[發明專利]一種賦予乳制品貨架期內穩定氣量的組合物

有效

• 申請號: 201610571764.5
• 申請日: 2016-07-18
• 公開（公告）號: CN107624869B
• 公開（公告）日: 2022-03-29
• 發明（設計）人: 王明娜;尹小靜;李艷君;薛建崗;李明浩;史麗潔;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C3/00
• 分類號: A23C3/00;A23C9/13
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎;趙曉丹

本發明公開一種賦予乳制品貨架期內穩定氣量的組合物。所述組合物能夠將乳制品在整個貨架期內的氣量穩定在初始氣量的65％～85％。本發明中的含亞麻籽膠、黃原膠和結冷膠的組合物，在產氣或充氣的乳制品生產過程中，能夠緩慢的吸水，形成一種具有較低粘度的分散體系，形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，在乳制品自身的蛋白網絡結構的基礎上，形成雙層保護，來保護產品中氣泡的形態，使氣泡穩定地懸浮在產品中，從而有效避免氣體從產品中溢出，賦予產氣或充氣產品在貨架期內穩定的剎口感。

技術領域

本發明涉及乳制品生產領域。更具體地，涉及一種能賦予產氣或充氣乳制品在貨架期內具有穩定氣量的組合物。

背景技術

產氣乳制品是一種利用產氣的菌種發酵而得到的含有氣體(主要是二氧化碳)的新的乳制品品種，其香味濃郁、酸甜可口，且清涼爽口，有奶香味又具汽水特點。

充氣乳制品是一種直接在加工過程中填充一部分二氧化碳，賦予產品剎口感。

產氣乳制品和充氣乳制品的特點是產品本身會產生二氧化碳，或制備過程中添加二氧化碳，較普通的乳制品來說，該產品具有獨特的口感。但該產品存在一定缺陷，即在貨架期內，無論是產品本身產生的二氧化碳或另外添加的二氧化碳氣體均會隨著時間的推移，氣體會逐漸從產品中溢出，尤其是在產品開蓋后，氣體會很快散發出來，產品的剎口感會大大降低，從而影響產品口感。

因此，如何確保產氣或充氣的乳制品在貨架期內保持氣體的穩定性，防止氣體從產品中溢出，從而保證產氣或充氣產品在貨架期內具有穩定的剎口感，是目前需要解決的問題。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種賦予乳制品貨架期內穩定氣量的組合物。

本發明的另一個目的在于提供一種產氣乳制品，該產氣乳制品在整個貨架期內能夠維持體系氣量的穩定。

本發明的再一個目的在于提供一種充氣乳制品，該產氣乳制品在整個貨架期內能夠維持體系氣量的穩定。

為達到上述第一個目的，本發明采用下述技術方案：

一種賦予乳制品貨架期內穩定氣量的組合物，所述組合物包括亞麻籽膠、黃原膠和結冷膠，其中亞麻籽膠、黃原膠和結冷膠的比例為(0.02％～0.1％)：(0.05％～0.15％)：(0.02％～0.15％)。

所述組合物能夠將乳制品在整個貨架期內的氣量穩定在初始氣量的65％-85％。

亞麻籽膠又名富蘭克膠、胡麻膠，是以亞麻的種子或籽皮為原料，經提取、濃縮精制及干燥等加工工藝制成的粉狀制品。結冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復結構單元所組成的線形多聚糖。黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是由糖類經黃單胞桿菌發醉，產生的胞外微生物多塘。

本申請發明人在經過了大量創造性的工作后，驚奇地發現，本發明中的含亞麻籽膠、黃原膠和結冷膠的組合物，在產氣或充氣的乳制品生產過程中，能夠緩慢的吸水，形成一種具有較低粘度的分散體系，形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，在乳制品自身的蛋白網絡結構的基礎上，形成雙層保護，來保護產品中氣泡的形態，使氣泡穩定地懸浮在產品中。

進一步地，所述組合物還包括羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、魔芋膠、果膠、淀粉、變性淀粉、瓊脂、刺槐豆膠和瓜爾豆膠中的一種或多種。

本發明還公開了一種產氣乳制品，其包括如上所述的組合物。

所述組合物在產氣乳制品中的添加量為0.08％～0.2％；優選添加量為0.1％～0.15％。

本發明人一直在探索含亞麻籽膠、黃原膠和結冷膠的組合物對產氣乳制品含氣量變化的影響情況，考察了不同添加量的組合物對維持產品含氣量的情況，具體如表1。