[發明專利]一種泡椒風味牛肉及其制作方法

在審

• 申請號: 201610236661.3
• 申請日: 2016-04-14
• 公開（公告）號: CN105707724A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 余糧;張再軍;楊雷
• 申請（專利權）人: 旌德縣馬家溪生態農業開發有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 沈尚林

1.一種泡椒風味牛肉，其特征在于，由以下重量份數的原料組成：

牛肉200-250、野山椒10-15、蜂蜜2-6、山楂1-3、雪蛋7-20、甜蕎2-6、豌豆2-8、 蔬菜粉10-30、人參1-5、當歸3-6、何首烏1-3、麥冬3-7、紫河車1-4、紅棗2-5、枸杞 1-5、橄欖油15-25、生姜3-8、陳皮4-6、肉豆蔻2-6、草果2-5、五香粉4-10、食鹽適 量、生抽5-10、老抽3-8、紅酒3-10、抗壞血酸0.05-0.1、檸檬酸0.1-0.3；

所述蔬菜粉，由以下重量份數的原料組成：蘆薈10-15、菊苣8-12、胡蘿卜10-15、 苦瓜3-9、黑木耳6-10、馬齒莧10-20、蒲公英4-12、苦菜3-8、薺菜3-10、小根蒜5-15、 魚腥草1-5、蕨菜3-8、枸杞芽2-9；

所述雪蛋采用如下方法制備而成：

(1)腌制液體制備：選取干凈、無污染的雪水3kg，加入200g食鹽、5個鴨蛋清、 80g粽葉灰，依次加入清洗干凈且密封性好的土陶壇中，攪拌均勻，加入4kg豬骨高湯， 攪拌均勻，再加入10枚老鱉蛋，放置3～6個月；

(2)腌制：選擇無裂紋的新鮮鵝蛋將新鮮鵝蛋洗凈晾干后置于土陶壇中，腌制液體 沒過鵝蛋5～10cm，腌制時間為2-3個月即得。

2.根據權利要求1所述的一種泡椒風味牛肉，其特征在于，所述蔬菜粉，由以下重 量份數的原料組成：蘆薈12、菊苣10、胡蘿卜13、苦瓜7、黑木耳8、馬齒莧16、蒲公 英8、苦菜6、薺菜5、小根蒜12、魚腥草4、蕨菜5、枸杞芽7，將各原料混合破碎至10-20 目，放入微波烘箱在92-95℃下烘烤出香，即得蔬菜粉。

3.根據權利要求1所述的一種泡椒風味牛肉，其特征在于，由以下重量份數的原料 組成：

牛肉230、野山椒13、蜂蜜5、山楂2、雪蛋12、甜蕎4、豌豆5、蔬菜粉20、人參 3、當歸4、何首烏2、麥冬5、紫河車2、紅棗3、枸杞3、橄欖油20、生姜5、陳皮5、 肉豆蔻4、草果3、五香粉7、食鹽適量、生抽8、老抽5、紅酒7、抗壞血酸0.07、檸檬 酸0.2。

4.如權利要求1-3所述的一種泡椒風味牛肉采用如下方法制作而成，其特征在于， 包括以下步驟：

1)材料準備：將新鮮牛肉先整塊沖洗，去掉表面的臟物；然后順著牛肉紋路將牛肉 切成寬5-10cm、厚8-12cm的塊狀，浸泡在清水中30-40分鐘，去除污血雜質，并裝入冷 凍盤，將分割好的牛肉置于-10℃冷庫中冷凍18-24小時；

2)腌制：從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，鹽加水配成5％的鹽水，將甜蕎和豌 豆用超微粉碎機粉碎至20-50目，和蜂蜜、五香粉一起均加入到鹽水中，混勻，均質后注 射到所述牛肉中，在將牛肉加入雪蛋液，放入滾揉桶內滾揉120～150分鐘后，注射溫度 控制在0～4℃；

3)制備中藥粉：將上述重量份的人參、當歸、何首烏、麥冬、紫河車、紅棗、枸杞 加入水中，武火燒開，文火煎煮2小時，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成中藥粉末；

4)制備湯料：將野山椒、橄欖油、生姜、陳皮、肉豆蔻、草果、食鹽、生抽、老抽、 抗壞血酸、檸檬酸混勻后，加適量水，熬煮1-2小時，得湯料；

5)鹵制：將牛肉、蔬菜粉、山楂、中藥粉放入湯料中，在90-100℃下鹵制40-50分 鐘后，冷卻至室溫后，將牛肉和湯料放入冷庫，在-5-0℃下放置一夜后，將牛肉取出；

6)包裝及殺菌：將牛肉用聚乙烯復合薄膜袋真空包裝，設置抽氣時間為30s，在 0.09MPa以上的真空度進行密封，在75℃、30min條件下對其殺菌；

7)成品檢驗：按照國家標準對成品進行理化、微生物及重金屬指標的檢測。