[發(fā)明專利]一種土家血豆腐及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610493780.7
• 申請(qǐng)日: 2016-06-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107549653A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-01-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋雅清;魏鱺瑩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張家界千總生態(tài)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/10;A23P30/10;A23L5/10
• 代理公司: 張家界市慧誠(chéng)商標(biāo)專利事務(wù)所43209
• 代理人: 高真輝,高紅旺

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種土家血豆腐及其制作方法。

背景技術(shù)

血豆腐是我國(guó)多地的傳統(tǒng)美食，在湘西土家族和云南少數(shù)民族較為常見(jiàn)；云南少數(shù)民族所說(shuō)的血豆腐又名血旺，其制作的主要原料為禽畜血液；而湖南湘西土家所說(shuō)的土家血豆腐又叫血粑粑，它是以豆腐為主料，以禽畜血液為輔料經(jīng)多道加工工序制作而成。屬于低熱量、低脂肪、高蛋白的食品，富含大量人體必需的多種氨基酸和鈣、磷、鉀、鈉等無(wú)機(jī)鹽，以及微量元素鐵、鋅、銅、錳等，是補(bǔ)血補(bǔ)鐵補(bǔ)鈣，易于消化吸收的養(yǎng)生食品。

然而，長(zhǎng)久以來(lái)，土家血豆腐的制作均為傳統(tǒng)的純手工制作，因地域差異，制作方式有一定的差異，口味也存在較大差異；另一方面，在傳統(tǒng)制作工藝中，由于對(duì)溫度、濕度、溫度、原輔料的配比、煙熏量和煙熏時(shí)間均沒(méi)有細(xì)致的研究，因而生產(chǎn)效率偏低、制作產(chǎn)品的質(zhì)量和味質(zhì)很不穩(wěn)定、保質(zhì)期短；同時(shí)，由于沒(méi)有設(shè)計(jì)出可行的食品生產(chǎn)工藝流程和嚴(yán)格的質(zhì)量管控體系，傳統(tǒng)的土家血豆腐制作工藝不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的四季生產(chǎn)的要求。

針對(duì)上述傳統(tǒng)制作工藝所存在的問(wèn)題，現(xiàn)有技術(shù)中公開(kāi)了較多類別的土家血豆腐制作方法，其制作方法存在一定的差異，口味有一定區(qū)別，不同口味偏好的食用者對(duì)評(píng)價(jià)不一致，土家血豆腐的制作方法有待更進(jìn)一步豐富，味質(zhì)有待不斷提高；另一方面，現(xiàn)有技術(shù)中的土家血豆腐制作方法，制作成本較高，保質(zhì)期相對(duì)較短，色質(zhì)偏黑，影響色感，煙熏味較重，影響味感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：提供一種色、香、味俱全的土家血豆腐及其制作方法，同時(shí)，具有較長(zhǎng)的天然保鮮保質(zhì)期，以及具有較低的制作成本。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種土家血豆腐，其特征在于：采用高蛋白大豆、豬肉肥膘、禽畜血液、食鹽作為原材料，成品成分包括：豆類蛋白質(zhì)15%至22.5%、禽畜血液1%至2.5%、豬肉5%至15%、水分50%至65%、其它10%至15%。

作為進(jìn)一步優(yōu)化說(shuō)明，上述土家血豆腐的原材料中還添加有辣椒、花椒、味精和香辛料。

作為進(jìn)一步優(yōu)化說(shuō)明，上述土家血豆腐的成品成分中辣椒、花椒、味精和香辛料含量為3%至5%（含量及比例是地域差距和消費(fèi)群體而定）。

本發(fā)明進(jìn)一步提供了上述土家血豆腐的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

1) 原料預(yù)處理：選用蛋白質(zhì)含量43%以上的優(yōu)質(zhì)高蛋白大豆，采用風(fēng)選、篩選的方法剔除大豆原料中的雜質(zhì)，通過(guò)清洗等洗掉大豆表皮的灰塵；

2) 浸泡：用水(可選用城市自來(lái)水)對(duì)大豆浸泡10至12小時(shí)，大豆與用水比例約為1:4，水溫15℃至25℃，判斷標(biāo)準(zhǔn)：拇指和食指稍用力便可以扭開(kāi)豆瓣為宜；

3) 瀝干：將浸泡好的大豆撈出用水沖洗，瀝出多余的水分；

4) 磨漿：按豆與水之比為1:3的比例，采用滴水法均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細(xì)，多出漿、少出渣、細(xì)度能通過(guò)100目篩；

5) 過(guò)濾：使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段過(guò)濾出豆渣；

6) 定容煮制：將1公斤黃豆的濾漿定容為14升，在15分鐘以內(nèi)使豆?jié){升溫至98℃，保持溫30s，保溫期間溫度不得超過(guò)100℃，立即放出漿液備用；

7) 點(diǎn)漿：點(diǎn)漿溫度80℃，將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，加入后攪勻，靜置5至10分鐘；

8) 壓制成型：將豆花倒入鋪有豆腐布的模具中，擠壓瀝水成型；

9) 搗碎冷卻：將豆腐搗碎，在15℃至20℃的環(huán)境中將豆腐快速冷卻至相應(yīng)溫度；

10) 調(diào)味：將冷卻好的豆腐放在攪拌機(jī)中，加入鹽、豬肉肥膘、禽畜血液，適當(dāng)攪拌均勻；

11) 定量成型：將攪拌好的土家血豆腐定量制作成球狀或橢球狀或圓餅狀或方塊狀的模坯；

12) 第一次烘烤：將土家血豆腐模坯擺盤放入煙熏烘烤箱中進(jìn)行烘烤，溫度控制在80℃至90℃、濕度60%至80%，烘烤時(shí)間為6至10分鐘；

13) 熏制：將溫度控至60℃至70℃，打開(kāi)煙熏烘烤箱的發(fā)煙爐，向箱內(nèi)通入煙量，保持20至40分鐘，發(fā)煙材料為柑橘皮、柚子皮、甘蔗渣、硬質(zhì)木碎屑其中一種或兩種及以上混合料；

14) 第二次烘烤：將溫度調(diào)至100℃至120℃，濕度控制在60%至70%，烘烤時(shí)間為10至17分鐘。

15) 冷卻：將烤好的土家血豆腐冷卻至16℃至20℃。

作為上述方法進(jìn)一步優(yōu)化，所述土家血豆腐的制作方法的后續(xù)步驟還包括：

16) 包裝：對(duì)土家血豆腐進(jìn)行真空包裝，條件：0.3KPa，30s。