[發(fā)明專利]一種預調(diào)理肉卷及其加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201610835442.7 | 申請日： | 2016-09-20 |
| 公開（公告）號： | CN106616473A | 公開（公告）日： | 2017-05-10 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 王衛(wèi);陳林;張佳敏;吉莉莉;白婷 | 申請（專利權(quán)）人： | 成都大學 |
| 主分類號： | A23L13/60 | 分類號： | A23L13/60;A23L13/40 |
| 代理公司： | 成都科奧專利事務所(普通合伙)51101 | 代理人： | 王蔚 |
| 地址： | 610106*** | 國省代碼： | 四川;51 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 調(diào)理 及其 加工 方法 | ||
1.一種預調(diào)理肉卷的加工方法，其特征在于包括如下步驟：
肉料分割及冷卻：取畜禽肉，剔骨、分割后將瘦肉切為塊狀并冷卻排酸，將肥脂或/和豬肥肉切為塊狀，裝入模具中壓實，入冷庫微凍；
輔料漿制備：按重量比3:2:1取黃原膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉，加入黃原膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；
混合與滾揉：將冷卻后的瘦肉與微凍后的肥肉或/和肥脂切為片狀，然后與輔料漿一起放入混合機內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的8～12％；
固型和腌制：將真空滾揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
凍結(jié)、切制：將腌制固型后的肉料脫模，入冷凍室凍結(jié)，凍結(jié)后的肉料按產(chǎn)品規(guī)格切為肉片；
包裝：將肉片在微凍狀態(tài)下卷為肉卷并裝盒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預調(diào)理肉卷的加工方法，其特征在于：肉料分割及冷卻步驟中瘦肉冷卻排酸的溫度為0～2℃，時間4～14天；豬肥肉或/和肥脂的微凍溫度為-5～-6℃，時間1～2天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預調(diào)理肉卷的加工方法，其特征在于：混合與滾揉步驟中瘦肉與豬肥肉或/和肥脂的重量比為(6～8):(2～4)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的預調(diào)理肉卷的加工方法，其特征在于：混合與滾揉步驟中所述真空攪拌是指在溫度為8～10℃的攪拌室中攪拌10-20min；所述真空滾揉是指在溫度為2～4℃的滾揉室中滾揉6～8小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的預調(diào)理肉卷的加工方法，其特征在于：固型和腌制步驟中腌制溫度為2～4℃，時間8～12小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的預調(diào)理肉卷的加工方法，其特征在于：凍結(jié)、切制步驟中凍結(jié)溫度為-10～-12℃，時間10～12小時。
7.一種由權(quán)利要求1～6中任意一種方法制得的預調(diào)理肉卷。
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