[發明專利]一種豆干胚的生產工藝

在審

• 申請號: 201610678712.8
• 申請日: 2016-08-17
• 公開（公告）號: CN107751398A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 黃鳴
• 申請（專利權）人: 黃鳴
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種工藝，尤其是涉及一種豆干胚的生產工藝。

背景技術

大豆通稱黃豆。豆科大豆屬一年生草本，高30-90厘米。莖粗壯，直立，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2-20厘米；小葉寬卵形，紙質；總狀花序短的少花，長的多花；總花梗通常有5-8朵無柄、緊擠的花；苞片披針形，被糙伏毛；小苞片披針形，被伏貼的剛毛；花萼披針形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀。莢果肥大，稍彎，下垂，黃綠色，密被褐黃色長毛；種子2-5顆，橢圓形、近球形，種皮光滑，有淡綠、黃、褐和黑色等多樣。花期6-7月，果期7-9月。原產中國，中國各地均有栽培，亦廣泛栽培于世界各地。大豆是中國重要糧食作物之一，已有五千年栽培歷史，古稱菽，中國東北為主產區，是一種其種子含有豐富植物蛋白質的作物。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。

在利用大豆制作豆干胚時，其工藝步驟不嚴謹，使得豆干質量差，口感差。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有在利用大豆制作豆干胚時，其工藝步驟不嚴謹，使得豆干質量差，口感差的問題，設計了一種豆干胚的生產工藝，該工藝使得豆干質量高，口感好，原料利用率高，成本低，滿足人們使用。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種豆干胚的生產工藝，包括以下步驟：

（1）清選：選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，在生產中除雜采用濕選法根據大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質；

（2）浸泡：選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求，每天按當日生產量領取相應黃豆，并對泡豆池進行徹底消毒，浸泡好后的大豆的吸水量約為1—1.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然后再投入黃豆浸泡，水溫應控制在15--20℃的范圍內；

（3）磨漿：大豆經浸泡后，蛋白體膜，但要使蛋白質溶于水，還必須進行適當的機械破碎，單從蛋白質溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下，而在實際生產中粉碎細度在100—200目，過慮細度80目左右，用手摸豆漿沒有顆粒感，大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈, 并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水，加水時的水壓要恒定，水的流量要穩，要與進豆速度相配合，只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻，

（4）煮漿：通過加熱，使豆漿中的蛋白質發生變性，煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上；

（5）點漿：把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠；

（6）蹲腦：蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質凝固過程的繼續進行，蛋白質網絡結構并不完整，只有經過一段時間的靜止，凝固才能完成，結構組織才能穩固，蹲腦過程宜靜不宜動，但蹲腦時間應適當，太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利于以后工序的正常進行，也有害于成品質量，一般情況的蹲腦時間為15分鐘；

（7）成型：把凝固的豆腐腦放入特定的模具內，通過一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集的結合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。

綜上所述，本發明的有益效果是：該工藝使得豆干質量高，口感好，原料利用率高，成本低，滿足人們使用。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明作進一步的詳細說明，但本發明的實施方式不僅限于此。

實施例：

一種豆干胚的生產工藝，包括以下步驟：

（1）清選：選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，在生產中除雜采用濕選法根據大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質；

（2）浸泡：選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求，每天按當日生產量領取相應黃豆，并對泡豆池進行徹底消毒，浸泡好后的大豆的吸水量約為1—1.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然后再投入黃豆浸泡，水溫應控制在15--20℃的范圍內；