[發(fā)明專利]一種利用茶葉酶促反應(yīng)和微生物共同作用加工黑毛茶的方法

有效

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• 申請日: 2016-05-30
• 公開（公告）號: CN105851285B
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱旗;任春梅
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 長沙正奇專利事務(wù)所有限責(zé)任公司43113
• 代理人: 何為,袁穎華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及黑毛茶加工方法，具體涉及一種利用茶鮮葉自身的生物活性酶的酶促氧化反應(yīng)及黑毛茶加工過程中微生物及其分泌的胞外酶的共同作用來加工黑毛茶的方法。

背景技術(shù)

黑毛茶是以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序加工而成。黑毛茶雖然產(chǎn)地不同、種類繁多，但有共同的特點，即鮮葉原料較粗老，都有渥堆變色工藝。黑毛茶加工的原料要有一定的成熟度，一般多為形成駐芽的新梢，由于芽葉較粗老，原料的采收為采割，如湖南黑毛茶加工，一年中一般采割兩次，第一次在5月中下旬，第二次在7月中下旬，采割1芽4、5葉新梢。因此，黑毛茶外形粗大、葉大梗長，一級相當(dāng)于三級紅毛茶。其黑毛茶品質(zhì)為：外形葉張、寬大厚實，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚。為達(dá)到這種品質(zhì)要求，黑毛茶加工須經(jīng)過前述的殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序。其中渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

黑毛茶加工主要在夏秋兩季，但由于采摘標(biāo)準(zhǔn)較粗老，生產(chǎn)出的黑毛茶通常要在毛茶倉庫倉儲1-2年，以促進(jìn)內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，之后才能視內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化進(jìn)程，選配進(jìn)行精加工，拼配后成為黑茶成品茶加工的原料。

如此，現(xiàn)有黑毛茶加工存在如下缺點：倉儲時只有微生物及其分泌的胞外酶對內(nèi)含成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化程度有限，同時，加工工藝中含有殺青工藝，鈍化了茶葉中酶的活性；由于茶葉中有效成分轉(zhuǎn)化不足，生產(chǎn)的黑毛茶需進(jìn)行存儲1-2年，以便內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化，從而，積壓了周轉(zhuǎn)資金，增加了企業(yè)負(fù)擔(dān)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用茶葉酶促反應(yīng)和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，在黑毛茶加工過程中，利用茶葉鮮葉內(nèi)自身的生物活性酶和黑毛茶加工過程中微生物及其分泌的胞外酶的共同作用，有效解決夏秋茶葉滋味苦澀和黑毛茶原料粗老滋味粗澀的問題，以提高黑毛茶品質(zhì)滋味，減少倉儲時間，加快生產(chǎn)進(jìn)程。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種利用茶葉酶促反應(yīng)和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，該方法步驟如下：

A.原料：按傳統(tǒng)黑毛茶加工要求采摘一芽四葉或五葉初展茶鮮葉；

B.萎凋：將茶鮮葉萎凋8-12h，至萎凋葉含水量為64%-66%；

因黑毛茶加工一般在夏秋兩季，夏秋時節(jié)氣溫較高，一般不需加溫萎凋，可直接鼓自然風(fēng)，萎凋時間需8-12h，以萎凋葉含水量以64%-66%為適度標(biāo)準(zhǔn)；

C.揉捻：將萎凋葉置于茶葉揉捻機中揉捻10min-15min，以輕-重-輕的加壓方式，至大部分葉片（65-70%的葉片）呈現(xiàn)折疊條、少部分葉片（剩余的葉片）呈現(xiàn)泥鰍條或扁平片、葉色由暗綠轉(zhuǎn)為黃綠，細(xì)胞破損率為25-30%；

D.發(fā)酵：將揉捻葉攤放進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵葉葉溫為30-32℃，相對濕度90%以上，保持新鮮空氣流通，發(fā)酵時間從揉捻開始計共1-1.5h，至葉色由黃綠色轉(zhuǎn)為泛黃或橙黃；

E.殺青：于發(fā)酵葉中加入為發(fā)酵葉重量4-5%的水，采用茶葉滾筒殺青機進(jìn)行殺青，以殺勻、殺透為標(biāo)準(zhǔn)，即鈍化多酚氧化酶的活性；

F.渥堆：將殺青葉按傳統(tǒng)黑毛茶加工工藝的渥堆方法進(jìn)行渥堆，即室溫在25℃以上，相對濕度在85%左右，初揉下機的茶坯，無需解塊直接進(jìn)行渥堆，將茶葉堆積起來，堆高約0.8-1m，上面加蓋濕布等物以保溫保濕。堆溫超過45℃時及時翻動，歷時8-12h，當(dāng)渥堆葉葉色為橙褐，散去青草味時為適度。

G.復(fù)揉：采取輕壓、短時、慢揉的原則進(jìn)行復(fù)揉8-12min，至渥堆葉完全解塊、條索勻直、沒有團(tuán)塊；

H.干燥：將復(fù)揉葉干燥。

上述步驟D中發(fā)酵時揉捻葉的攤放厚度為10-25cm。

上述步驟H中的干燥是指自然曬干或機械干燥。其中，自然曬干是利用太陽光去除水分，同時利用陽光促進(jìn)茶葉內(nèi)含成分的理化變化，當(dāng)含水量為12-14%時為宜；機械干燥是采用茶葉自動干燥機進(jìn)行干燥，至含水量為8-12%。

茶葉的分類主要依據(jù)加工工藝和茶葉中茶多酚的程度而定，因此，有了風(fēng)味不同的六大茶類產(chǎn)品。本申請將紅茶加工相關(guān)技術(shù)合理應(yīng)用于黑毛茶的加工，在概念和工藝上是全新的做法，打破了傳統(tǒng)的概念和工藝，利用各自的工藝特點有效降低夏秋茶滋味苦澀的問題。