[發明專利]一株乳酸乳球菌及其在活菌型綠豆汁發酵飲料中的應用

有效

• 申請號: 201610811805.3
• 申請日: 2016-09-09
• 公開（公告）號: CN106399164B
• 公開（公告）日: 2019-04-26
• 發明（設計）人: 許云賀;張莉力;韓梅;于洋;李敬雙
• 申請（專利權）人: 錦州醫科大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C11/10;C12R1/225
• 代理公司: 錦州恒大專利事務所 21222
• 代理人: 王子平

一株Lactobacillus lactis subsp.Lavtis LLY003，該菌營養要求簡單，適宜在僅添加碳源的綠豆淀粉上清液中生長，能夠在豆汁發酵的過程中起到關鍵作用。也能夠在豆汁發酵過程中快速生長并且產酸，簡化了發酵工藝，適合國內廠家現有的條件進行生產，縮短生產周期；通過純菌發酵豆汁，不僅大大提高了豆汁的安全系數和營養價值，而且乳酸菌代謝產生的香味物質還會提升豆汁的風味，本發明產品保留了綠豆的自然清新香味，是一種營養價值豐富的功能飲料。

技術領域

本發明涉及一株乳酸乳球菌及其在活菌型綠豆汁發酵飲料中的應用。

技術背景

豆汁是北京久負盛名的傳統風味小吃，它色澤灰綠、豆汁濃醇、味酸且微甜，并含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，并有去暑、清熱、健脾、開胃、去毒、除燥等功效，一直深受人們的喜愛。但是傳統豆汁實際上是制作綠豆淀粉的副產物，它用浸泡后的綠豆加水研磨后，倒入大缸內發酵，取上層漂浮者加熱滅菌并用小火保溫，隨吃隨盛，由于加熱處理，豆汁中益生菌含量很低，而且這樣的制作方法不是使用人工接種純種發酵，對環境條件和經驗技術要求很高，使得傳統豆汁里菌群不穩定，有致病菌污染的風險，存在食品安全隱患；并且由于淀粉沉淀時間和發酵耗時較長，使其生產周期漫長。

本發明提供一株乳酸乳球菌，該乳酸乳球菌能夠在豆汁發酵的過程中起到關鍵作用。它能夠在豆汁發酵過程中快速生長并且產酸，簡化了發酵工藝，適合國內廠家現有的條件進行生產，縮短生產周期；通過純菌發酵豆汁，不僅大大提高了豆汁的安全系數和營養價值，乳酸菌代謝產生的香味物質還會提升豆汁的風味。

發明內容：

本發明的目的就是針對自然發酵豆汁沒有可利用的菌種，無法人工接種發酵；而普通的乳酸菌營養要求嚴格，在綠豆淀粉上清液基質中生長緩慢、產酸能力弱，制約了以綠豆淀粉上清液為主要基質的乳酸菌純菌發酵飲品的開發這一問題，提供一株乳酸乳球菌，該乳酸乳球菌能夠在綠豆淀粉上清液基質中快速生長、產酸。

本發明的另一目的在于，以篩選到的乳酸乳球菌作為發酵菌株，發酵生產綠豆汁發酵飲料，提供“綠豆汁發酵飲料”生產方法。該方法生產的綠豆汁發酵飲料產品更加安全，食用前不用加熱滅菌，發酵條件容易控制，生產周期短，營養豐富，口感風味適宜，并保留了綠豆的天然清香味道，是一種營養價值豐富的功能性飲料。

本發明是通過以下技術方案實現的：

本發明提供一株乳酸菌，該乳酸菌為Lactobacillus lactis subsp.LavtisLLY003，已于2016年 7 月15日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No. 12795 。

所述的乳酸乳球菌菌株的個體形態特征：大小為0.5μm～0.7μm，球狀，菌體排列成鏈，革蘭氏陽性，無芽孢。菌落形態特征：菌落大小在0.5mm～1mm，乳白色，不透明，菌落邊緣整齊，表面光滑。生理生化特征為：耐氧菌，過氧化氫酶陰性，不能運動，硫化氫、硝酸鹽還原、明膠實驗陰性，代謝葡萄糖產酸不產氣，能代謝果糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖、甘露糖、山梨醇、鼠李糖、松三糖、蜜二糖、纖維二糖產酸，不能利用棉籽糖、阿拉伯糖。