[發(fā)明專利]一種復配小曲及小曲白酒的生產方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610778887.6
• 申請日: 2016-08-31
• 公開（公告）號: CN106591160B
• 公開（公告）日: 2019-04-09
• 發(fā)明（設計）人: 王慶
• 申請（專利權）人: 長江師范學院
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12N1/14;C12G3/022;C12H6/02;C12R1/865;C12R1/685;C12R1/69;C12R1/845
• 代理公司: 南京正聯(lián)知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 顧伯興

本發(fā)明提供了一種復配小曲，所述的復配小曲由母曲和酵母組成，所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉組成；所述的酵母由產酯酵母和釀酒酵母組成；所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比為14:2:3:1；所述的母曲與產酯酵母的重量體積比為100g：20ml；所述的母曲與釀酒酵母的重量體積比為100g：10ml；所述的產酯酵母和釀酒酵母中的酵母數均不小于1×10⁸個/mL。本發(fā)明的復配小曲具有如下技術效果：1.本復配小曲產酒能力有所提升，2.產酯能力強，3.通過氣相色譜分析可知，產生的風味物質的數量和種類比一般小曲增加較多。

技術領域

本發(fā)明提供了一種復配小曲及小曲白酒的生產方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

目前，小曲酒存在出酒率不高、放香不足的問題，本質在于釀酒微生物不能很好地發(fā)揮其作用。傳統(tǒng)小曲酒生產工藝僅僅是從幾個優(yōu)良菌株出發(fā)，添加糖化力高的霉菌和高發(fā)酵力的酵母。這種簡單復配制得的小曲，其出酒率及放香必然不足。

傳統(tǒng)麩曲白酒生產工藝主要使用黑曲霉作糖化劑，出酒率較高。黑根霉的糖化力最強，黑曲霉糖化力強，持續(xù)性好，出酒率高且耐酸，而米曲霉糖化快，不耐酸，糖化持續(xù)性差。在采用野生原料時，由于黑曲霉具有較多的單寧分解酶，能分解原料中的單寧，以減少對發(fā)酵的影響，因此用黑曲霉做糖化劑更適應。而從白酒質量考慮，黑曲霉所含酶系較雜，成品酒口感較差；米曲霉能抑制雜菌，且酸性蛋白酶和淀粉酶活高，生長速度快，蛋白質分解酶較多，成品酒風味足，酒質更高。因此，為了兼顧兩者優(yōu)點，解決酒率與生香之間的矛盾，應將其分別培養(yǎng)制曲，按一定比例混合使用。

近年來，釀酒微生物的篩選、菌種選育及小曲復配等方面取得了很大進步。菌落組成上也變化巨大。

黑根霉菌絲無隔，菌落呈黑灰色，雌雄異株，菌絲為白色、無隔多核，多呈絮狀。米根霉是中國酒曲中的重要霉菌之一。根霉在釀酒生產上扮演著極其重要的作用。在生長過程中除了能產生大量的淀粉酶、蛋白酶，而且還能產生檸檬酸、乳酸、琥珀酸等有機酸。所以，在一定的條件下能產生乙酸乙酯、乳酸乙酯等風味物質。

曲霉是白酒釀造中一大類微生物，在白酒生產中占的霉菌種類最多。有著比較強的耐熱性，且能產生少量高酶活性的水解酶類，如糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等。由于發(fā)酵過程中環(huán)境呈酸性，所以曲霉主要分泌酸性水解酶類，使曲霉能在酸性環(huán)境下正常生長繁殖代謝，及時地催化水解原料中的淀粉和蛋白質，提供后續(xù)發(fā)酵所需的材料。其中米曲霉與黑曲霉是酸性蛋白酶和α-淀粉酶的重要來源，這兩種酶在發(fā)酵過程的酸或強酸性條件下還能發(fā)揮作用，能產生酶活較高的糖化酶。

目前，小曲酒制造的研究主要集中在國內。小曲酒因用曲量少、發(fā)酵周期短、淀粉出酒率高、原料選擇廣泛及工藝設備簡單等特點，在我國的南部、西南地區(qū)以及城鄉(xiāng)小作坊中均有分布。上個世紀30年代初，方心芳利用霉菌制作麩曲進行釀酒，但是未能得到推廣。新中國成立后，原地方工業(yè)部組織總結了《煙臺釀制白酒操作》，以“麩曲酒母，合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒”為操作要點。麩曲白酒釀造中最重要的是曲霉和酵母的糖化發(fā)酵共同作用，整個白酒發(fā)酵的工藝條件，都取決于曲霉和酵母的生理特征。優(yōu)良霉菌的選用對白酒生產具有重大影響。山東臨沂酒廠作為第一個全國新工藝白酒試點提高出酒率。目前，不同酒廠使用的用以制作霉菌麩曲的菌種不同，部分酒廠自己從曲藥中分離篩選，部分直接從其他制曲廠購買。其中米曲霉、黑曲霉等均可直接作為制備麩曲的菌種。篩選優(yōu)良霉菌菌種一般是以糖化酶活力高，生長性能好為指標選取為最佳菌種。