[發明專利]一種藍莓果酒的二次發酵工藝

有效

• 申請號: 201610240890.2
• 申請日: 2016-04-19
• 公開（公告）號: CN107304395B
• 公開（公告）日: 2021-01-15
• 發明（設計）人: 陳穎;郭意如;張世杰;劉明;楊麗維;張峻;郭豐利
• 申請（專利權）人: 天津市林業果樹研究所
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種藍莓果酒的二次發酵工藝，該工藝包括下述步驟：原料的揀選、破碎、打漿；酶解；榨汁；冷凍濃縮；冰酵母主發酵果酒酵母二次發酵；倒罐、澄清、過濾；陳釀；滅菌、冷凍、過濾；貯存、過濾、灌裝。本發明通過冰酒酵母主發酵、果酒酵母二次發酵技術，提高藍莓果酒的干浸出物濃度，降低發酵過程中雜醇油的生成量，提高成品酒的典型性。

技術領域

本發明涉及農產品加工領域，具體涉及一種藍莓果酒的二次發酵工藝。

背景技術

果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占據著十分顯赫的位置，其產量在世界飲料酒中僅次于啤酒列第二位，具有酒度低、含糖量低、能保持原水果特有香氣和天然營養成分等方面的特點。根據釀造方法和產品特點，果酒又可分為：發酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒、起泡果酒。發酵型果酒最早出現于公元1世紀Pliny時代的地中海盆地，興盛于中世紀的法國和西班牙，17、18世紀歐洲產業化達到全盛。

受飲食習慣的影響，中國古代的飲料酒主要以黃酒和白酒為主，果酒的文化傳播少之甚少。作為水果生產大國，目前我國的果酒出口形勢較為看好，主要是我國的葡萄酒產品和國外相比競爭優勢不是很明顯，而果酒由于原料的區域性和特異性無形中增加了競爭優勢。我國果酒產品出口市場主要在歐洲、日本、韓國和東南亞地區。而出口瓶頸在于技術的本身，新開發的很多產品技術不過關，成品酒的干浸出物較低，典型性不明顯，穩定性較差，瓶裝酒有氧化感、易出現二次沉淀等，致使出口價格較低。

藍莓果實為小漿果，呈藍色，近圓形，果肉細膩，富含水溶性色素，果皮柔軟，果實中干物質含量高，耐貯藏，被聯合國糧食及農業組織列為人類五大健康食品之一。藍莓酒以其獨特的口感、豐富的營養成分為世界各地消費者所關注，已形成了全球化的藍莓酒消費熱潮。藍莓酒具有特殊的香氣成分，且酒體中的V_C含量較高，醫學研究證明具有很好的保健作用。然而，我國發酵型藍莓酒的生產工藝還存在不足，以種植藍莓為原料采用傳統的發酵生產工藝釀制的藍莓果酒，干浸出物較低，典型性不強。因此，優化藍莓果酒生產工藝技術，克服藍莓果酒存在的品質缺陷，對提高產品品質具有重要的意義。

本發明采用冰酒酵母主發酵、果酒酵母二次發酵技術，降低發酵過程中雜醇油的生成量，提高成品酒的典型性。總之利用先進的生產工藝制作發酵型果酒可大幅度提高產品的內在質量，提高我國果酒產品在國際市場的競爭力。

發明內容

本發明的目的在于采用冰酒酵母主發酵、果酒酵母二次發酵，并在發酵前對藍莓果汁進行冷凍濃縮的方法，提高藍莓果酒的干浸出物濃度，突出產品的典型性。

本發明中所述的一種藍莓果酒的二次發酵工藝，其特征在于，制備方法包括以下步驟：

（1）原料的揀選、破碎、打漿：剔除腐爛以及破損的藍莓果實，予以淘汰，將分選所得到的符合要求的藍莓果實清洗后通過輸送帶送入破碎機內，帶皮打漿；

（2）酶解：果漿中加入0.04%～0.08%的利華果膠酶并混勻，然后于常溫下靜置酶解24 h；

（3）榨汁：將酶解過的果漿原料壓濾取清汁；

（4）冷凍濃縮：果汁打入凍酒罐，根據果汁糖度的不同，于-1℃～-10℃冷凍，逐漸除冰；

（5）冰酵母主發酵：將0.01%～0.1%的冰酵母活化后，立即加入冷凍濃縮汁中，循環20-30min，開始發酵，控制發酵溫度10-20℃；

（6）果酒酵母二次發酵：添加0.02%的果酒酵母20-30℃繼續發酵7d左右，直至殘糖耗盡；

（7）倒罐（除酒腳）、澄清、過濾：發酵后分離酒腳，補加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L，將分離后的酒下膠澄清，并利用硅藻土過濾機進行過濾；