[發(fā)明專(zhuān)利]一種膠蛋白凍包膜羊肉粒及制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610199282.1
• 申請(qǐng)日: 2016-04-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107279760A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-10-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣衛(wèi)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 蔣衛(wèi)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L29/281;A23L29/256;A23L29/269;A23L29/238;A23L33/17;A23L33/185;A23L33/195;A23P10/30
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉類(lèi)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及顆粒狀羊肉采用膠蛋白凍包膜產(chǎn)品及其加工方法。

背景技術(shù)

國(guó)外羊肉加工以燒烤和制湯原料為主，我國(guó)目前的羊肉制品主要有干制品羊肉干，腌臘制品臘羊肉，醬鹵制品五香醬羊肉及快餐全羊、白切羊肉、紅燒羊肉等傳統(tǒng)制品，其中作坊式生產(chǎn)居多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差，花色品種較少，至今還沒(méi)有顆粒狀外包裹透明、富有彈性膠蛋白凍膜層的休閑型小包裝羊肉加工產(chǎn)品上市。目前，市場(chǎng)上雖有類(lèi)似的牛肉包膜顆粒狀小包裝產(chǎn)品上市，但其包裹膜存在有包膜彈性小、與肉粒的粘結(jié)力不強(qiáng)，容易脫開(kāi)與破碎，尤其是遇20℃以上高溫時(shí)會(huì)融化成液狀，從而嚴(yán)重影響了商品質(zhì)量并限止了生產(chǎn)季節(jié)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述肉類(lèi)包膜顆粒狀小包裝產(chǎn)品所存在的缺陷，提出一種優(yōu)質(zhì)鮮美、衛(wèi)生安全、富營(yíng)養(yǎng)與保健、在外層包裹有透明、富彈性，在自然室溫下不融化、不碎裂膠蛋白凍膜層的羊肉顆粒狀休閑小包裝產(chǎn)品；本發(fā)明的另一目的是提出該產(chǎn)品的制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

一種膠蛋白凍包膜羊肉粒，該羊肉粒可按如下組分與各組分的重量份配方制備而得到：

羊肉1000份，食用明膠10-20份，瓊脂0.5-1.5份，鹿角菜膠0.3-0.7份，漢生膠0.4-0.8份，槐豆膠0.1-0.8份，海藻酸鈉0-0.3份，白砂糖0-28份，食鹽16-20份，黃酒30-60份，醬油0-60份，雞精1-3份，生姜15-20份，紅辣椒0-10份，大茴香0.5-1.5份，小茴香0.8-1.2份，桂皮0-1.0份，丁香0.4-0.8份，白芷0.7-1.3份，孜然0.2-0.8份，陳皮0.7-1.2份，枸杞4.0-8.0份，胡椒0.5-1.0份；

經(jīng)配制調(diào)料包；配制膠蛋白凍；羊肉排酸、切小塊、浸泡后，加入調(diào)料包燒燉；燉熟肉粒加膠蛋白凍包膜、真空小包裝、成品檢驗(yàn)、外包裝后即成產(chǎn)品。

所述食用明膠為由豬皮、豬蹄所制備的豬皮明膠和/或由羊皮、羊蹄所制備的羊皮明膠。

本發(fā)明產(chǎn)品配方可進(jìn)一步優(yōu)化為：

羊肉1000份，豬皮明膠5份，羊皮明膠10份，瓊脂1.0份，鹿角菜膠0.5份，漢生膠0.6份，槐豆膠0.4份，海藻酸鈉0.1份，白砂糖15份，食鹽16，黃酒30份，醬油55份，雞精2份，生姜20份，紅辣椒7份，大茴香1.0份，小茴香0.8份，桂皮0.8份，丁香0.4份，白芷0.7份，孜然0.5份，陳皮1.0份，枸杞5.0份，胡椒0.8份。

一種膠蛋白凍包膜羊肉粒的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：

(1)將新鮮或解凍全精羊肉經(jīng)排酸，切成14-16g重的顆粒，在清水中浸泡10-20分鐘后，撈起，備用；

(2)配制調(diào)料包：按配方稱(chēng)取調(diào)料生姜，紅辣椒，大茴香，小茴香，桂皮，丁香，白芷，孜然，陳皮，枸杞及胡椒后，置紗布袋內(nèi)，扎口，備用；

(3)配制膠蛋白凍：按配方稱(chēng)取食用明膠，瓊脂，鹿角菜膠，漢生膠，槐豆膠及海藻酸鈉后，按其全重與水為13∶100的重量比例，投入到90℃的水中，不仃攪拌，直至溶解，拌勻后備用；

(4)燒燉羊肉：羊肉與水按重量1∶1.5的比例，將水倒入夾層鍋內(nèi)，再將步驟(1)羊肉粒與步驟(2)調(diào)料包投入水中，煮沸后撈去浮沫，大火燉20-30分鐘；取出調(diào)料包后加入白砂糖，食鹽，黃酒，醬油，小火燉15-25分鐘；退火，燜10-15分鐘后加入雞精拌勻，將肉粒撈出，風(fēng)吹冷卻5分鐘；

(5)肉粒、膠蛋白凍小包裝：將步驟(4)燉熟羊肉粒與步驟(3)膠蛋白凍按8-9g∶1-2g比例，稱(chēng)取后倒入小包裝袋內(nèi)，用真空包裝機(jī)抽真空、封口后，滅菌；

(6)成品檢驗(yàn)、外包裝：將步驟(5)滅菌后的小包裝，置冷水中冷卻，撈起，涼干，質(zhì)檢，外包裝后即成產(chǎn)品。

本發(fā)明的有益效果：

1，本發(fā)明膠蛋白凍配方獨(dú)特，富含膠原蛋白，既豐富了羊肉制品營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品又具美容保健作用。

2，本發(fā)明膠蛋白凍系純天然復(fù)合膠，經(jīng)小包裝后包裹在肉粒外圍呈透明狀膜，外觀佳，富彈性，耐咀嚼，口感好，該膠與肉粒有較強(qiáng)的粘結(jié)力，不易脫離與碎裂，且耐熱性好，在全年室溫下能保持膠凍狀。

3、基于上述膠蛋白凍的優(yōu)良性狀，包裹在該膠蛋白凍內(nèi)的羊肉粒，在真空包裝條件下能較長(zhǎng)期地保持多汁、鮮美及細(xì)嫩，口感好，并能在全年生產(chǎn)與銷(xiāo)售，因此本發(fā)明為羊肉開(kāi)發(fā)增添了一只新穎的加工產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

鹿角菜膠：海南文昌海寶瓊膠食品有限公司生產(chǎn)

漢生膠：山東淄博嘉吉生物工程有限公司(美國(guó)獨(dú)資)生產(chǎn)