[發(fā)明專利]一種復(fù)合海鮮調(diào)味食品

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610847165.1
• 申請(qǐng)日: 2016-09-26
• 公開（公告）號(hào): CN107865374A
• 公開（公告）日: 2018-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 遲桂麗;段茂宏;張寧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 威海紅印食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品調(diào)味品領(lǐng)域，特別涉及一種復(fù)合海鮮調(diào)味食品。

背景技術(shù)

調(diào)味食品既是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐胝{(diào)用品，又是食品工業(yè)中不可或缺的重要原料。隨著生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味料的需求由單一的鮮味型向鮮味、營(yíng)養(yǎng)、方便的復(fù)合型轉(zhuǎn)變，水解動(dòng)物蛋白(HAP) 將和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鮮劑一起成為食品工業(yè)調(diào)味的主要支柱。近年來，我國(guó)調(diào)味品已經(jīng)改變了傳統(tǒng)以味精為主的結(jié)構(gòu)，新產(chǎn)品層出不窮，其包括了天然的海鮮產(chǎn)品調(diào)味料。

牡蠣、蛤蜊和扇貝是我國(guó)海域盛產(chǎn)的三種主要經(jīng)濟(jì)貝類，因其味道鮮美深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，牡蠣有“海牛奶”之稱，蛤蜊被稱為“天下第一鮮”。牡蠣、蛤蜊和扇貝富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素和牛磺酸等多種成分，是一種低熱能、高蛋白的理想食品。牡蠣、蛤蜊和扇貝類海鮮原料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多種營(yíng)養(yǎng)和呈味成分及牛磺酸等多種有益人體健康的活性物質(zhì)，加上濃郁的海鮮風(fēng)味，深受市場(chǎng)青睞。魚貝類蛋白質(zhì)經(jīng)過徹底水解后，生成各種游離氨基酸，其中谷氨酰氨、天門冬氨酸與谷氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、谷氨酰氨和羥脯氨酸味甜，具有很好的風(fēng)味，是一種非常好的呈味基料。從牡蠣、蛤蜊和扇貝資源中開發(fā)生產(chǎn)出富含風(fēng)味提升肽、呈味肽類的高檔調(diào)味品或基料，可以提高牡蠣、蛤蜊和扇貝的綜合利用水平，增加經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)酶解技術(shù)在調(diào)味食品中的應(yīng)用是一項(xiàng)新興的技術(shù), 但是這種調(diào)味食品的生產(chǎn)方法尚有待于改進(jìn)，高效利用牡蠣、蛤蜊和扇貝資源成為水產(chǎn)品加工領(lǐng)域亟待解決的問題之一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于充分利用牡蠣、蛤蜊和扇貝資源，提供一種口感自然、鮮味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)均衡，無任何化學(xué)添加的一種復(fù)合海鮮調(diào)味食品。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種復(fù)合海鮮調(diào)味食品，其特征在于以牡蠣、蛤蜊和扇貝為原料制成海鮮水解產(chǎn)物，加入調(diào)味輔料，按配比加入攪拌機(jī)中混合，經(jīng)過制粒機(jī)制粒、流化床烘干、篩選機(jī)冷卻、篩選、包裝制成，各組分的重量百分比為：海鮮水解產(chǎn)物35-75％、調(diào)味輔料25-65％。

所述的各組分的重量百分比優(yōu)選為：海鮮水解產(chǎn)物65-75％、調(diào)味輔料15-25％，各組分的重量百分比之和為百分之百。

所述的海鮮水解產(chǎn)物是以牡蠣、蛤蜊和扇貝為原料，將其用1%-3%的食鹽水洗凈，除去泥沙、雜物，切成便于斬拌機(jī)絞碎的片狀，瀝干水分，用斬拌機(jī)絞碎成肉糜，再經(jīng)磨漿、超聲酶解、過濾、濃縮、噴霧干燥制成，各組分的重量百分比為：牡蠣肉、蛤蜊肉60-80％、扇貝肉20-40％。

所述的牡蠣、蛤蜊和扇貝肉是以新鮮牡蠣、蛤蜊和扇貝原料經(jīng)清洗、去雜、去殼所得的肉質(zhì)。

所述的磨漿是將絞碎后的牡蠣、蛤蜊和扇貝肉送入膠體磨中，加凈化水至原料的1～3倍進(jìn)行磨漿。

所述的降解是將磨漿的牡蠣、蛤蜊和扇貝肉漿送入超聲反應(yīng)釜中，加水3～5倍，加復(fù)合蛋白酶0.1-1%，超聲波作用功率500-800W，加溫32℃～65℃進(jìn)行超聲處理1-3小時(shí)后迅速升溫至90℃滅酶。

所述的過濾是將降解處理后的漿液采用超濾膜技術(shù)截留分子量段在1500Da以下。

所述的調(diào)味輔料是以玉米、大料、肉豆蔻、香葉、羅漢果、生姜、食鹽為原料，將其清洗干凈后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7-9倍量的水，加熱煮沸1.5-2.5小時(shí)后，提取液用100目絹布過濾；第二次加5-7倍重量的水，加熱煮沸1.5-2小時(shí)后，提取液用100目絹布過濾；合并二次提取液，再經(jīng)噴霧干燥制成粉劑，即為調(diào)味輔料。

所述的混合是采用常規(guī)方法，將海鮮水解產(chǎn)物與調(diào)味輔料混合均勻，混合時(shí)間為不少于30分鐘。

本發(fā)明的有益效果：

1、本發(fā)明所用原材料來源廣，提高了牡蠣、蛤蜊和扇貝原料的利用價(jià)值，高效利用這些低值蛋白資源，同時(shí)為玉米、大料、肉豆蔻、香葉、羅漢果、生姜資源的開發(fā)利用提供了新途徑。

2、本發(fā)明產(chǎn)品加工工藝簡(jiǎn)單，工藝易掌控，易于工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)成本低，且綜合利用了牡蠣、蛤蜊和扇貝類海水產(chǎn)品，具有較好的價(jià)格優(yōu)勢(shì)和生態(tài)效益。

3、本發(fā)明方法采用生物酶解方案，保持了天然原料的營(yíng)養(yǎng)性和功能性，并且味道鮮美，產(chǎn)品無任何化學(xué)添加劑，不含食品防腐劑，生產(chǎn)過程中不會(huì)產(chǎn)生食品污染物，具有安全和高效的特點(diǎn)。