[發(fā)明專利]一種無花果牦牛酸奶冰淇淋的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610788943.4
• 申請日: 2016-08-31
• 公開（公告）號: CN106387285B
• 公開（公告）日: 2019-11-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳奇謙;史輝;余文華;柏紅梅
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

1.一種無花果牦牛酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）無花果汁的制備

選擇成熟度高，香味濃的新鮮無花果，去皮后清洗無花果肉，然后立即切塊，再用打漿機打漿，制得原果漿后冷藏備用；

（2）牦牛奶的殺菌

采用板式連續(xù)換熱器殺菌或間歇式立式殺菌缸對牦牛奶進行殺菌處理；

（3）牦牛奶的發(fā)酵

將殺菌后的牦牛奶降溫到40～45℃，加生產(chǎn)發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑加入量為牦牛奶重量的2～4%, 攪拌均勻后恒溫4～6小時, 使鮮奶均勻凝固, 無氣泡, 有少量乳清, pH值在4.2以內(nèi)；

（4）混合

將步驟（1）中得到的原果漿和步驟（3）中得到的牦牛酸奶按質(zhì)量比3～7：2～3混合；

（5）冷卻及老化

將步驟（4）中的混合物迅速冷卻后放入老化缸，控制溫度為2～4℃，攪拌4～6小時，使原料水合作用增強，再老化6～10小時，使原料的黏度增加，防止較大冰晶的形成；

（6）凝凍

經(jīng)老化處理后的冰淇淋混合液立即送入凝凍設(shè)備中，在-2～-4℃凝凍溫度下進行凝凍，攪拌時間約15～20分鐘，控制冰淇淋混合液中的水被凍結(jié)成微小的冰晶，使產(chǎn)品成為組織細膩、松軟，能保持適當(dāng)?shù)呐蛎浡实陌牍虘B(tài)流體；

（7）灌裝與硬化

凝凍后進行灌裝，放入-18～-30 ℃硬化設(shè)備中硬化，使其成為硬質(zhì)冰淇淋，然后在-18～-20 ℃冷柜或冷庫冷藏。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述無花果牦牛酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于：步驟（2）中所述牦牛奶的殺菌，其采用板式連續(xù)換熱器殺菌，殺菌溫度為80±5℃、殺菌時間為15～20秒；或用間歇式立式殺菌缸殺菌，殺菌溫度為85±5℃、殺菌時間為15～20分鐘。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述無花果牦牛酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中的生產(chǎn)發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其混合的質(zhì)量比為1:1。