[發明專利]一種土豆面條的加工方法

在審

• 申請號: 201610430436.3
• 申請日: 2016-06-16
• 公開（公告）號: CN107410981A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 鞏發永;李靜;張忠;惠廣萍;鄒斯宇;沈輝;楊智;牟倩;范天晴;陳珈琳;熊智
• 申請（專利權）人: 西昌學院;鞏發永
• 主分類號: A23L19/15
• 分類號: A23L19/15;A23L7/109
• 代理公司: 成都點睛專利代理事務所(普通合伙)51232
• 代理人: 李玉興

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種土豆面條的加工方法。

背景技術

土豆，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。土豆又稱地蛋、馬鈴薯、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、玉米、稻谷、高粱并成為世界五大作物。

一般新鮮土豆中所含成分：淀粉9～20％，蛋白質1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。100g土豆中所含的營養成分：能量318千焦，鈣5～8mg，磷15～40mg，鐵0.4mg～0.8mg，鉀200～340mg,碘0.8～1.2，胡蘿卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黃素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。

土豆塊莖含有大量的淀粉。淀粉是食用土豆的主要能量來源。一般早熟種土豆含有11％～14％的淀粉，中晚熟種含有14％～20％的淀粉，高淀粉品種的塊莖可達25％以上。塊莖還含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。土豆蛋白質營養價值高，土豆塊莖含有2％左右的蛋白質，薯干中蛋白質含量為8％～9％。據研究，土豆的蛋白質營養價值很高，其品質相當于雞蛋的蛋白質，容易消化、吸收，優于其他作物的蛋白質。而且土豆的蛋白質含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。高度評價土豆的營養價值，是與其塊莖含有高品位的蛋白質和必需氨基酸的賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不開的。土豆塊莖含有多種維生素和無機鹽。食用土豆有益于健康與維生素的作用是分不開的。特別是維生素C可防止壞血病，刺激造血機能等，在日常吃的大米、白面中是沒有的，而土豆可提供大量的維生素c。塊莖中還含有維生素A(胡蘿卜素)、維生素B1，(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素pp(煙酸)、維生素E(生育酚)、維生素B3(泛酸)、維生素B6(吡哆醇)、維生素M(葉酸)和生物素H等，對人體健康都是有益的。此外，塊莖中的無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅，錳等，也是對人的健康和幼兒發育成長不可缺少的元素。土豆塊莖中含有豐富的膳食纖維，并含有豐富的鉀鹽，屬于堿性食品。有資料表示，其含量與蘋果一樣多。因此胃腸對土豆的吸收較慢，食用土豆后，停留在腸道中的時間比米飯長的多，所以更具有飽腹感，同時還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。除此以外，土豆的塊莖還含有禾谷類糧食中所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營養角度來看，它比大米、面粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人如果只靠土豆和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為土豆的營養成分非常全面，營養結構也較合理，只是蛋白質、鈣和維生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。土豆塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素C是蘋果的4倍左右，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，土豆是降血壓食物，膳食中某種營養多了或缺了可致病。同樣道理，調整膳食，也就可以“吃”掉相應疾病。土豆具有抗衰老的功效，它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質淀粉等營養元素。土豆是碳水化合物，但是其含量僅是同等重量大米的1/4左右，研究表明，土豆中的淀粉是一種抗性淀粉，具有縮小脂肪細胞的作用。土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用，加上其鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦腿的功效。由此可知，土豆具有很高的營養價值和藥用價值，因此，土豆被廣泛制作成各種各樣的產品。

土豆全粉是脫水土豆制品中的一種，以新鮮土豆為原料，經清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經脫水干燥而得的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產品統稱之為土豆全粉，土豆全粉在加工過程中已熟化，因此，土豆全粉具有很強的黏粘性，但是，相應的其延展性較差，將土豆全粉與面粉混合以后形成一種面制品基料，如果該基料中土豆全粉的含量超過25％，在制作熟化面制品時難以維持面粉原有的加工特性。

土豆淀粉是以新鮮的土豆，經過原料清洗、破碎、過濾、脫水、干燥、分包等工序處理而成的，具有潔白晶瑩、質地細膩、粘度高等特點,因此，土豆淀粉具有很好的延展性，但是，相應的土豆淀粉黏粘性較差，不易成團，將土豆淀粉與面粉混合以后形成一種面制品基料，如果該基料中土豆淀粉的含量超過25％時，在制作熟化面制品時難以維持面粉原有的加工特性，例如，在利用該基料制作面條的過程中，面條難以成型，很難加工。