[發明專利]一種干酪用發酵劑及其制備方法

有效

• 申請號: 201610840580.4
• 申請日: 2016-09-21
• 公開（公告）號: CN106399173B
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發明（設計）人: 焦晶凱
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C19/032;C12R1/46;C12R1/25
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦;蔣舫瑋

本發明公開了一種干酪用發酵劑及其制備方法。該發酵劑包括乳酸乳球菌乳脂亞種CGMCC No.10746，還可以包括乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10744、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10745和植物乳桿菌CGMCC No.10747中的一種或多種。乳球菌乳脂亞種CGMCC No.10746與乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10744、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10745和植物乳桿菌CGMCC No.10747三者之和的活菌數比例大于1。所述的干酪用發酵劑可用于工業化生產有宜人芳香、風味良好、質構合理的干酪。

技術領域

本發明涉及乳制品加工領域，具體涉及一種一種干酪用發酵劑及其制備方法。

背景技術

干酪的發明使牛奶得以長期的保存，并且不同的干酪具有多種多樣的風味、質構和性狀，是蛋白質、脂肪和礦物質的優勢來源之一，其中還含有必需氨基酸及維生素如VA、VB2、VB6和VB12。成熟干酪是一種硬質、半硬質通過凝乳酶使蛋白質交聯形成的牛奶酸化濃縮產物。干酪是平衡膳食的最佳選擇之一。

干酪風味是影響消費者消費選擇和接受度的重要因素之一，很多西方國家大受歡迎的干酪品種在我國卻鮮有問津。干酪風味取決于干酪本身復雜的化學成分并且受其中微生物的影響很大。干酪風味的形成是經過一系列復雜微生物、生物化學及化學作用過程。雖然干酪微生物組成大部分來自當地的奶源及當地的環境，但是企業生產干酪仍需要添加新的菌種來調整干酪的風味以適應大眾消費者的需要，因此對干酪風味貢獻優良的菌株篩選勢在必行。

目前我國對新種發酵干酪的研究較為罕見，研發適宜中國人口味的、具有中國特色的風味干酪是我國政府、研究人員和乳品企業的歷史責任。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于填補現有技術空白，提供一種干酪用發酵劑及其制備方法。

本發明的技術方案之一是：一種干酪用發酵劑，其包括乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)CGMCC No.10746。

本發明中，乳酸乳球菌乳脂亞種CGMCC No.10746分離自內蒙古自治區呼倫貝爾市陳巴爾虎旗東烏珠兒蘇木的自制乳制品，其在乳中生長良好，產酸速度適中，用于生產干酪風味良好，得率高。對該菌株進行鑒定，結果為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp.cremoris)，命名為E11。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，并收到保藏中心登記入冊編號CGMCC No.10746。

較佳地，所述干酪發酵劑還包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactissubsp.lactis)CGMCC No.10744(C24)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactissubsp.lactis)CGMCC No.10745(C45)和植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CGMCCNo.10747(G42)中的一種或多種。

本發明中，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10744分離自內蒙古自治區呼倫貝爾市哈吉地區的白油乳乳制品，其在乳中生長良好，產酸速度適中，用于生產干酪風味良好，得率高。對該菌株進行鑒定，結果為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactissubsp.lactis)，命名為C24。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，并收到保藏中心登記入冊編號CGMCC No.10744。