[發(fā)明專利]超長鏈飽和脂肪酸甘三酯、其制備方法和用途

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610961002.6
• 申請日: 2016-10-28
• 公開（公告）號: CN107996736B
• 公開（公告）日: 2022-05-24
• 發(fā)明（設計）人: 楊武林;鄭妍;陳翔;張林尚
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A23D9/02;C11C3/02;C11C3/08;C11C3/10;A23L5/10
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 朱黎明

本發(fā)明涉及超長鏈飽和脂肪酸甘三酯、其制備方法和用途。具體地，本發(fā)明提供一種超長鏈飽和脂肪酸甘三酯，以所述超長鏈飽和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量計，源自超長鏈飽和脂肪酸的片段的含量是5重量％～45重量％；源自不飽和脂肪酸的片段的含量是50重量％～95重量％，并且，所述源自不飽和脂肪酸的片段中，以所述超長鏈飽和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量計，源自單不飽和脂肪酸的片段的含量是30重量％～95重量％。

技術領域

本發(fā)明涉及一種甘油三酯添加劑。具體地，所述甘油三酯添加劑為超長鏈飽和脂肪酸甘三酯，其能夠有利地提升煎炸油的煎炸性能。本發(fā)明還涉及制備該超長鏈飽和脂肪酸甘三酯的方法、包含該超長鏈飽和脂肪酸甘三酯的煎炸油組合物及其制備方法，和該超長鏈飽和脂肪酸甘三酯在食品煎炸中的應用。

背景技術

煎炸是食品加工熟化的一種重要手段，其賦予食品優(yōu)良的感官性質(zhì)，如金黃的色澤、酥脆的質(zhì)地和濃郁的香味。

油脂深度煎炸一般是在高溫條件下(150℃～200℃)進行的。油脂在反復煎炸過程中會發(fā)生一系列熱氧化、水解、聚合和裂解等復雜的物理和化學反應，宏觀上表現(xiàn)為煙點降低、色澤加深、起泡性增強、粘度增大、風味變差等油脂劣變現(xiàn)象，微觀上主要是產(chǎn)生一些醛、酮、烴、環(huán)氧化合物，以及其他羰基化合物、聚合物和極性化合物等。這些變化會極大地影響煎炸油和煎炸食品的品質(zhì)，并且會對人體健康產(chǎn)生危害，甚至致癌。目前，美國、日本及歐盟等一些發(fā)達國家和地區(qū)都對煎炸油的質(zhì)量控制標準做出了一些規(guī)定。我國GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》中規(guī)定，煎炸食用油必須滿足酸價(AV)≤5mgKOH/g，羰基價(CGV)≤50meq/Kg，且極性化合物≤27％。食品企業(yè)的內(nèi)控標準甚至更加嚴格。

目前，提升煎炸油的煎炸穩(wěn)定性的手段主要有：

(1)抗氧化劑的選擇與復配，其選擇的抗氧化劑種類從合成抗氧化劑(如BHA、BHT和TBHQ等)發(fā)展到天然抗氧化劑與含有抗氧化因子的天然提取物(如VE、谷維素、橄欖油多酚、迷迭香提取物等)，例如，中國專利CN104663928A使用維生素E和紫菜的乙醇或乙酸乙酯提取物作為煎炸油穩(wěn)定劑，用于延緩煎炸油品質(zhì)劣變；

(2)添加添加劑，如中國專利CN103564066A和CN102835464B中分別使用赤蘚糖醇脂肪酸酯和肌醇脂肪酸來提升煎炸油的煎炸性能；和

(3)將不同種類油脂進行調(diào)和，其中，調(diào)和油脂具有特定的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例，如US2008/0206435A1將乳木果油和菜籽油、大豆油、葵花籽油與棕櫚液油等進行調(diào)配后用于食品煎炸。

超長鏈飽和脂肪酸一般指的是碳原子數(shù)≥20的不含碳碳雙鍵的脂肪酸。含有此類脂肪酸的油脂通常在體內(nèi)難以消化，其被視為低熱量油脂。超長鏈飽和脂肪酸在一些天然油脂(如花生油、菜籽油、辣木油等)中少量存在。雖然，經(jīng)高芥酸菜籽油深加工所得的全氫化菜籽油和稻米油加工副產(chǎn)物米糠蠟中含有大量的山崳酸(C22:0)和木焦酸(C24:0)，但這些產(chǎn)物因其熔點高、口感差，從而不適于食用。SUS型超長鏈脂肪酸甘三酯(如BOB)目前主要用于糖果巧克力的促晶劑和抗起霜劑，如中國專利CN1077346A，美國專利US5654018及美國專利US4726959等所述。

因此，現(xiàn)有技術仍需要提供一種添加劑，將其添加至普通煎炸油中可顯著提升煎炸油的煎炸性能，明顯降低游離脂肪酸、過氧化物、極性化合物等生成量。

現(xiàn)有技術還需要開發(fā)所述添加劑的制備方法，以及含有所述添加劑的煎炸油。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個目的是提供一種甘油三酯添加劑，將其添加至普通煎炸油中可顯著提升煎炸油的煎炸性能，明顯降低游離脂肪酸、過氧化物、極性化合物等生成量。

本發(fā)明的另一個目的是提供所述甘油三酯添加劑的制備方法，以及含所述添加劑的煎炸油。