[發明專利]一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法

有效

• 申請號: 201610395491.3
• 申請日: 2016-06-06
• 公開（公告）號: CN105925451B
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發明（設計）人: 錢書元;鄒偉權;繆來耿
• 申請（專利權）人: 惠州同富康生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/08
• 分類號: C12G3/08;C12H1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法。

背景技術

青梅又稱果梅、酸梅，青梅不僅營養成分豐富，包含枸櫞酸、單寧酸、谷甾醇、齊墩果酸和黃酮類等活性成分，是典型的堿性食品，具有調節腸胃、生津止渴、美容養顏等功能。新鮮青梅具有高酸低糖的特點，糖酸比約為0.2，不耐儲藏也不宜直接鮮食，是典型的加工型水果。

青梅酒就是青梅的主要加工產品之一，風味獨特，具有抗氧化、保護心血管、抗衰老等功效。青梅酒的制作方法包括發酵法和浸泡法。發酵法：將新鮮青梅果肉打碎，接入酵母液發酵制成粗酒，然后再經過沉淀、過濾、澄清、陳化等工藝制得。浸泡法：采用米酒或黃酒浸泡新鮮青梅，然后經沉淀、過濾、澄清、調味、陳化等工藝制得。受青梅的酸度以及生產工藝等的影響，制得的青梅酒往往存在酸度和雜醇油偏高的問題，尤其是浸泡型青梅酒。浸泡型青梅酒的檸檬酸含量通常為35g/L左右，蘋果酸含量通常為5g/L左右，因此酸度較高，影響飲用口感。雜醇油是含碳原子3或3個以上的醇類物質，是酒類的呈香物質之一，包括正丙醇、異丙醇、異丁醇、異戊醇等，主要由原料中蛋白質、氨基酸經過脫氨、脫羧等反應而得，含量偏高時會對人體神經系統產生危害，導致“上頭”等反應。

青梅酒的降酸方法主要包括：化學降酸法、物理降酸法和生物降酸法。化學降酸法：利用加入的堿性鹽類中和有機酸，從而降低酸度并改善口感。化學降酸法降酸速度快，效果顯著，但降酸后容易有鹽類物質殘留，可能影響果酒的品質和穩定性。物理降酸法：主要包括冷凍處理、電滲析、離子交換法等，但往往需要專業的設備，操作較繁瑣。生物降酸法：利用微生物的自身代謝作用來調節酸類物質，該方法往往具有專一性，且代謝產物較難控制。

中國專利201310564272.X公開了一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法，采用陰離子交換樹脂D314降酸、28kHz與45kHz超聲波連續交替處理除雜醇油，經處理后的青梅酒酸度和雜醇油含量都有較大的降幅，但操作步驟較復雜，周期較長。

發明內容

為解決現有技術中存在的問題，發明人對降酸和除雜醇油的方法進行大量研究，預料不到的發現：通過使用超臨界CO₂萃取，并控制解析條件，可以在保留有效成分的情況下，同時降酸和除雜醇油。基于上述發現，從而完成本發明。

本發明的目的將通過下面的詳細描述來進一步體現和說明。

本發明提供一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法，包括如下步驟：

S1超臨界CO₂萃取：將青梅酒送入超臨界CO₂裝置中，經萃取后收集萃余液；萃取的壓力為8～15MPa、溫度為20～35℃、時間為20～40min；

S2第一次解析：萃取后的CO₂流體進入第一解析釜中，解析的壓力為6～10MPa，溫度為15～22℃，收集第一解析液，并將第一解析液并入所述萃余液，得到降酸及除雜醇油后的青梅酒。

超臨界CO₂萃取利用壓力和溫度等因素對超臨界CO₂流體溶解能力的影響而進行物質的分離，具有安全無殘留等優點。采用上述技術方案，經萃取后的CO₂流體中含有較多有效成分，因此，通過大量實驗篩選后，通過控制超臨界CO₂萃取和第一次解析的條件，在減少有效成分損失的情況下降酸和除雜醇油，能耗低，操作簡便快速，得到的降酸及除雜醇油后的青梅酒質量和口感好，香氣成分的損失少。超臨界CO₂萃取的時間不宜過長，以減少有效成分的損失。發明人驚奇的發現，萃取后的超臨界CO₂流體在低壓和低溫(6～10MPa、15～22℃)的條件下解析可以實現有效成分的回收，解析液中的檸檬酸和雜醇油的含量低，即在實現降酸和除雜醇油的同時減少了有效成分的損失。

優選地，所述萃取的壓力為10～15MPa、溫度為28～32℃、時間為25～35min。更優選地，CO₂流體的流速為180～240L/h。

更優選地，所述萃取的壓力為12MPa、溫度為30℃、時間為30min。

優選地，所述第一解析釜的壓力為7～9MPa，溫度為16～20℃。第一解析液的成分以酯類成分和醛酮類成分為主，檸檬酸的含量少。

更優選地，所述第一解析釜的壓力為8MPa，溫度為18℃。

優選地，所述青梅酒為浸泡青梅酒。

優選地，本發明提供的青梅酒降酸及除雜醇油的方法，還包括如下步驟：