[發明專利]一種冬瓜酵素及其制備方法

在審

• 申請號: 201610601901.5
• 申請日: 2016-07-28
• 公開（公告）號: CN107660788A
• 公開（公告）日: 2018-02-06
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 莫艷清
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品制作領域，具體涉及一種冬瓜酵素及其制備方法。

背景技術

酵素是一種具有生物催化作用的活性大分子，酵素能在機體中十分溫和的條件 下，高效的催化各種生物化學反應，促進生物體的新陳代謝，它是維持機體正常功能、消化 食物、修復組織等生命活動的必需物質。

現有的酵素制備工藝大多數采用接種菌落發酵和利用高糖發酵，接種菌落發酵的酵素工藝相對比較繁瑣，并且菌種和糖僅作為發酵劑使用，高糖發酵得到的酵素原液更是不適合高血糖患者飲用。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種冬瓜酵素及其制備方法。

為實現本發明的目的，本發明所采用的技術方案是：

一種冬瓜酵素及其制備方法，包括菌液150-250份、冬瓜130-220份、甜味劑100-150份、水50-150份。

進一步的，所述菌液包括黑曲霉菌30%-50%、酵母菌8%-15%、乳酸菌20%-35%及余量水。

酵素制作過程中，發酵是必不可少的步驟，添加菌液發酵有效的促進了酵素發酵，黑曲霉菌在酵素制作發酵過程中產生大量的纖維素酶和果膠酶，對粉碎后的冬瓜進行聯合水解，使最終制備得到的酵素原液不含果皮和果肉等雜質，省去了過濾雜質的步驟，同時又充分利用了冬瓜原材料，降低了生產成本，使酵素制備工藝更佳簡便和酵素口感更醇厚。

進一步的所述甜味劑為甘草粉。

酵素發酵過程中容易產生細菌而破壞酵素的發酵，甘草甜素本身具有強殺菌的作用，在發酵過程中，取代了傳統的使用大量糖作為發酵劑和殺菌劑的制備工藝，使最終制備得到的酵素避免了“高糖”現象。高糖分不僅會抑制微生物的生長，從而抑制酵母菌發酵，醋酸菌大量繁殖，破壞酵素的制備，并且容易造成飲用者血糖升高，危害身體健康。

冬瓜酵素的制備方法：步驟一，選取按比例重量份的冬瓜，置于清水中浸泡10-15min后進行切塊，放入瓶口小于瓶身半徑的玻璃瓶中備用；

步驟二，向冬瓜中添加菌液，甜味劑后用五層到九層的保鮮膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒緊，至開始出現少量白膜的時去除保鮮膜，保持溫度為20度到32度，使用瓶蓋密封發酵。

優選的是，所述保鮮膜為半透性膜。

酵母菌發酵過程是需氧型發酵和厭氧型發酵，有氧條件下便進行有氧呼吸，大量增殖，代謝產物是二氧化碳和水，在無氧條件下便進行無氧呼吸，并產生釋放次級代謝產物。酒精和水，繼而在有氧環境下醋酸桿菌將酒精分解成醋酸。半透性膜密封不僅保持酵素水份不被蒸發而且能讓空氣適當穿過其中，然后用橡皮筋勒緊，瓶口與橡皮筋之間不能漏氣，保證空氣只能由保鮮膜透過，這樣既能排出瓶內空氣，又能保證適當的氧氣供應給酵母菌呼吸，使酵母菌發酵不過早終結而前期就大量產生酒精或醋酸，保證了最終制得的酵素口感優良。

優選的是，所述瓶蓋密封發酵200-240天，酵素發酵完全完成，密封保留至200-240天，有利于酵素內含有的少量乙醇完全揮發，使酵素口感更香醇。

本發明的有益效果：本發明提供了一種利用甘草作為甜味劑，接種菌液發酵而成的冬瓜酵素原液，所用冬瓜是適合高血糖人群食用的食材。本發明制備得到的酵素原液具有提高免疫力，降三高的功效，同時在制備工藝上有效地處理了下腳料，提高了原料的利用率，降低了成本。

具體實施方式

下列對本發明的實施作進一步的說明，以便本領域的技術人員能夠更好的理解并實施。

實施例1

冬瓜130份、甘草粉120份、水80份。

菌液包括黑曲霉菌35%、酵母菌10%、乳酸菌25%及余量水。

選取未成熟的上述比例重量份的冬瓜，置于清水中浸泡12min后進行切塊進行粉碎，放入瓶口小于瓶身半徑的玻璃瓶中備用；向冬瓜中添加菌液，甘草粉后用五層到九層的半透性保鮮膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒緊，至開始出現少量白膜的時去除保鮮膜，保持溫度為25度，使用瓶蓋密封發酵200天即可得到酵素原液。

實施例2

冬瓜220份、甘草粉150份、水150份。

菌液包括黑曲霉菌50%、酵母菌15%、乳酸菌35%及余量水。

選取未成熟的上述比例重量份的冬瓜，置于清水中浸泡15min后進行切塊，放入瓶口小于瓶身半徑的玻璃瓶中備用；向冬瓜中添加菌液，甘草粉后用五層到九層的半透性保鮮膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒緊，至開始出現少量白膜的時去除保鮮膜，保持溫度為30度，使用瓶蓋密封發酵240天即可得到酵素原液。