[發(fā)明專利]一種拐棗果醋的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610235724.3
• 申請日: 2016-04-14
• 公開（公告）號: CN105754835B
• 公開（公告）日: 2018-11-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃鼎博
• 申請（專利權(quán)）人: 陜西臻鼎實業(yè)集團(tuán)有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/79
• 代理公司: 西安賽博睿納專利代理事務(wù)所(普通合伙) 61236
• 代理人: 張鵬;楊銀娟

本發(fā)明屬于果醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，提供一種拐棗果醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：原料制漿、原料滅菌、蟬擬青霉發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋過濾、罐裝殺菌。與現(xiàn)有的食醋釀造相比，本發(fā)明采用的拐棗果醋的生產(chǎn)方法，使得酒精發(fā)酵的出酒率較傳統(tǒng)食醋釀造中的出酒率提高10?15%，拐棗果醋的出醋率提高10?15%；同時蟬擬青霉發(fā)酵在發(fā)酵過程中代謝生產(chǎn)的一些抗菌成分的抗菌短肽，實現(xiàn)了拐棗醋化學(xué)防腐劑的零添加，其口感更好、味道更鮮美。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種拐棗果醋的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

拐棗，學(xué)名枳具子，鼠李科枳屬木本植物，拐棗有很高的營養(yǎng)價值，同時拐棗還具有醫(yī)用價值，可治療多種疾病。其果梗、果實、種子、葉及根等均可入藥。拐棗除鮮食外，還被加工成拐棗酒、拐棗醋等食品。而現(xiàn)有的拐棗醋釀造步驟與蘋果醋、雪梨果醋、檸檬果醋、沙梨果醋類似，大都包括：原料制漿、原料滅菌、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋過濾、罐裝殺菌。拐棗醋在釀造過程中采用現(xiàn)有技術(shù)常遇到出酒率不高；釀造好的拐棗醋在存放期間出現(xiàn)“卡喉”變質(zhì)等情況，而為了避免拐棗醋在存放期間出現(xiàn)“卡喉”變質(zhì)的問題，目前通常的做法就是采用添加化學(xué)防腐劑（如：苯甲酸鈉、山梨酸鉀等）來加以解決。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種拐棗果醋的生產(chǎn)方法，以解決現(xiàn)有的拐棗醋在釀造過程中出酒率不高及釀造好的拐棗醋在存放期間出現(xiàn)“卡喉”變質(zhì)和需要添加化學(xué)防腐劑等問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種拐棗果醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

步驟一、原料制漿：將原料與水按質(zhì)量比百分比1:1混合后打漿，制得拐棗漿泥；

步驟二、原料滅菌：將拐棗漿泥在121℃滅菌30分鐘；

步驟三、蟬擬青霉發(fā)酵：向冷卻后的拐棗漿泥中加入漿泥重量5-8%的培養(yǎng)好的蟬擬青霉種子液，控制溫度24-26℃，發(fā)酵96-120小時，發(fā)酵過程中每日翻拌4-5次；

步驟四、酒精發(fā)酵：向步驟三的醪液中加入其重量0.3-0.5%的干酵母粉，攪拌均勻，溫度控制在25-28℃，發(fā)酵96-120小時，當(dāng)漿泥的酒精度達(dá)到8-9°時即可；

步驟五、醋酸發(fā)酵：向步驟四的醪液中加入其重量0.4-0.6%的醋酸菌粉，攪拌均勻，溫度控制在32-36℃，發(fā)酵288-360小時，發(fā)酵過程中每日翻拌5-6次；

步驟六、淋醋過濾：用純凈水對發(fā)酵好醋醪進(jìn)行淋醋，得到拐棗果醋原漿，并對拐棗果醋原漿進(jìn)行過濾即可；

步驟七、罐裝殺菌：將拐棗果醋原漿進(jìn)行調(diào)配，然后裝瓶，并在70-75℃溫度下殺菌10-15分鐘，即制得拐棗果醋。

優(yōu)選的，所述步驟一中原料包括鮮拐棗果柄和麩皮，其質(zhì)量比百分比為鮮拐棗果柄：麩皮=4:1。

優(yōu)選的，所述步驟三中蟬擬青霉采用常規(guī)方法分離自金蟬花，其種子液制備方法為：在馬鈴薯液體培養(yǎng)基中接入已分離純化的蟬花菌絲體，置于恒溫振蕩器中，溫度保持在24-26℃，150-180r/min，振蕩培養(yǎng) 8-10天。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明的一種拐棗果醋的生產(chǎn)方法，包括原料制漿、原料滅菌、蟬擬青霉發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋過濾、罐裝殺菌。