[發明專利]一種茶樹菇魚釀造原汁醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 201610282955.X
• 申請日: 2016-05-03
• 公開（公告）號: CN105768036A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 李杰民
• 申請（專利權）人: 阜陽九珍食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L5/20;A23L33/10
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

1.一種茶樹菇魚釀造原汁醬油，其特征在于，由以下重量份的原料組成：魚肉糜200-220、豆粨20-25、麥麩皮30-35、玉米酒醪14-16、茶樹菇13-15、腰果5-8、薏仁油8-10、槐花粉4-6、黃豆芽20-25、胡蘿卜8-10、獨角蓮5-7、酵母粉0.4-0.6、食鹽適量、米曲霉適量。

2.根據權利要求1所述的一種茶樹菇魚釀造原汁醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）先向魚肉糜中加入3-4倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為50-55℃的條件下酶解5-6h，然后向酶解液中加入0.03-0.05%重量份的酵母粉，在30-35℃的條件下攪拌30-40min，得到魚肉水解液；

（2）將豆粨、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120-130℃的高溫下蒸35-40min，冷卻后得到蒸料，備用；

（3）將茶樹菇、腰果、黃豆芽、胡蘿卜、獨角蓮洗凈后加4-5倍的水煮熟，磨成漿后待其冷卻后加入纖維素酶，反應6-8h后送入高壓均質機中，制成勻漿，備用；

（4）將殼聚糖加入到7-8倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調節pH至5.5后得到殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續攪拌30-40min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續攪拌交聯50-60min，抽濾水洗后在35℃的溫度下干燥10-12h，得米曲霉微球；

（5）將蒸料與勻漿、玉米酒醪、薏仁油、槐花粉混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4-5倍的12-14%的鹽水，置于密閉的發酵罐中，在45-50℃的條件下發酵6-8天，經過壓榨處理后再進行高溫高壓滅菌，即得茶樹菇魚釀造原汁醬油。