[發明專利]一種脫水快餐羊肉食品及生產工藝

在審

• 申請號: 201610199444.1
• 申請日: 2016-04-03
• 公開（公告）號: CN107279761A
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 蔣衛
• 申請（專利權）人: 蔣衛
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L23/10;A23L19/00;A23L33/00;A23L29/30;A21D13/00
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技術領域

本發明屬于快餐食品的制備領域，具體涉及一種脫水快餐羊肉泡饃食品及生產工藝。

背景技術

近年來，隨著國民經濟的快速發展和人們生活節奏的加快，與之相應的 快餐食品、方便食品迅猛發展。羊肉泡饃作為我國西北地區一種享有盛譽的 傳統風味小吃，也從餐館現吃現做，發展為便于攜帶且快速食用的方便型羊 肉泡饃食品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種復水性能好、最大限度保持原有食品新鮮度、營養性以及傳統羊肉泡饃特有的色、香、味、形的脫水快餐羊肉泡饃食 品及其生產工藝。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種脫水快餐羊肉食品生產工藝，包括干制饃塊工序；真空凍干羊肉片制作工序；真空凍干濃縮 原汁湯料制作工序；真空凍干配菜制作工序及組合工序，其特征在于：

(一)干制碎饃塊工序

將3份(重量單位，以下同)優質面粉、0.5份發酵面引和3份水混合 成面團，待面團發酵后，加入0.05-0.1份食用堿面，經過充分滾揉調制成 發酵面團；另用3份優質面粉和3份水混合滾揉調制成非發酵面團；再將發 酵面團和非發酵面團按1∶1的比例混合，經充分滾揉調制均勻后制成約1cm 厚的餅子，并將餅子平整地放在烤盤內，將烤盤置于烘箱內在170-180℃ 條件下烘烤成熟后，送入碎饃機上將餅子切成約0.5cm見方的小方塊并裝于 烤盤內，再將烤盤送入烘箱內在140-150℃左右繼續烘烤，直至小饃塊的水 份含量在5％以下，并在無菌條件下冷卻、計量、真空封裝，制成碎饃塊包。

(二)真空凍干羊肉片工序

(1)取10-15份新鮮洗凈羊肉及10-15份新鮮洗凈的羊肋骨、羊腿骨， 置于夾層鍋內，并向鍋內加入80-100份水浸泡片刻，用大氣將夾層鍋燒開， 邊燒邊打去浮于表層的浮沫；稱取八角(大香)、花椒各0.4份，小茴香0.15 份，桂皮、生姜各0.2份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、 桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.05份及陳皮0.04份，將上述物料混勻后放入一 個扎緊口的小調料沙布袋內，并將調料袋入鍋，再稱取1-2份含碘精鹽均 勻撒于鍋內，此時改用小氣慢慢沸煮，待肉煮至8-9成熟時將其撈出，趁 熱除去羊肉塊上的油脂、肌膜、筋腱及未除凈的碎骨頭，待肉冷卻后整形裝 盤并送入速凍庫，在羊肉凍結固定成型后取出，在切肉機上將羊肉切成0.5cm 厚的羊肉片，在無菌狀態下將羊肉片計量裝盤，并將料盤裝在物料架上待運 。

(2)速凍

將載有羊肉料盤的物料架，沿軌道推進速凍庫快速凍結，在- 40℃——30℃下經1-2小時將羊肉片完全凍透 。

(3)升華干燥

將已凍結完全的羊肉片，由速凍庫沿天軌整架推進干燥倉 (干燥倉必須事先做好充分準備：制冷、加熱、真空、監控等，輔助系統必 須處于待開機狀態)，當全部料架進倉后，應立即關好倉門，迅速使冷阱降 溫至-35℃，并啟動真空機組，嚴格監控物料溫度在-30℃--25℃內和倉內 真空度30-70Pa，即可啟動電加熱，直到羊肉片在真空狀態下完全干燥， 使物料水分控制在5％以下，此時關閉制冷系統及真空機組，并向干燥倉內充 氣待內外氣壓平衡時打開倉門，進行化霜。

(4)后處理

將滿載著干羊肉片的料架沿天軌推到后處理間，卸下已完全 干燥的羊肉片，在無菌狀態下立即進行分揀、計量，并抽真空包裝成羊肉肉片包 。

(三)真空凍干濃縮原汁羊肉湯料工序

在上述制羊肉片工序中，將羊肉在夾層鍋內煮至8-9成熟時，將羊肉 撈出，打去羊肉湯表面的浮油，進一步燉煮肉湯，待肉湯熬至粘稠時取出羊 骨頭和調料袋，并將羊肉湯置入低壓真空濃縮鍋內進行低壓真空濃縮，邊冷 卻邊打出其表層的油脂；同時稱取2-3份麥芽糊精，待羊肉湯冷卻后，緩 慢加入并不斷攪拌使其完全溶解，再向羊肉湯內加入少許精鹽精心調制；最 后將羊肉湯在無菌條件下，計量灌裝入盤并裝在物料架上，將物料架送入速 凍庫快速凍結，再將完全凍結的物料整架推進事先準備好的干燥倉內，進行 真空升華干燥成蜂窩狀固體湯料，再將固體湯料粉碎至80--120目過篩，并 將真空凍干的姜片、蒜片同樣過篩，再將粉碎的固體湯料與姜片粉、蒜片粉 按8∶1∶1的比例充分混合均勻，并在無菌條件下立即計量包裝，制成真空凍 干濃縮原汁羊肉湯料包 。

(四)真空凍干配菜制作工序