[發(fā)明專利]一種鵝肝醬的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610604613.5
• 申請日: 2016-07-29
• 公開（公告）號: CN107660777A
• 公開（公告）日: 2018-02-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權(quán)）人: 莫艷清
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/50;A23L13/20;A23L5/41;A23L33/115;A23L33/10;A23L33/15;A23L33/105;A23L3/3472
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鵝肝醬的制備方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有的鵝肝醬罐頭采用化學(xué)殺菌，不僅殺菌技術(shù)非常復(fù)雜，消耗人力物力，而且導(dǎo)致營養(yǎng)和風(fēng)味損失較多；在制作過程中加入大量粉碎的香辛料提香，導(dǎo)致產(chǎn)品中殘留有香辛料殘?jiān)茐牧水a(chǎn)品感觀品質(zhì)，并且，添加化學(xué)物亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉等防腐劑，不適宜兒童食用。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種安全無毒，制作方便，口感良好的鵝肝醬。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種鵝肝醬的制備方法，其特征在于，其原料包括：新鮮鵝肝15-25份、食鹽5-8份、香辛調(diào)味油17-30份、中藥提取液22-38份、維生素C溶液。

進(jìn)一步的，所述香辛調(diào)味油原料包括棕櫚油、枸杞、當(dāng)歸、小茴香、丁香。

枸杞、當(dāng)歸、小茴香、丁香都是天然無毒副作用的香辛原料，枸杞，味道清香甘美，有養(yǎng)血明目，滋補(bǔ)肝腎的功效；當(dāng)歸，性甘甜，能增加香氣；小茴香，香氣濃烈，具有去腥，解膩的功效；丁香，具有濃郁的香味，是醬制品的重要調(diào)料，具有促進(jìn)消化和清理腸道的功能，增強(qiáng)腸道對鵝肝醬養(yǎng)分的吸收。

棕櫚油，一種植物油，含有豐富的維生素A、維生素E和飽和脂肪酸，它具有令人喜愛的核挑香味，香辛調(diào)味油制備的微熱過程中，不僅促進(jìn)了中藥香辛料氣味的釋放，還增加了核桃的香味。

進(jìn)一步的，所述香辛調(diào)味油的制備方法如下：將枸杞、當(dāng)歸、小茴香、丁香按比例搗碎混合，置于熱鍋中翻炒30-40s后加入棕櫚油煎炸2-3min,過濾出中藥殘?jiān)@得香辛調(diào)味油；煎炸和翻炒溫度控制在低溫狀態(tài)，煎炸時(shí)間控制在2-3min，不僅中藥香辛料氣味得到最佳釋放，而且棕櫚油不被氧化，避免了油脂的養(yǎng)分流失。最終過濾制備得到的香辛調(diào)味油不含任何中藥粉碎雜質(zhì)，不僅避免了殘?jiān)绊戼Z肝醬的口感的問題，還增加了鵝肝醬香滑的口感，提高了兒童對鵝肝醬的食欲。

進(jìn)一步的，所述中藥提取液原料包括甘草、花椒。

進(jìn)一步的，所述中藥提取液的制備方法具體如下：將甘草、花椒烘干、粉碎，用30%乙醇溶液于50℃環(huán)境下萃取48h后，將提取液離心，濃縮，乙醇定容，置于0-4℃環(huán)境中保存，備用。

甘草提取液對大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌等具有較高的殺菌率，不僅殺菌技術(shù)簡單，而且效率高，靜置的時(shí)間24-48h，殺菌率高達(dá)100%。

花椒對食物具有提香、去除鵝肝異味的作用，是一種溫和性的中藥材。不僅能刺激味蕾增加進(jìn)食，保護(hù)胃和脾，還可以疏通我們的腸胃，促進(jìn)宿便速尿的排除，對兒童腸胃中的小蟲具有驅(qū)蟲殺蟲的作用，增加了鵝肝醬的保健療效。同時(shí)，花椒具有殺菌抑菌作用，可以延長鵝肝醬的保存時(shí)間。

進(jìn)一步的，所述中藥提取液制備原料甘草與花椒的比例為2:1，在制備中藥提取液的過程中，甘草的甜味達(dá)到了完全覆蓋花椒的辛辣味。

所述鵝肝醬的制備方法，具體如下：

步驟1將新鮮鵝肝表面污物洗去；

步驟2：將處理好的塊狀鵝肝置于維生素C溶液中浸泡后取出，備用；

步驟3：將步驟2獲得的鵝肝絞碎1-3min，再將其與棕櫚油一起斬拌乳化2-4min，然后將斬拌乳化后的鵝肝與食鹽、香辛調(diào)味油混合，并一起斬拌 5-10min，加入中藥提取液靜置24-48h，得到鵝肝醬原料，備用；

步驟4：將步驟3中的鵝肝醬原料放入烤箱中，烘烤1.5-2h取出，冷卻得到鵝肝醬。

進(jìn)一步的，所述步驟2中的維生素C溶液濃度為1.8-2.5%，浸泡時(shí)間為1.5-2.5h；維生素C的抗氧化作用防止了鵝肝褐化，保持了鵝肝的色澤，提高了鵝肝醬的感觀品質(zhì)。

本發(fā)明的有益效果： 鵝肝醬在制備過程中采用中藥簡單高效的殺菌技術(shù)，解決了化學(xué)復(fù)雜的殺菌防腐問題，在制備過程中，添加維生素C溶液和香辛調(diào)味油，不僅使鵝肝醬口感和營養(yǎng)豐富，品質(zhì)觀感好，而且適合兒童食用，對兒童智力和身體發(fā)育有較大的促進(jìn)作用。

具體實(shí)施方式

下列對本發(fā)明的實(shí)施作進(jìn)一步的說明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠更好的理解并實(shí)施。

實(shí)施例1

將甘草20份、花椒10份烘干、粉碎，用30%乙醇溶液于50℃環(huán)境下萃取48h后，將提取液離心，濃縮，乙醇定容，置于3℃環(huán)境中保存，備用；將枸杞5份、當(dāng)歸5份、小茴香5份、丁香5份按比例搗碎混合，置于熱鍋中翻炒35s后加入棕櫚油煎炸3min,過濾出中藥殘?jiān)@得香辛調(diào)味油，備用；

制備方法，具體如下：

步驟1將新鮮鵝肝20份表面污物洗去；