[發明專利]酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201610432129.9
• 申請日: 2016-06-16
• 公開（公告）號: CN107509814A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發明（設計）人: 郭燕;吳秀英;武春雨;賈迪;薛建斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙)11201
• 代理人: 李志東

技術領域

本發明涉及食品領域。具體地，本發明涉及酸奶及其制備方法。

背景技術

現在市場上的酸奶種類層出不窮，最近更是掀起了一股常溫酸奶潮。常溫酸奶因其可以常溫貯藏且營養豐富，受到廣大消費者的青睞，尤其是不喜涼食的消費者更是喜愛有加。

然而，目前酸奶及其制備方法仍有待改進。

發明內容

需要說明的是，本申請是基于發明人的下列發現而完成的：

現有的酸奶品種單一，果味酸奶大多添加果汁或果醬，極少存在添加果粒的酸奶。之所以不添加果粒，是由于果粒無法穩定地懸浮于酸奶中，易沉底，且易萎縮。同時，酸奶易出現乳清析出的現象。

本發明旨在至少在一定程度上解決現有技術中存在的問題之一。為此，本發明提出了一種酸奶及其制備方法，該酸奶或利用制備酸奶的方法所得到的酸奶中含有果粒，能夠賦予酸奶較豐富的營養和風味口感，尤其是較好的果粒咀嚼感。此外，該酸奶穩定性強，能夠常溫保存。

為此，在本發明的一個方面，本發明提出了一種酸奶。根據本發明的實施例，所述酸奶的原料包括：115～125重量份的果粒；750.3～767.99重量份的牛奶；85～95重量份的白砂糖；以及27.01～34.7重量份的穩定劑。發明人發現，現有的果味酸奶中，通常是添加的果汁或者果醬，并不存在添加果粒的酸奶。本發明的酸奶中含有果粒，賦予了酸奶較豐富的營養成分以及果粒的真實感和咀嚼感。同時，酸奶中的穩定劑使得果粒能夠穩定懸浮于酸奶中，保存期內不易出現萎縮，且酸奶的穩定性較強，不易出現析水、分層的現象。由此，根據本發明實施例的酸奶具有下列優點的至少之一：極佳的風味口感、較豐富的營養成分、較強的穩定性、果粒完整且飽滿、可常溫保存。

根據本發明的實施例，上述酸奶還可以具有下列附加技術特征：

根據本發明的實施例，所述穩定劑包括：23～28重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯；2.6～3.8重量份的結冷膠；0.2～0.42重量份的低甲氧基果膠；0.98～1.85重量份的乳清蛋白粉；以及0.23～0.63重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。

發明人發現，穩定劑的種類及含量顯著影響酸奶的品質。發明人意外地發現，以羥丙基二淀粉磷酸酯、結冷膠、乳清蛋白粉、低甲氧基果膠以及雙乙酰酒石酸單雙甘油酯作為穩定劑時，能夠使蛋白質分子形成穩定的網狀結構，以限制水的自由移動，防止出現析水及分層的現象。同時，能夠有效地保證果粒懸浮于酸奶中，且果粒完整且飽滿。此外，乳清蛋白粉的添加提高了酸奶的蛋白質含量，若蛋白含量較低，不容易形成凝膠，導致發酵失敗。在上述最優含量下，所得到的酸奶具有下列優點的至少之一：極佳的風味口感、較豐富的營養成分、較強的穩定性、果粒完整且飽滿、可常溫保存。

根據本發明的實施例，所述酸奶的原料包括：120重量份的果粒；760.12重量份的牛奶；90重量份的白砂糖；以及29.88重量份的穩定劑，其中，所述穩定劑包括：25重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯；3重量份的結冷膠；0.3重量份的低甲氧基果膠；1.2重量份的乳清蛋白粉；以及0.38重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。由此，根據本發明實施例的制備酸奶的方法所得到的酸奶具有下列優點的至少之一：極佳的風味口感、較豐富的營養成分、較強的穩定性、果粒完整且飽滿、可常溫保存。

在本發明的另一個方面，本發明提出了一種制備前面所描述的酸奶的方法。根據本發明的實施例，所述方法包括：將所述原料進行混合處理，得到混合產物；將所述混合產物進行殺菌處理，得到殺菌產物；以及將所述殺菌產物進行發酵處理，得到所述酸奶。由此，根據本發明實施例的制備酸奶的方法所得到的酸奶具有下列優點的至少之一：極佳的風味口感、較豐富的營養成分、較強的穩定性、果粒完整且飽滿、可常溫保存。

根據本發明的實施例，所述殺菌處理是在105～115攝氏度下進行3～5秒，優選在110攝氏度下進行3秒；所述發酵處理是在40～42攝氏度下進行至發酵液的pH值為4.3，優選40攝氏度。

將混合產物進行殺菌處理，以防止雜菌污染。發明人意外地發現，在110攝氏度下進行3秒，能夠有效地除去雜菌，防止污染，且營養損失較少。若殺菌溫度過高或時間過長，營養損失嚴重，若溫度過低或時間過短，無法完全除去雜菌，影響后續發酵。在110攝氏度下進行3秒，效果最佳。