[發明專利]一種杏酒的制備方法

有效

• 申請號: 201610303224.9
• 申請日: 2016-05-10
• 公開（公告）號: CN105779201B
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 嚴金秋;史紅梅;王詠梅;胡金鳳;張尚柱
• 申請（專利權）人: 濟南卓雅軒酒莊有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 李桂存

本發明提供一種杏酒的制備方法，通過直接生物發酵制取果酒，制備過程添加一定量的果膠酶、纖維素酶等，發酵過程采用果渣與黑曲霉培育產生的檸檬酸代替SO2護色防腐，最大限度保留了杏果有效營養成分和微量元素，保持了果酒的水果風味；增加出汁率和提高功效，更加安全環保且節省成本；本發明采用的下膠澄清及冷穩定等處理技術，提高了酒產品的內在質量，增強其穩定性，達到物理除菌等效果。本發明方法操作簡便，成本低，不添加化學試劑，操作條件溫和，可有效防止生物大分子及風味物質分子的變性、失活、自溶等，從而最大限度上保障酒產品的品質和風味達到最優要求，改善產品香氣穩定性、酒體穩定性，提高酒體的醇厚感。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，涉及一種果酒發酵工藝，具體涉及一種杏酒的制備方法。

背景技術

杏果實營養豐富，含有多種有機成分和人體所必須的維生素及無機鹽類，營養價值較高，是最受歡迎的水果之一，世界各地廣泛栽培，一般人群均能食用，其營養和保健價值已得到大家的公認。由于杏屬于季節性水果，成熟期較短，不易保鮮和貯存，主要作為鮮果食用，或加工成罐頭、果脯等，上述產品均存在加工及儲存過程營養物質破壞流失、風味較差、不耐久存等缺點。

果酒是將原料水果經加工處理、酵母發酵、澄清處理等工序后精制而成，不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，還有酵母代謝產生的各種風味成分和營養物質。果酒酒度低，營養豐富，發展前景廣闊。目前市場上的果酒大多數是葡萄酒，且質量參差不齊，食品添加劑過量，對消費者造成不良影響。而其他水果果酒種類很少，大多數是用白酒勾兌或者用白酒浸泡而成，外觀真實性差，色澤重，營養成分少。然而，目前市場上鮮見以杏為原料生產的酒，個別報道的也只是生產蒸餾酒或浸泡酒。

發明內容

針對現有技術中存在的上述不足，本發明提供一種杏酒的制備方法。

技術方案如下：

一種杏酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）采摘成熟鮮杏，洗凈去核，榨汁，分別收集果汁和果渣；

2）果渣預處理：調整果渣含水量25～30%，然后加入纖維素酶、半纖維素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均勻，于25-35℃發酵3-5天，然后90℃滅菌1h，打漿并過250目篩，得到果渣漿；在果渣漿中加入蔗糖調整糖度為 18-20 brix，再依次添加果渣漿質量分數0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣漿質量分數0.3%的植酸鈉和果渣漿質量分數0.8-1.0%的黑曲霉M228菌種，28-35℃發酵1-2天至糖度降低至8-10 brix,100℃滅菌1.5h，得果渣發酵液；

3）一次發酵：果汁和果渣發酵液轉入發酵罐中，加入總重量20%的純凈水，混合得果漿，向果漿中加入果膠酶至濃度為50mg/L，然后加入白砂糖調整糖度，24h后加入活性干酵母至濃度為200mg/L，混合均勻后于18-22℃發酵7-12天，每天攪拌二次，發酵結束后，密封靜置1-2個月；

4）二次發酵：一次發酵液離心分離除去酒腳沉淀，收集上清液，加入乳酸菌和嗜酸乳桿菌，乳酸菌和嗜酸乳桿菌在上清液中濃度為8～10mg/L、12～15mg/L、保持溫度15-18℃密封發酵10-15天；

5）下膠及澄清：向二次發酵液中按0.7-0.9g/L濃度加入皂土，攪拌均勻，靜置1-2天，使用100目的濾布過濾，然后向濾液中按15g/L濃度加入200目的凹土負載殼聚糖顆粒，攪拌均勻，靜置1-2天，5000 r/min離心20～30 min，取上清液，硅藻土過濾至澄清，得杏酒原漿；

6）調整成分：根據杏酒原漿理化指標，添加純凈水或白砂糖調整糖度使其符合干型、半干型、半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的紙板過濾，得杏酒原酒；