[發明專利]一種魚香肉絲調料及其生產工藝

在審

• 申請號: 201610743924.X
• 申請日: 2016-08-29
• 公開（公告）號: CN107772402A
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 林群英
• 申請（專利權）人: 四川自貢百味齋食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種魚香肉絲調料及其生產工藝。

背景技術

魚香肉絲，菜名出自于蔣介石的廚師，如今是川菜主要傳統味型之一。雖為魚香肉絲，但并不是由魚制得，而是由肥三瘦七肉絲、泡辣椒末等材料經過特殊工藝制得，烹調后肉絲軟嫩、配料脆嫩；色澤紅潤，紅白黑相間；咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜味濃郁。因為魚香肉絲具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色，自其問世以來深受人們的喜愛。

魚香肉絲的制作過程復雜，需要的材料較多，而且不同的工藝存在不同的口感。對于非專業人士來說，難以直接在家烹飪出正宗的魚香肉絲。目前市場上已經有魚香肉絲調料可供選購，但是現有的魚香肉絲調料盡管使用起來很方便，卻不夠鮮香，無法烹飪出具有咸、酸、甜、辣、香、鮮多種味道，色澤鮮艷的魚香肉絲。

發明內容

本發明的目的在于提供一種魚香肉絲調料及其生產工藝，利用本發明魚香肉絲調料制得的魚香肉絲具有咸、酸、甜、辣、香、鮮多種味道，色澤鮮艷，入口爽滑，肉質細嫩，酸辣咸甜，肉絲質地鮮嫩，質鮮、富魚香味。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種魚香肉絲調料，按照質量份數計，由以下原料制成：煮辣椒26.0-30.0kg、大豆油25.0-30.0kg、釀造醋6.5-7.5kg、紅泡辣椒6.5-7.5kg、釀造醬油4.5-5.5kg、豆瓣醬1.8-2.2kg、大蒜4.8-5.2kg、生姜2.8-3.2kg、白砂糖5.5-6.5kg、食鹽6.5-7.5kg、味精1.8-2.2kg、呈味核苷酸二鈉0.14-0.16kg、檸檬酸0.48-0.52kg、酵母抽提物0.18-0.22kg、山梨酸鉀0.048-0.050kg。

作為本發明進一步的方案：按照質量份數計，由以下原料制成：煮辣椒28.0kg、大豆油27.0kg、釀造醋7.0kg、紅泡辣椒7.0kg、釀造醬油5.0kg、豆瓣醬2.0kg、大蒜5.0kg、生姜3.0kg、白砂糖6.0kg、食鹽7.0kg、味精2.0kg、呈味核苷酸二鈉0.15kg、檸檬酸0.5kg、酵母抽提物0.2kg、山梨酸鉀0.049kg。

作為本發明進一步的方案：所述的煮辣椒的直徑為6毫米。

作為本發明進一步的方案：所述的煮辣椒是將干辣椒篩選、煮沸至辣椒吸水后，撈起瀝水而得。

作為本發明進一步的方案：所述的紅泡辣椒的直徑為6毫米。

作為本發明進一步的方案：所述的紅泡辣椒為美國紅泡辣椒。

作為本發明進一步的方案：所述的豆瓣醬的直徑為6毫米。

所述的魚香肉絲調料的生產工藝，包括以下步驟：

（1）豆瓣醬粉碎，采用直徑6毫米的篩孔過篩，待用；

（2）紅泡辣椒通過挑選、淘洗，粉碎，采用直徑6毫米的篩孔過篩，待用；

（3）分別將大蒜、生姜洗凈后，粉碎成小顆粒狀，得大蒜粒和生姜粒，待用；

（4）煮辣椒的制作：將干辣椒篩選、煮沸至辣椒吸水后，撈起瀝水，得煮辣椒，待用；

（5）稱量：各原輔料按配方嚴格稱量；

（6）物料投放：將大豆油放入攪拌鍋內加熱至180℃以上時，加入生姜粒、大蒜粒炒香；加入煮辣椒炒4-6min；加入紅泡辣椒、豆瓣醬炒香；然后加入釀造醬油、釀造醋和食鹽煮沸；起鍋前加入酵母抽提物、呈味核苷酸二鈉、白砂糖、味精、檸檬酸和山梨酸鉀攪拌均勻，得魚香肉絲調料。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

本發明提供一種魚香肉絲調料，選用豆瓣醬、煮辣椒、紅泡辣椒、釀造醋、釀造醬油與味精、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物合理搭配，輔以其他食材制得，在保證魚香的基礎上，還實現了醬香，利用本發明魚香肉絲調料制得的魚香肉絲具有咸、酸、甜、辣、香、鮮多種味道，色澤鮮艷，入口爽滑，肉質細嫩，酸辣咸甜，肉絲質地鮮嫩，質鮮、富魚香味。本發明制備工藝簡單，適合規模化生產。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1