[發明專利]一種風味豆豉醬及其制作方法

在審

• 申請號: 201610264218.7
• 申請日: 2016-04-26
• 公開（公告）號: CN105747200A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 黃自宇
• 申請（專利權）人: 廣西智寶科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 但玉梅

【技術領域】

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種風味豆豉醬及其制作方法。

【背景技術】

調味或佐餐食品是人們生活中不可或缺的食品，豆豉醬由于其味道好、且具有較高的營養價值，成為了其中一個很受歡迎的品類，其不僅可作為菜肴食用，也可作為調味品使用。在炒菜、吃面、吃粥時，都十分喜愛用豆豉醬來佐餐；在保健方面，豆豉還具有和胃，除煩，解腥毒，去寒熱的功效。隨著物質的豐富化，用戶口味的多樣化和求變需求開始逐漸呈現。首先，市場上需求品種更多、風味更多的豆豉醬，以滿足新品體驗的需求；其次，人們一方面追求麻、辣、香等味覺體驗，一方面又會擔心食用后出現上火、腹痛等身體不適的癥狀。因此，豆豉醬的研制還有許多待開發的空間。

李子味酸，能促進胃酸和胃消化酶的分泌，并能促進胃腸蠕動，因而有改善食欲，促進消化的作用，尤其對胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結者有效。新鮮李肉中的絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消腫的作用，對肝硬化有輔助治療效果。每100克李子的可食部分中，含有能量117.2～221.9千焦，糖8.8克，蛋白質0.7克，脂肪0.25克，維生素A原(胡蘿卜素)100--360微克，煙酸0.3毫克，鈣6毫克以上，磷12毫克，鐵0.3毫克，鉀130毫克，維生素c2～7毫克，另外含有其他礦物質、多種氨基酸、天門冬素以及纖維素等。李子可生吃，也可制糖水，果醬等，還可以釀酒，將李子制作成調味醬也是開發豆豉醬品種的一項新的選擇。

【發明內容】

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種風味豆豉醬及其制作方法，該豆豉醬除了具有普通豆豉醬的調味功效外，還具有李子風味，其口味甘甜，能改善食欲，促進消化，且由于添加了功能性添加劑，可除濕熱之氣，久吃也不會引起上火、腹痛等病癥。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種風味豆豉醬，是由以下重量份的原料制成：李子150-180份、豆豉60-80份、蘿卜干40-50份、鮮牛肉30-40份、山楂20-28份、檸檬汁4-6份、花生仁80-100份、板栗10-20份、芝麻油10-20份、醬油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、鹽5-8份、醋10-15份、鮮辣椒60-80份以及功能性添加劑20-30份；

所述功能性添加劑是由以下重量份的原料制成：桑葉7-12份、蟬蛻5-7份、山楂碳5-12份、焦米仁10-15份、厚樸5-12份、粉萆薢9-14份、方通草5-7份。

優選地，所述李子豆豉醬更優選的配方組成為，按重量份計，由以下原料制成：李子160份、豆豉50份、蘿卜干45份、鮮牛肉35份、山楂23份、檸檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、醬油18份、大蒜12份、姜12份、鹽7份、醋12份、鮮辣椒75份以及功能性添加劑25份；

所述功能性添加劑是由以下重量份的原料制成：桑葉10份、蟬蛻6份、山楂碳9份、焦米仁12份、厚樸9份、粉萆薢11份、方通草6份。

進一步地，所述功能性添加劑通過以下方法制備得到：將桑葉、蟬蛻、山楂碳、焦米仁、厚樸、粉萆薢、方通草用上述藥材總重量5-10的水浸泡半小時后煮沸，然后文火煎煮0.5-1h，過濾后得濾液和濾渣，將濾渣用同樣的方法再煎煮一次，合并兩次的濾液，然后將濾液濃縮成50℃下相對密度為1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加劑。

進一步地，本發明中所用的豆豉可以從市場購買，也可以通過以下方法特制：首先將黑豆洗凈后在35℃的溫水中浸泡2.5-3小時；再將浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后將黑豆出鍋，冷卻至30-35℃后拌入發酵菌種；然后在簸箕上鋪上一層干荷葉，將拌好發酵菌種的黑豆均勻攤放在干荷葉上、并在黑豆上鋪一層桑葉進行發酵，室內保持通風，并保持室溫為28-30℃；發酵10-15天后，經去毛、入鹽、曬干后制得。

其中，所述發酵菌種為毛霉或曲霉。

其中，在黑豆發酵過程中，在黑豆上鋪上一層桑葉時，可以直接用采摘回來的桑葉，最好是先將桑葉切碎成寬度小于2cm的碎條，桑葉攤放時要薄攤，攤放厚度小于0.5cm。桑葉有利于發酵時豆豉內的營養轉換，將桑葉切碎使組織內的成份釋放出來，能更好地發揮其作用。

本發明還提供上述的一種風味豆豉醬的制作方法，包括以下步驟：

(1)將李子切開兩半并去核，再切成厚度不超過3mm，長度和寬度不超過5mm的小丁，用鹽和醋腌制24h以上備用；