[發(fā)明專利]一種蟬花菌質(zhì)果蔬清酒的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610344472.8
• 申請(qǐng)日: 2016-05-20
• 公開（公告）號(hào): CN107400597A
• 公開（公告）日: 2017-11-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 樊美珍;李成;桂海龍;吳凱強(qiáng);孫長(zhǎng)勝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江泛亞生物醫(yī)藥股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 北京市浩天知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11276
• 代理人: 劉云貴,周華寧

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種清酒及其制備方法，特別涉及利用米曲、果蔬乳酸進(jìn)行分批發(fā)酵工藝制備的一種蟬花菌質(zhì)清酒，屬釀造飲料酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

清酒起源于中國(guó)，最早見于3000多年前我國(guó)的古代文獻(xiàn)《周禮》。《周禮·天官·酒正》中記載：“辯三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”。在浩瀚的歷史長(zhǎng)河中，清酒在中國(guó)興盛千年之久，其崇高的地位和獨(dú)特風(fēng)格不僅被載入各種典籍文獻(xiàn)，而且對(duì)周邊鄰國(guó)的飲食文化和釀酒產(chǎn)生了重大影響。清酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在12％-16％以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。清酒屬純天然發(fā)酵制品，不添加任何非發(fā)酵類物質(zhì)而且富含人體所必需的氨基酸及多種微量元素，具有保肝、抗衰老、美容養(yǎng)顏等效果，同時(shí)還保留了谷物酒所特有的醇厚香甜和清澈透明色澤等特點(diǎn)，相比日韓清酒具有很好的保健作用，實(shí)屬酒中的上品。

蟬花蟲草，屬蟲草科，是蟬棒束孢菌侵染蟬若幼蟲后所形成的一種蟲生真菌，類似于冬蟲夏草，兩者所含生物活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素也極盡相同。研究表明蟬花蟲草具有改善腎功能、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善睡眠等功效。人工培養(yǎng)的蟬花蟲草不僅保留了天然蟬花的有效成分和保健功效，而且避免了土壤污染帶來的重金屬超標(biāo)等問題，更適合食用。據(jù)檢測(cè)，人工蟬花采收后的栽培基質(zhì)(即菌質(zhì))中蟲草的有效成分含量高，其中：腺苷含量為0.38mg/g，多糖為19.23％，甘露醇2.62％。將蟬花菌質(zhì)和清酒釀造工藝相結(jié)合，使菌質(zhì)中的生物活性成分得以充分析出和轉(zhuǎn)化，使之成為一種具有改善腎功能、調(diào)節(jié)免疫力等作用的蟬花菌質(zhì) 清酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于利用蟬花菌質(zhì)所含的活性物質(zhì)結(jié)合清酒的釀造工藝加以改進(jìn)，通過米曲、果蔬乳酸進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵工藝制備的一種風(fēng)味獨(dú)特又兼有保健功能的蟬花菌質(zhì)清酒。

本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種蟬花菌質(zhì)果蔬清酒的制備方法，該方法包括如下步驟：

步驟a，酒曲發(fā)酵；

步驟b，乳酸、果酒酵母、釀酒酵母的活化；

步驟c，將菌質(zhì)與步驟a發(fā)酵的酒曲混合，再加入步驟b活化的乳酸菌、果酒酵母、釀酒酵母進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵液調(diào)至成適當(dāng)酒精度，即得成品清酒。

其中，步驟a所述發(fā)酵過程是將谷物蒸熟，接入酒曲，然后進(jìn)行發(fā)酵，待長(zhǎng)出茂盛的菌絲。發(fā)酵所用“谷物”包括大米、高粱、小麥、玉米、糯米、紅薯等任何富含淀粉和糖的谷物，優(yōu)選小麥。

步驟b乳酸和果酒酵母的活化過程是在分別在果蔬中接入乳酸菌和果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵的過程。所述“果蔬”包括蘋果、桃子、梨、柚子、橙子、檸檬、葡萄、芒果、西瓜、草莓、火龍果、菠蘿等水果中的任意一種或幾種和胡蘿卜、綠蘿卜、芹菜、白菜、西蘭花、甘藍(lán)菜、西紅柿、黃瓜等蔬菜中任意一種或幾種；優(yōu)選白菜、芹菜、蘋果、葡萄。在一些實(shí)施方式中，乳酸活化加入的果蔬包括白菜、芹菜和蘋果；優(yōu)選的，所述白菜、芹菜和蘋果的比例為(5～10)：(1～3)：(0.5～2)；進(jìn)一步優(yōu)選的，所述白菜、芹菜、蘋果的比例為8:2:1。在一些實(shí)施方式中，果酒酵母活化加入的果蔬包括葡萄和蘋果；優(yōu)選的，所述葡萄和蘋果的比例為(1～5)：1；進(jìn)一步優(yōu)選的，所述葡萄和蘋果的比例為3:1。在一些實(shí)施方式中，所述的果蔬需要進(jìn)行預(yù)處理，包括去除腐爛、破損或污染的部分，清洗、消毒以及去果核、去皮、去根等處理。進(jìn)一步，所述果蔬進(jìn)行預(yù)處理后分割成若干單元，所述“單元”為具有任何空間形態(tài)的結(jié)構(gòu)，比如 塊、段、片等，其形狀可以是規(guī)則的也可以是不規(guī)則的；進(jìn)一步優(yōu)選的，所述“塊”的最大邊長(zhǎng)≤2cm；所述“段”的長(zhǎng)度≤5cm；所述“片”的厚度≤1cm。

步驟b所述釀酒酵母活化是將釀酒酵母接種到常規(guī)液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)的過程。在一些實(shí)施方式中，所述液體培養(yǎng)基配方為：馬鈴薯20％、白砂糖2％、酵母浸出粉1％，余量水；或，葡萄糖2％、復(fù)合氨基酸1％、酵母浸出粉1％、白砂糖2％、可溶性淀粉1％，余量水。

步驟c所述“菌質(zhì)”為接種蟬花或蛹蟲草菌種、經(jīng)過固體培養(yǎng)、采收子實(shí)體后剩余的固體培養(yǎng)殘基，所述固體培養(yǎng)階段所用的固體培養(yǎng)基為以小麥、玉米、大米、小米、蕎麥、大麥、燕麥、糙米、粳米中的任意一種或幾種谷物或麩皮、大豆皮、棉籽殼中的任意一種或幾種農(nóng)作物皮殼為主要原料為主要原料的培養(yǎng)基。優(yōu)選小麥培養(yǎng)基。在一些實(shí)施方式中，所述菌質(zhì)與酒曲混合前經(jīng)過預(yù)處理，處理?xiàng)l件為：菌質(zhì)脫粒，加入浸泡6小時(shí)以上。