，涉及一種減少美拉德產物的液態乳制品的制備方法。

背景技術

液態乳(liquid milk)是由健康奶油所產的鮮乳汁，經有效的加熱殺菌方式處理后，分裝出售的引用牛乳。根據國際乳液聯合會(IDF)的定義，液態乳(液態奶)是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳三類乳制品的總稱。其中，巴氏殺菌乳、滅菌乳在加工生產時，會受到不同程度的熱處理，相應會產生不同種類的熱處理產物。

美拉德反應又稱為非酶棕色化反應，法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

5-羥甲基糠醛(HMF)是液態乳中美拉德反應的主要產物之一。該產物的產生，主要是牛奶中的還原糖與氨基受熱發生美拉德反應。有研究表明，牛奶中的營養蛋白質及氨基酸與乳糖等還原糖發生美拉德反應，牛奶中的營養物質會遭到破壞，同時產生的HMF等產物會對人體氮類化合物吸收造成阻礙，影響食用者的健康。液態乳產品中的美拉德產物產生的含量隨產品加工受熱的強度增高而增高，受熱強度越高，其美拉德產物含量越大。

降低液態乳產品生產時的受熱強度，會相應減少產品中美拉德產物的產生。但是加工后的產品其自身微生物致死率會有所降低，無法保證產品在貨架期內的微生物安全性。

因此，針對以上問題，需要提供一種新的能快速且有效的減少液態乳制品中美拉德產物的方法。

發明內容

本發明的第一個目的在于提供一種減少美拉德產物的液態乳制品的制備方法，該方法能高效且快速的降低原料奶中5-羥甲基糠醛的含量，從而減少制品中的美拉德產物，且制該方法備得到的產品。

本發明的另一個目的在于提供一種上述制備方法制備得到的液態乳制品。

為達到上述第一個目的，本發明提供一種減少美拉德產物的液態乳制品的制備方法，所述方法包括原料奶經殺菌處理后，無菌添加固定化乳糖酶，并在40～45℃溫度下恒溫分解1.5～2小時的步驟；或，所述方法包括將原料奶在50～55℃溫度下經0.01～0.08μm孔徑超濾膜處理的步驟；其中，所述固定化乳糖酶的制備包括如下步驟：

1)將乳糖酶溶液與180～215目酸性氧化鋁混合，冰浴拌勻，離心得沉淀物；

2)將沉淀物分散于水中形成懸浮液，并向懸浮液中加入海藻酸鈉水溶液，攪拌均勻，得混合液；

3)將混合液滴入CaCl2溶液中緩慢攪動成型，將成形顆粒濾出，經洗滌，室溫真空干燥后，得固定化乳糖酶；

或，

所述方法包括將原料奶在50～55℃溫度下經0.01～0.08μm孔徑超濾膜處理的步驟。

根據本發明的具體實施方式，所述原料奶為符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶以及全部脫脂的牛奶。