[發(fā)明專利]超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯、其制備方法和用途

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610961002.6
• 申請(qǐng)日: 2016-10-28
• 公開（公告）號(hào): CN107996736B
• 公開（公告）日: 2022-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊武林;鄭妍;陳翔;張林尚
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號(hào): A23D9/00
• 分類號(hào): A23D9/00;A23D9/02;C11C3/02;C11C3/08;C11C3/10;A23L5/10
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 朱黎明

本發(fā)明涉及超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯、其制備方法和用途。具體地，本發(fā)明提供一種超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯，以所述超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量計(jì)，源自超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸的片段的含量是5重量％～45重量％；源自不飽和脂肪酸的片段的含量是50重量％～95重量％，并且，所述源自不飽和脂肪酸的片段中，以所述超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量計(jì)，源自單不飽和脂肪酸的片段的含量是30重量％～95重量％。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種甘油三酯添加劑。具體地，所述甘油三酯添加劑為超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯，其能夠有利地提升煎炸油的煎炸性能。本發(fā)明還涉及制備該超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯的方法、包含該超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯的煎炸油組合物及其制備方法，和該超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸甘三酯在食品煎炸中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

煎炸是食品加工熟化的一種重要手段，其賦予食品優(yōu)良的感官性質(zhì)，如金黃的色澤、酥脆的質(zhì)地和濃郁的香味。

油脂深度煎炸一般是在高溫條件下(150℃～200℃)進(jìn)行的。油脂在反復(fù)煎炸過程中會(huì)發(fā)生一系列熱氧化、水解、聚合和裂解等復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，宏觀上表現(xiàn)為煙點(diǎn)降低、色澤加深、起泡性增強(qiáng)、粘度增大、風(fēng)味變差等油脂劣變現(xiàn)象，微觀上主要是產(chǎn)生一些醛、酮、烴、環(huán)氧化合物，以及其他羰基化合物、聚合物和極性化合物等。這些變化會(huì)極大地影響煎炸油和煎炸食品的品質(zhì)，并且會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，甚至致癌。目前，美國(guó)、日本及歐盟等一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)都對(duì)煎炸油的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)做出了一些規(guī)定。我國(guó)GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，煎炸食用油必須滿足酸價(jià)(AV)≤5mgKOH/g，羰基價(jià)(CGV)≤50meq/Kg，且極性化合物≤27％。食品企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)甚至更加嚴(yán)格。

目前，提升煎炸油的煎炸穩(wěn)定性的手段主要有：

(1)抗氧化劑的選擇與復(fù)配，其選擇的抗氧化劑種類從合成抗氧化劑(如BHA、BHT和TBHQ等)發(fā)展到天然抗氧化劑與含有抗氧化因子的天然提取物(如VE、谷維素、橄欖油多酚、迷迭香提取物等)，例如，中國(guó)專利CN104663928A使用維生素E和紫菜的乙醇或乙酸乙酯提取物作為煎炸油穩(wěn)定劑，用于延緩煎炸油品質(zhì)劣變；

(2)添加添加劑，如中國(guó)專利CN103564066A和CN102835464B中分別使用赤蘚糖醇脂肪酸酯和肌醇脂肪酸來(lái)提升煎炸油的煎炸性能；和

(3)將不同種類油脂進(jìn)行調(diào)和，其中，調(diào)和油脂具有特定的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例，如US2008/0206435A1將乳木果油和菜籽油、大豆油、葵花籽油與棕櫚液油等進(jìn)行調(diào)配后用于食品煎炸。

超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸一般指的是碳原子數(shù)≥20的不含碳碳雙鍵的脂肪酸。含有此類脂肪酸的油脂通常在體內(nèi)難以消化，其被視為低熱量油脂。超長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸在一些天然油脂(如花生油、菜籽油、辣木油等)中少量存在。雖然，經(jīng)高芥酸菜籽油深加工所得的全氫化菜籽油和稻米油加工副產(chǎn)物米糠蠟中含有大量的山崳酸(C22:0)和木焦酸(C24:0)，但這些產(chǎn)物因其熔點(diǎn)高、口感差，從而不適于食用。SUS型超長(zhǎng)鏈脂肪酸甘三酯(如BOB)目前主要用于糖果巧克力的促晶劑和抗起霜?jiǎng)?，如中?guó)專利CN1077346A，美國(guó)專利US5654018及美國(guó)專利US4726959等所述。

因此，現(xiàn)有技術(shù)仍需要提供一種添加劑，將其添加至普通煎炸油中可顯著提升煎炸油的煎炸性能，明顯降低游離脂肪酸、過氧化物、極性化合物等生成量。

現(xiàn)有技術(shù)還需要開發(fā)所述添加劑的制備方法，以及含有所述添加劑的煎炸油。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種甘油三酯添加劑，將其添加至普通煎炸油中可顯著提升煎炸油的煎炸性能，明顯降低游離脂肪酸、過氧化物、極性化合物等生成量。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述甘油三酯添加劑的制備方法，以及含所述添加劑的煎炸油。