[發明專利]一種枇杷發酵飲品及其制備方法

有效

• 申請號: 201610784127.6
• 申請日: 2016-08-30
• 公開（公告）號: CN106387537B
• 公開（公告）日: 2019-10-01
• 發明（設計）人: 肖志劍;范俊華
• 申請（專利權）人: 北京美滋樂源食品有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/42
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司 11205
• 代理人: 陶敏;黃健

本發明提供一種枇杷發酵飲品及其制備方法，包括將枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；枇杷核在90～100℃水中熬煮3小時以上，破碎打漿，加入0.4～0.6％的α?淀粉酶和0.2～0.4％的蛋白酶酶解18～24小時，制成枇杷核酶解液；將枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0％；將包含上述枇杷汁、碳源、植物蛋白、穩定劑和副干酪乳桿菌的發酵體系發酵，制得枇杷發酵飲品，其中，副干酪乳桿菌接種量為1×10⁶～1×10⁷cfu/mL，枇杷汁含量為10～70％，碳源含量為7～9％，植物蛋白含量為0.5～1.5％。枇杷發酵飲品營養豐富、口感好、貨架期長，填補了市場空白。

技術領域

本發明涉及一種枇杷發酵飲品及其制備方法，屬于食品加工技術及微生物發酵技術領域。

背景技術

枇杷(Eriobotrya japonica)為薔薇科植物，至今已有2000多年的栽培歷史。我國是枇杷生產的主要國家。枇杷果實是一種營養價值非常高的水果，其果肉含有碳水化合物、蛋白質、氨基酸、有機酸、維生素以及礦物質等人體需要的營養成分，且具有潤肺、生津、止渴等保健作用。枇杷皮可治療嘔吐，抑制流感病毒。枇杷核中含有豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸等營養成分，且具有祛痰止咳，和胃降逆的作用，枇杷核中的苦杏仁苷，是枇杷止咳糖漿里的主要有效成分。

枇杷是一種季節性水果，采收期集中且不耐貯存，為了滿足消費者的需求，多數枇杷用于加工成枇杷罐頭、枇杷飲料等。但是由于枇杷風味平淡，消費者對于直接食用枇杷或目前的枇杷加工產品的接受度并不高。除了枇杷罐頭、枇杷飲料，枇杷的深加工還包括采用酵母菌、醋酸菌等將枇杷果肉制成枇杷果酒或枇杷果醋，由于加工過程中采用了殺菌處理，枇杷果酒和枇杷果醋中均不含有活性菌，且僅對枇杷果肉進行發酵，產品中幾乎沒有蛋白質或蛋白質含量不高，營養價值較低。

另一方面，目前市場上的枇杷加工產品，普遍是以枇杷果肉為原料，枇杷核作為加工副產物，目前一般被當作廢棄物丟棄，不僅污染環境，也是對資源的極大浪費。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種枇杷發酵飲品及其制備方法，使用枇杷果肉和枇杷核作為原料，通過科學合理的制備工藝，制得的枇杷發酵飲品不僅富含活性乳酸菌和植物蛋白，還具有良好的口感，成為一種資源全利用的枇杷深加工產品。

本發明提供一種枇杷發酵飲品的制備方法，包括如下步驟：

將枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；

將枇杷核在90～100℃水中熬煮3小時以上，破碎打漿制成枇杷核漿液，使用α-淀粉酶和蛋白酶進行酶解18～24小時，過40～80目篩，制成枇杷核酶解液，其中，α-淀粉酶和蛋白酶的用量分別為枇杷核漿液質量的0.4％～0.6％和0.2％～0.4％；

將得到的枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得到枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0wt％；

將包含上述枇杷汁、碳源、植物蛋白、穩定劑和副干酪乳桿菌的發酵體系進行發酵，制得枇杷發酵飲品，其中，基于整個發酵體系，副干酪乳桿菌的接種量為1×10⁶～1×10⁷cfu/mL，枇杷汁含量為10～70wt％，碳源含量為7～9wt％，植物蛋白含量為0.5～1.5wt％。

如無特殊說明，本發明中的枇杷果肉，是將枇杷果實去核后得到，包括枇杷皮。