[發明專利]一種清爽型老酒

在審

• 申請號: 201610856241.5
• 申請日: 2016-09-28
• 公開（公告）號: CN107868742A
• 公開（公告）日: 2018-04-03
• 發明（設計）人: 黃培
• 申請（專利權）人: 黃培
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及黃酒釀造產品領域，具體地說是一種以大米為主要原料，經蒸煮等工藝釀制而成的適合夏季或冰鎮飲用的一種清爽型老酒。

背景技術

黃酒主要產品以黍米為原料采用糊化、糖化等主要工藝釀制而成的醇厚、微苦的橙黃色至深褐色的焦香黃酒類型，在北方習慣主要在冬季飲用，而夏季黃酒消費始終處于產品空白狀態。

發明內容

本發明為解決北方黃酒夏季不宜飲用的問題，發明一種顏色透明、鮮甜爽口，適合年夏季飲用老酒品種。

本發明的技術方案是，一種清爽型老酒，其特殊之處是：原料組分包括：大米、小麥；組分比例：大米85-89% 小麥11-15% ；工藝為：浸米、蒸飯、前發酵、后發酵、壓榨；

浸米，將大米投入水中，控制水溫15—25℃，浸米5天后將米沖洗瀝干；

蒸飯，將沖洗瀝干的大米進入蒸飯機，通過控制米層厚度為10-12厘米，當蒸汽總壓為4 Mpa時，開啟蒸汽閥進行蒸飯，達到質量要求的米進行落罐，

前發酵，在投料的前酵罐中，先放入自然溫度的配料水348±2Kg，再放入南方麥曲60±2Kg，酒母醪88±2Kg，液化酶（2萬單位）120±2克，糖化酶（10萬單位）120±2克，每罐落飯900±5Kg，攪拌均勻，控制品溫在26—32℃，室溫10—20℃；落罐后進入前發酵，前發酵入罐10—12小時，品溫達到30℃±1時開頭耙， 12—16小時，品溫達到32±1℃時開二至三耙，以后開冷卻水并根據情況進行打耙，控制發酵品溫不超過33℃，前酵期每隔24小時測其酒精度及酸度變化情況，前酵期5天；

后發酵，發酵第6天將前酵醪液放入后酵罐，控制后酵溫度不超過15℃左右，后酵期25天；

壓榨，后發酵結束后進行壓榨出酒。

本發明的技術效果是，采用上述技術方案，可以實現一種達到了出酒率≥210%，酒度≥11.0%vol，總糖≥40.1g/L,總酸≤6.8g/L的質量指標穩定，糖、酒指標協調，適合夏季或冰鎮飲用的黃酒新品種。

具體實施方式

實施例1，取大米850公斤、小麥150公斤；

浸米，將大米投入水中，控制浸米水溫15—25℃，浸米5天后將米沖洗瀝干；

蒸飯，將沖洗瀝干的大米進入蒸飯機，通過控制米層厚度為10厘米，當蒸汽總壓為4 Mpa時，開啟蒸汽閥進行蒸飯，達到質量要求的米進行落罐，

發酵，在投料的前酵罐中，先放入自然溫度的配料水348±2Kg，再放入南方麥曲60±2Kg，酒母醪88±2Kg，液化酶（2萬單位）120±2克，糖化酶（10萬單位）120±2克，每罐落飯900±5Kg，攪拌均勻，控制品溫在26—32℃，室溫10—20℃；落罐后進入前發酵，前發酵入罐10—12小時，品溫達到30℃±1時開頭耙，品溫達到32±1℃時開二至三耙，以后開冷卻水并根據情況進行打耙，控制發酵品溫不超過33℃，前酵期每隔24小時測其酒精度及酸度變化情況，前酵期5天；發酵，發酵第6天將前酵醪液放入后酵罐，控制后酵溫度不超過15℃左右， 25天后進行壓榨出酒。

實施例2，取大米890公斤、小麥110公斤；

浸米，將大米投入水中，控制浸米水溫15—25℃，浸米5天后將米沖洗瀝干；

蒸飯，將沖洗瀝干的大米進入蒸飯機，通過控制米層厚度為11厘米，當蒸汽總壓為4 Mpa時，開啟蒸汽閥進行蒸飯，達到質量要求的米進行落罐，

發酵，在投料的前酵罐中，先放入自然溫度的配料水348±2Kg，再放入南方麥曲60±2Kg，酒母醪88±2Kg，液化酶（2萬單位）120±2克，糖化酶（10萬單位）120±2克，每罐落飯900±5Kg，攪拌均勻，控制品溫在26—32℃，室溫10—20℃；落罐后進入前發酵，前發酵入罐10—12小時，品溫達到30℃±1時開頭耙，品溫達到32±1℃時開二至三耙，以后開冷卻水并根據情況進行打耙，控制發酵品溫不超過33℃，前酵期每隔24小時測其酒精度及酸度變化情況，前酵期5天；發酵第6天將前酵醪液放入后酵罐，控制后酵溫度不超過15℃左右， 25天后進行壓榨出酒。

實施例3，取大米870公斤、小麥130公斤；

浸米，將大米投入水中，控制浸米水溫15—25℃，浸米5天后將米沖洗瀝干；

蒸飯，將沖洗瀝干的大米進入蒸飯機，通過控制米層厚度為12厘米，當蒸汽總壓為4 Mpa時，開啟蒸汽閥進行蒸飯，達到質量要求的米進行落罐，

發酵，在投料的前酵罐中，先放入自然溫度的配料水348±2Kg，再放入南方麥曲60±2Kg，酒母醪88±2Kg，液化酶（2萬單位）120±2克，糖化酶（10萬單位）120±2克，每罐落飯900±5Kg，攪拌均勻，控制品溫在26—32℃，室溫10—20℃；落罐后進入前發酵，前發酵入罐10—12小時，品溫達到30℃±1時開頭耙，品溫達到32±1℃時開二至三耙，以后開冷卻水并根據情況進行打耙，控制發酵品溫不超過33℃，前酵期每隔24小時測其酒精度及酸度變化情況，前酵期5天；發酵第6天將前酵醪液放入后酵罐，控制后酵溫度不超過15℃左右， 25天后進行壓榨出酒。