[發明專利]一種薯類發酵食品的保鮮劑

在審

• 申請號: 201610916383.6
• 申請日: 2016-10-20
• 公開（公告）號: CN106578021A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 木泰華;馬夢梅;孫紅男;張苗;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23B7/155
• 分類號: A23B7/155;A23B7/154
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體地說，涉及一種薯類發酵食品的保鮮劑及保鮮方法。

背景技術

發酵類主食產品，例如饅頭、面包等，是以小麥粉、大米粉、馬鈴薯粉等為主要原料，加入酵母、水和/或糖、油脂等其他輔料，經調粉、一次醒發、成型、二次醒發、蒸制(焙烤)等工藝制成的具有獨特發酵風味、口感筋道或綿軟的食品。現有發酵類主食產品主要以小麥饅頭和面包為主。2016年，中央一號文件明確提出“積極推進馬鈴薯主食開發”，將馬鈴薯與我國傳統發酵類主食如饅頭、面包等相結合，與菜用和零食消費相比，“馬鈴薯主食”更符合我國居民的消費習慣，且“馬鈴薯主食”熱量低，脂肪少，富含蛋白質、氨基酸、膳食纖維、維生素和礦物質等，可有效地促進腸道蠕動，預防血管中脂肪沉積、動脈粥樣硬化和高血壓等。此舉不僅可以提高馬鈴薯在我國居民飲食中的比例、推進馬鈴薯主食化的發展速度，而且對突破馬鈴薯發展瓶頸、延長馬鈴薯加工產業鏈、改善居民營養膳食結構等具有十分重要的意義。

隨著我國居民生活水平的不斷提高，人們不僅僅局限于“吃飽”，更要求“吃好”，因此，薯類發酵主食的商品化進程也在逐漸加快，產業化已勢不可擋。但要實現薯類發酵主食的產業化必須要使其有一定的流通性，并有一定的貨架期，否則薯類發酵主食只能在當地的小范圍市場內短時間流通，不利于市場規模的擴大。此外，若采用冷鏈運輸，不僅會提高運輸成本，而且流通范圍不大。

現有薯類發酵主食的保質期僅能維持2天左右，極大地抑制了其在市場中的流通范圍。此外，薯類發酵主食產品因添加了部分薯類全粉，因此容易發生老化，影響品質和口感。因此，抑制薯類發酵主食產品在生產、運輸、儲藏和銷售過程中微生物的生長，減緩薯類發酵主食的老化速度，保持其新鮮度和品質，是實現薯類發酵主食產業化的重要條件。

發明內容

本發明涉及一種薯類發酵食品的保鮮劑，由如下重量份的組分組成：復合酶0.6-3.5份、乳化劑0.1-2.5份、食品膠0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和乳酸菌菌懸液2-14份；

所述復合酶為脂肪酶與木聚糖酶或淀粉酶的混合物，其中脂肪酶的添加量為0.1～2.5份；

所述菌懸液中乳酸菌的濃度為1×10⁷-2×10⁹cfu/mL。

本發明中，所述薯類發酵食品是指發酵食品的主粉料中，薯類粉料的質量百分比為20～100％的發酵食品，例如饅頭、花卷、面包等。

本發明中，所述脂肪酶能夠延長薯類發酵面團的穩定時間和形成時間，減小弱化度，提高薯類發酵面團的強度；淀粉酶可以提高薯類發酵面團的穩定時間和弱化度，提高薯類發酵面團的強度和彈性；木聚糖酶可以增加薯類發酵面團的形成時間，降低延展性；在其中添加脂肪酶與淀粉酶或木聚糖酶的混合物，可從整體上提高面團的性能。

所述乳化劑可以增強薯類發酵面團的網絡結構，改善薯類發酵面團的流變特性，提高薯類發酵食品內部的疏松度，改善薯類發酵食品的品質；此外，所用乳化劑對淀粉有一定的絡合作用，可以降低淀粉的結晶程度，抑制水分遷移，延緩薯類發酵食品的老化速率。

所述食品膠能夠增強薯類發酵面團中蛋白與淀粉之間的相互作用，形成較強的三維網狀結構，改善薯類發酵面團的流變特性，提高薯類發酵面團的產氣能力和持氣能力，增強薯類發酵面團的發酵穩定性，從而提高薯類發酵食品的比體積和彈性，降低薯類發酵食品的硬度，延緩薯類發酵食品的老化速率。

所述乳酸菌菌懸液中含有的乳酸菌可在發酵過程中產生有機酸，降低薯類發酵食品的pH，乳酸菌在生產代謝過程中也會產生多種抑菌物質，延長薯類發酵食品的保質期；此外，酸化的面團中淀粉酶的活力提高，生成糖類的速度加快，可改善薯類發酵面團的流變特性，也會提高薯類發酵食品的品質。

Vc的作用為降低薯類發酵面團的pH值，提高薯類發酵面團的發酵性能，提高薯類發酵食品的比體積和內部結構；此外，Vc可以抑制薯類發酵食品中微生物的增殖，具有一定的保鮮作用。

針對于薯類發酵食品中薯類原料與小麥粉相比，薯類原料中沒有面筋蛋白，發酵性能和持氣性能弱的特點，本申請通過上述幾種物質的組合，可提高面團的發酵性能，面團的穩定性能，有效地進行保鮮，還可在一定程度上改善產品的口感。

本發明中，所述淀粉酶為真菌α-淀粉酶、麥芽糖α-淀粉酶或β-淀粉酶，優選真菌α-淀粉酶。

優選的，選擇脂肪酶與木聚糖酶或真菌α-淀粉酶的混合物。