[發(fā)明專利]一種風干牛肉的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610791853.0
• 申請日: 2016-08-31
• 公開（公告）號: CN106578972A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設計）人: 韓旭;劉興平;李林波;劉濤
• 申請（專利權）人: 成都伍田食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司51230
• 代理人: 徐金瓊

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，更具體的是涉及一種風干牛肉的制作方法。

背景技術

風干牛肉是一種民族特色食品，擁有悠久的歷史文化，相比較鮮牛肉更易存放，不易變質，能保持牛肉原有的營養(yǎng)成分，且口感香濃，老幼皆宜。

牛肉干是以牛胴體分割肉為原料，采用低溫腌制、干燥等加工工藝加工而成的一類可以直接生鮮食用的發(fā)酵牛肉制品。自19世紀末以來，伴隨著冷藏、真空包裝等現(xiàn)代肉類產品加工保藏方法應用范圍的擴大，冷卻肉類、罐頭制品、灌腸制品等生產機械化、規(guī)模化迅速發(fā)展，干牛肉生產已由牛肉加工貯藏主要方式演化成為滿足消費者口味調劑需要的傳統(tǒng)風味肉制品生產方式。

目前，干牛肉的生產已經(jīng)達到工廠化和標準化階段，傳統(tǒng)的生產方法存在加工周期長、產率低、成本高、質量不高、營養(yǎng)成分低等問題，而且為了顏色鮮麗，往往在牛肉中使用亞硝酸鹽，食用后對人體產生極大危害，使得干牛肉難于走進大眾生活中。

發(fā)明內容

為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種風干牛肉的制作方法。

本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的具體采用以下技術方案：

一種風干牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）分割：將牛肉順肌肉纖維方向分割成厚度5-15mm，寬度2-5cm的條狀，去掉棉筋，洗凈；

（2）腌制：采用復合腌制工藝，將分割好的牛肉條加入腌制液，采用滾揉腌制的方法在15℃以下腌制20-60min，然后0℃~10℃的冷藏室內靜置腌制8-24小時；

（3）掛桿：腌制好的牛肉條用直徑5-8mm的不銹鋼釬穿好，肉條與肉條間不粘連確保風干效果；

（4）風干：步驟A：將掛桿好了的牛肉放在溫度為65-75℃、濕度為60-70%、風速為4-6m/s的環(huán)境中風干2-4小時；

步驟B:將經(jīng)過步驟A的牛肉放在溫度為60-70℃、濕度為50-60%、風速為3-5m/s的環(huán)境中風干6-12小時；

步驟C: 將經(jīng)過步驟B的牛肉放在溫度為50-60℃、濕度為40-50%、風速為2-4m/s的環(huán)境中風干5-10小時，得到風干牛肉；

（6）無菌冷卻：將風干好的牛肉條放置于干燥、陰涼的冷卻間內，自然冷卻至室溫。

進一步地，在無菌冷卻過程中采用臭氧對冷卻間內進行滅菌，防止冷卻過程中的微生物污染。

進一步地，所述腌制液與牛肉的重量比為1∶6~1:12。

進一步地，所述腌制液的配方為：每100ml水中加有10-20g食鹽、0.5-1g葡萄糖、0.05-0.1g亞硝酸鈉、1.5-3g香辛料與0.5-1.5g發(fā)酵劑，所用發(fā)酵劑的活性成分為木糖葡萄球菌。

采用自制風干設備模擬自然風干過程，通過控制風干過程中濕度、溫度、風速而達到牛肉條風干的目的。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明加工周期短、成本低、營養(yǎng)成分高，有益人體健康。而且原料簡單，操作方便，制得的牛肉味美質美，實用價值高，適于推廣。

本發(fā)明中自制風干設備模擬自然風干過程，牛肉在自制風干設備中分三次風干，可以使干牛肉干而不硬，潤而不軟，紅潤鮮亮，味道鮮美，咸淡適宜，回味綿長，色香味俱全，營養(yǎng)豐富。

具體實施方式

為了本技術領域的人員更好的理解本發(fā)明，以下實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。

實施例1

本實施例提供一種風干牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）分割：將牛肉順肌肉纖維方向分割成厚度5-15mm，寬度2-5cm的條狀，去掉棉筋，洗凈；

（2）腌制：采用復合腌制工藝，將分割好的牛肉條加入腌制液，采用滾揉腌制的方法在15℃以下腌制20-60min，然后0℃~10℃的冷藏室內靜置腌制8-24小時；

（3）掛桿：腌制好的牛肉條用直徑5-8mm的不銹鋼釬穿好，肉條與肉條間不粘連確保風干效果；

（4）風干：步驟A：將掛桿好了的牛肉放在溫度為65-75℃、濕度為60-70%、風速為4-6m/s的環(huán)境中風干2-4小時；

步驟B:將經(jīng)過步驟A的牛肉放在溫度為60-70℃、濕度為50-60%、風速為3-5m/s的環(huán)境中風干6-12小時；

步驟C: 將經(jīng)過步驟B的牛肉放在溫度為50-60℃、濕度為40-50%、風速為2-4m/s的環(huán)境中風干5-10小時，得到風干牛肉；

（6）無菌冷卻：將風干好的牛肉條放置于干燥、陰涼的冷卻間內，自然冷卻至室溫。

實施例2