[發(fā)明專利]一種酸奶穩(wěn)定劑及酸奶及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610936956.1
• 申請日: 2016-10-25
• 公開（公告）號: CN107969498A
• 公開（公告）日: 2018-05-01
• 發(fā)明（設計）人: 李艷君;尹小靜;張海斌;史麗潔
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司11127
• 代理人: 張德斌,韓蕾

技術領域

本發(fā)明涉及乳品加工領域。更具體地，涉及一種酸奶穩(wěn)定劑及酸奶及其制備方法。

背景技術

目前國內酸奶制品由于奶源質量、加工工藝、產品配方和儲藏溫度等原因，造成酸奶中容易出現(xiàn)蛋白質聚集形成白色顆粒。引起的因素主要有：低脂肪含量；高蛋白含量；增加乳清蛋白的相對含量；不添加或少添加淀粉、膠體(能與酪蛋白膠束交聯(lián))穩(wěn)定劑；巴氏熱處理不足；發(fā)酵后打冷溫度；貯藏溫度；產品貨架期內脫冷pH值快速降低等。

這一問題既影響了消費者食用酸奶，同時也是生產企業(yè)產品質量控制的難題。目前常用的方法有：增加淀粉、膠體的添加量；增加細化設備或提高細化設備的處理能力。這兩種方法都有各自的弊端，增加淀粉，其他膠體添加量，改變了產品的質構，口感，不利于差異化產品開發(fā)；增加細化設備或提高細化設備的處理能力，只能解決部分由于工藝設備引起的酸奶白色顆粒問題，同時需要大量的資金投入。

發(fā)明內容

本發(fā)明的一個目的在于提供一種發(fā)酵后添加的酸奶穩(wěn)定劑；本發(fā)明的穩(wěn)定劑能夠解決酸奶中白色顆粒的問題。本發(fā)明的穩(wěn)定劑既保留酸奶現(xiàn)有的質構和風味不影響酸奶的正常發(fā)酵，同時避免酸奶中產生白色顆粒。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種含有所述酸奶穩(wěn)定劑的酸奶；

本發(fā)明的又一目的在于提供所述酸奶的制備方法。

為達上述目的，一方面，本發(fā)明提供了一種酸奶穩(wěn)定劑，其中，所述穩(wěn)定劑由單體磷酸鹽和聚磷酸鹽組成，以所制備的酸奶總重量為100％計，所述單體磷酸鹽重量為0.01-0.5％，聚磷酸鹽重量為0.05-0.5％。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述單體磷酸鹽選自磷酸二氫鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三納，磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉中的一種或多種的組合。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述聚磷酸鹽選自六偏磷酸和/或三聚磷酸鈉。

另一方面，本發(fā)明還提供了含有本發(fā)明所述酸奶穩(wěn)定劑的酸奶。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述酸奶由如下質量百分比成分為主要原料發(fā)酵制備得到，所述質量百分比是以除發(fā)酵所用菌種以外的所有原料總重量為100％計：：生乳或還原奶80％～99.99％、甜味劑0.001％～10％、以及所述穩(wěn)定劑0.1％～20％，菌種用量以活力計為100U-200U。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述酸奶使用選自如下菌種進行發(fā)酵：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述生乳選自牛乳或羊乳；所述還原奶選自采用全脂乳粉或脫脂乳粉、無水奶油、奶油制備的還原奶；

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述甜味劑選自白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇中的一種或多種。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述穩(wěn)定劑包括果膠、黃原膠、刺槐桐膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、變性淀粉中的一種或多種。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述酸奶的制備原料還包括質量百分比為0％-5％的增稠劑。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述增稠劑包括果膠、黃原膠、刺槐桐膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、變性淀粉中的一種或多種。

根據本發(fā)明一些具體實施方案，其中，所述穩(wěn)定劑是在發(fā)酵結束后添加的。

本發(fā)明的復配磷酸鹽與蛋白質相互作用，保護已形成凝膠的蛋白質凝結、聚集或與其他帶電穩(wěn)定劑集合形成白色顆粒。

本發(fā)明通過在發(fā)酵結束后添加復配的磷酸鹽，可以避免發(fā)酵前添加磷酸鹽的緩沖作用造成發(fā)酵延長，同時發(fā)酵后添加磷酸鹽溶液可以達到與原技術交底書中的同樣的穩(wěn)定酪蛋白膠束，避免酪蛋白聚集形成白色顆粒的作用。

在本發(fā)明中，所述酸奶為原料奶經過發(fā)酵劑發(fā)酵制得。本發(fā)明所述原料奶是指符合我國生乳標準GB 19301的生鮮牛奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分還原制成的還原產品。本發(fā)明所述的原料奶可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂奶。

又一方面，本發(fā)明還提供了所述酸奶的制備方法，其中，所述方法包括在制備酸奶時，在發(fā)酵結束后添加所述的酸奶穩(wěn)定劑。