[發明專利]一種脈動真空強化固相多孔食品美拉德反應的方法

在審

• 申請號: 201610801699.0
• 申請日: 2016-09-05
• 公開（公告）號: CN107788330A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 王嵐;謝軍;孔峰;陳洪章
• 申請（專利權）人: 中國科學院過程工程研究所
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司11332
• 代理人: 鞏克棟,侯桂麗

技術領域

本發明涉及一種脈動真空強化固相多孔食品美拉德反應的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物和氨基化合物間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。美拉德反應產物為食品提供誘人的色澤與可口的風味，可以增強人體胃腸道功能，因此美拉德反應產物廣泛的應用于調味品、肉制品和腌肉制品等的食品加工。如中國發明專利ZL200580018392.3公開了美拉德香料制劑的制備方法，具有獨特香味特征的美拉德香料制劑可以通過在包含至少10wt％的α-羥基羧酸和/或其鹽的液體連續相中進行碳水化合物源和氮源的熱誘導反應來獲得。中國發明專利CN105285561A公開了一種美拉德反應制備食品添加劑的方法，制備得到味覺和嗅覺更優的調味醬。中國發明專利CN104000003B公開了濕熱法美拉德反應制備蕎麥蛋白-糖接枝物，將蕎麥蛋白、糖、水按1:1:1000～1:7:1000的質量比混合，調pH到10～12,50～70℃水浴90～120min，水浴5～10min，-15～-25℃冷凍6-12h后進行冷凍干燥。中國發明專利CN103343050B公開了一種利用高靜壓制備美拉德反應型煙用香料的方法，將氨基酸與葡萄糖的混合溶液進行真空包裝后，放入高靜壓處理釜中，施加100～400MPa的壓力，在50～70℃條件下處理20～50分鐘，制得美拉德反應型煙用香料。但上述技術在使用中大多為間歇式的美拉德反應技術，這種間歇式方法的主要缺點：1)物料分批加入與放出，與連續過程相比，具有生產能力低，能耗大的特點；2)物料狀態與操作參數是動態的，增加了人工成本，且受熱不均勻，導致每批次產品存在明顯差異。

中國發明專利ZL200410026620.9公布了一種連續式美拉德反應技術制備呈味香料的方法,通過應用前期快速的升溫預處理工序,確定反應流道后,控制物料的流速以實現相對更為準確而恒定的反應溫度和反應時間,從而使反應過程連續化。但是因為要控制物料流速或調整管路的長度來控制美拉德反應的時間，增加了原料的成本，消耗了大量的能源，也可能使反應的產品存在不均勻的現象。中國發明專利CN101584421B公布了一種脈沖電場強化促進低溫美拉德反應的方法，在一定的脈沖電場條件下強化還原糖或在堿性條件下分解為還原糖的低聚糖或多糖與蛋白質、多肽或氨基酸之間的美拉德反應，制備能夠提高食品色澤的食品抗氧化劑。中國發明專利CN101589775B公開了一種超聲波低溫制備食用安全性美拉德反應產品的方法，該方法通過超聲波強化處理蛋白質、多肽或氨基酸的混合溶液，其反應產物處理制得產品。但上述方法在處理過程中溫度變化小，不適用于高溫美拉德反應，且增加了設備成本。中國發明專利CN102283365B公開了固相美拉德反應增香法生產海鮮調味料，按重量比例配制混合原料，調整pH和水分含量至10～40w/w，在固相狀態下采用微波加熱，制備出風味濃郁的海鮮調味基料。但微波加熱容易讓營養成分流失，在一定程度上破壞食品的品質。中國發明專利CN102178203B公開了一種通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法，需要升溫至110-130℃下進行美拉德反應1.5-3.5h。由于長時間大于110℃，高溫影響食品的品質，容易產生有害物質，且增加了能耗。上述方法均未涉及脈動真空強化美拉德反應的方法。

脈動真空技術被廣泛地使用，中國發明專利CN105562391A公開了一種脈動真空清洗消毒機裝置及清洗辦法，中國發明專利CN102657889A公開了脈動真空滅菌器固態并行加熱裝置，中國發明專利CN105664193A公開了脈動真空滅菌器夾套自動疏水系統，但上述專利技術都未涉及到用脈動真空強化美拉德反應的方法。

脈動真空技術使裝置內的壓力呈現周期性變化，以抽真空，瞬間恢復常壓的形式起到連續操作的作用。脈動真空的主要特點如下：1)可以有效防止發生酶褐變，在一定程度上可以起到護色的作用；2)脈動真空可以促進發生非酶褐變，其產物可以為食品提供誘人的色澤；3)脈動真空在瞬間恢復常壓時具有汽爆效應，增加食品的空隙，促進風味物質的均勻分布；4)脈動真空可以實現連續式操作，在一定程度上減少能耗，實現大批量生產。

發明內容