[發明專利]一種氣調包裝酸菜香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201610698709.2
• 申請日: 2016-08-22
• 公開（公告）號: CN107751824A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 尤敦學;馬利華;尤丹;劉茲遠;呂俊永
• 申請（專利權）人: 江蘇久思鄉食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L19/20;A23B4/16
• 代理公司: 宿遷市永泰睿博知識產權代理事務所(普通合伙)32264
• 代理人: 徐曉燕

技術領域

本發明涉及食品制造技術領域，具體涉及一種氣調包裝酸菜香腸及其制備方法。

背景技術

酸菜就是經過腌制的蔬菜。白菜、雪里紅、芹菜、筍、辣椒等各種菜都能腌成酸菜。在我國，酸菜是蔬菜產業加工中生產量比較多的一種，是經過微生物的發酵而制成的食品。

我國酸菜有久長的歷史，是較為平民化大眾化的腌制品。酸菜不僅制作簡單便捷、容易把握，而且能改善菜的風味、引人食之。在我國北部，因為冬天很長，新鮮菜貯藏困難不便，所以制作酸菜較為普遍，能夠貯藏六個月以上的時間。在南方地區，由于生活方式、地理環境、天氣等因素，南方酸菜在制作工藝、口感、營養價值等方面稍有不同。

酸菜不但是保有蔬菜本身有的營養，如氨基酸、VC、膳食纖維等，并且還產生了乳酸菌等對人體有益的菌種。微生物的發酵對其味道、質量等有重大作用。酸菜食用起來酸且咸，清脆不油膩，可解決食欲不振等問題，而且助消化，還能提高人體對鐵的吸收利用。但酸菜中均含有亞硝酸鹽等不益于人體的物質，因此，要適量食用，不宜多食。

香腸是我國傳統的灌肉制品，也是全球三大肉制品（香腸、培根、火腿）其中一種。中國人用自己特有的工藝、方案來制成香腸，在過程中既有傳承又有改進而演變成了如今的中式香腸。香腸即指用畜禽肉、魚肉作為主要的原料，通過一系列操作包括修整、絞斷、斬拌成肉餡，加入各種調味品、防腐劑以及香辛料，經過攪拌、腌制、放置后灌入腸衣中，又通過后期晾曬、烘烤、煙熏、蒸煮等處理方式制成的一種加工肉制品。

中式香腸歷史源遠流長，早在公元6世紀(533~544年)的北魏，農學家賈思勰所寫的《齊民要術》一書中，就有較為詳細的記載，足可見當時對香腸的制作工藝、生產方式已基本成型。其后，在漫長的發展過程中，根據不同地區的習慣、口味不斷改進工藝演化而成現今品種多樣、口味百變的香腸。

現代社會，人們越來越忙碌，生活緊湊節奏越來越快，快捷、簡便的食品成了大眾的寵兒，而香腸就是這樣一種方便食品，人們對它的需求量和喜愛度越來越高。有需求就會有供給，也就促進了技術的進步，目前的香腸行業發展前景不錯，在技術上也取得了不少成就。除了傳統制作技藝，新型的加工技術例如重組、復合、共擠及柵欄技術也有了研究成果，并逐漸運用到實際的香腸生產加工中去。這些技術的交互作用，使食品的安全性和品質的穩定性得到了保證。在發展中，我們往往取其精華去其糟粕，香腸的發展亦是如此，如今的技術填補了以往的不足，在精華部分精益求精，力求提高其品質。為制作出營養均衡、色澤美觀、口感豐滿、味道極佳又符合現代人方便食用且易于貯藏的食物提供了可能性。中式香腸經歷了漫長的發展改進，又通過現代化技術改進工藝做出市場定位并優化包裝，投入市場后銷售不斷攀升，接受率和反響都很高，在消費者心中的地位也日漸穩固。在消費者需求不斷增大的趨勢下，可以預見開發出色香味俱全又不缺乏營養的新型香腸會有廣闊的發展前景，也會帶動起社會效益及經濟效益。

氣調包裝（MAP）就是在一定的封閉包裝內，通過多種調節置換方式使包裝內的氣體異于正常的大氣組成，使得產品周圍存在適當比例的氣體濃度，并利用包裝材料的透氣性和阻氣性，從而抑制能夠使食品品質由好變壞的各種反應，經過抑制作用食品的品質得到了保證，并在一段時間內延長其貨架期，使之更有利于貯藏在市場也更有競爭力。氣調包裝采用熱力充氣機器，將O2、N2、CO2這三種氣體中的一種或幾種氣體按照比例連續地充進裝有食品的包裝中，再迅速封口，完成這一系列動作氣調包裝也就包裝好了。

MAP氣調保鮮技術由記載可追溯到19世紀30年代，那時是將CO2充入到大包裝的牛肉羊肉中來保鮮，到了19世紀80年代中期，此技術的使用更加廣泛，可用于新鮮肉類、新鮮果蔬、膨化食品、焙烤食品、快餐等的包裝。事實證明，氣調包裝具有優勢，到目前為止此技術取得了一定的發展，并且在國內外都得到廣泛認可和應用。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種氣調包裝酸菜香腸及其制備方法，其目的在于：提升酸菜香腸的品質，避免氧化變質。

本發明的技術解決方案：

一種氣調包裝酸菜香腸，其特征在于：包括瘦肉350g和肥肉150g，肥瘦比例為3:7，然后加入酸菜粉40g、白糖40g、食鹽7.5g、白酒7.5g、醬油4g、味精1.78g、六偏磷酸鈉1.5g、亞硫酸鈉0.084g。

所述酸菜粉的制作方法為：將酸菜葉和酸菜片按照2：3的比例在溫度65℃條件下，抽真空至真空度-0.1Mpa，對酸菜進行真空干燥，使其水分含量低于4%，干燥后，進行粉碎，獲取酸菜粉。

其制備方法包括以下步驟：