[發明專利]一種乳清粉面包及其制作方法

在審

• 申請號: 201610221678.1
• 申請日: 2016-04-11
• 公開（公告）號: CN105707178A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 吳艷;馬娟;郭銳;徐中香
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/26;A21D2/18
• 代理公司: 上海旭誠知識產權代理有限公司 31220
• 代理人: 鄭立

1.一種乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料選自以下成分：高筋粉、乳清粉、酵母和調味輔料。

2.根據權利要求1所述的乳清粉面包，其特征在于，所述調味輔料選自白砂糖、黃油和食鹽中的一種或多種。

3.根據權利要求1所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量份白砂糖，6-10重量份黃油，0.4-1.2重量份食鹽，1.2-2重量份酵母。

4.根據權利要求3所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量份白砂糖，8重量份黃油，0.8重量份食鹽，2重量份酵母。

5.根據權利要求1至4中任一項所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉為甜乳清粉。

6.根據權利要求1至4中任一項所述的乳清粉面包，其特征在于，所述酵母為活性干酵母。

7.一種乳清粉面包的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步驟：

步驟1、將原料中的高筋粉、乳清粉、食鹽、白砂糖和酵母按比例加入攪拌容器中并攪拌均勻，加水攪拌至面團光滑不沾手，得到初步面團；再加入黃油攪拌成為有彈性、能拉成半透明網狀結構的面筋面團，得到最終面團；

步驟2、將步驟1中得到的所述最終面團加入醒發箱中進行發酵，直至所述最終面團的體積增大為原來的1.5-2倍時，取出所述最終面團翻滾、打撳，于室溫下松弛15-20min；

步驟3、將步驟2中得到的面團分割成適宜大小，擠壓所述面團內的氣體，并整型成表面光滑、收口向下的橢球形面團，放入涂有油的吐司槽中；

步驟4、將步驟3中得到的成型的面團放入醒發箱中進行醒發，得到成型的面團生胚；

步驟5、醒發結束后，立即將所述面團生胚放入已經預熱好的烤箱進行焙烤，焙烤時間為20-30min，得到所述乳清粉面包。

8.根據權利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步驟1中，所述高筋粉、乳清粉、食鹽、白砂糖、酵母、水和黃油加入的重量比為100：2-4：0.4-1.2：6-10：1.2-2：46-50：6-10；所述最終面團攪拌終溫以26-28℃為最佳溫度。

9.根據權利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步驟1中，所述高筋粉必須過篩；所述初步面團較為光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂；所述最終面團具有良好的伸展性及彈性，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時為光滑的圓洞，而非鋸齒狀。

10.根據權利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步驟2中，發酵的相對濕度為75-85％，溫度為28-30℃；所述步驟4中，醒發的相對濕度為85％，溫度為35℃。