[發(fā)明專利]用于魚(yú)鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物及制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610193312.8
• 申請(qǐng)日: 2016-03-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105707723A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許程劍;李彬彬;李應(yīng)彪;盧士玲;李開(kāi)雄;王慶玲;鄭曉吉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 石河子大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L29/281
• 代理公司: 北京鼎佳達(dá)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11348
• 代理人: 王偉鋒;劉鐵生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于魚(yú)鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物及制備方法。

背景技術(shù)

近年來(lái)，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的日益擴(kuò)大和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷完善，養(yǎng)殖魚(yú)類的產(chǎn)量提高很快，魚(yú)類加工也越來(lái)越受到人們的重視，加工的同時(shí)產(chǎn)生出大量下腳料，占魚(yú)體總重的30％-50％，其中約5％是魚(yú)鱗，然而，這些魚(yú)鱗沒(méi)有被充分利用，大部分被當(dāng)作廢棄物丟棄。魚(yú)鱗中含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白具有良好的生物學(xué)特性，它與細(xì)胞增生、分化、運(yùn)動(dòng)、免疫、關(guān)節(jié)潤(rùn)滑、傷口愈合等密切相關(guān)，因而，利用魚(yú)鱗生產(chǎn)魚(yú)鱗膠原蛋白等高附加值的產(chǎn)品，具有廣闊的發(fā)展前景。

中國(guó)人對(duì)牛肉的消費(fèi)總量?jī)H次于豬肉，牛肉因較高的蛋白質(zhì)含量和較低的脂肪含量而味道鮮美，受到人們的喜愛(ài)，牛肉中的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，適宜手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人用來(lái)補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等。牛肉香腸作為牛肉制品的一種，因其食用和攜帶方便快捷，口感較佳而越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。但在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中，因牛肉肌肉纖維較粗而降低了產(chǎn)品的凝膠性，通常通過(guò)添加豬皮膠原蛋白來(lái)解決這一問(wèn)題，而這類食品不適合一些特殊人群食用，如清真等不能食用豬肉的人群；也有通過(guò)添加雞皮來(lái)促進(jìn)凝膠，但雞皮腥味較大，影響牛肉原有的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明實(shí)施例提供一種用于魚(yú)鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物及制備方法，主要目的是提供一種口感好、食用人群廣泛的魚(yú)鱗膠原蛋白牛肉香腸。

為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明主要提供如下技術(shù)方案：

一方面，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種用于魚(yú)鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物，包括以下重量份組分：

牛肉5500-6500份，淀粉550-650份，牛背脂1200-1300份，大豆分離蛋白40-60份，復(fù)合磷酸鹽25-35份，亞硝酸鈉0.5-0.7份，食鹽100-150份，D-異抗壞血酸鈉5-8份，味精20-35份，葡萄糖4-8份，白砂糖20-40份，白胡椒15-35份，卡拉膠8-12份，魚(yú)鱗膠原蛋白150-250份，水2500-3500份。

作為優(yōu)選，所述的組合物，包括以下重量份組分：

牛肉6000份，淀粉600份，牛背脂1250份，大豆分離蛋白50份，復(fù)合磷酸鹽30份，亞硝酸鈉0.7份，食鹽130份，D-異抗壞血酸鈉7份，味精25份，葡萄糖6份，白砂糖30份，白胡椒25份，卡拉膠10份，魚(yú)鱗膠原蛋白200份，水3000份。

作為優(yōu)選，所述魚(yú)鱗膠原蛋白是在提取之后進(jìn)行脫腥處理所得的白色無(wú)腥味粉末。

另一方面，本發(fā)明提供一種魚(yú)鱗膠原蛋白牛肉香腸的制備方法，一種使用上述組合物制備魚(yú)鱗膠原蛋白牛肉香腸的方法，包括以下步驟：

(1)絞碎原料肉：將牛肉切成條狀，放入絞肉機(jī)絞碎；

(2)腌制：稱取復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽、D-異抗壞血酸鈉、味精、葡萄糖、白砂糖和白胡椒加入水中攪拌后，倒入絞碎的牛肉中，攪拌均勻后在2-4℃下腌制22-26h，腌制肉；

(3)灌腸和煮制：將大豆分離蛋白和牛背脂投入水中，然后斬絆均勻，在2-4℃冰箱中放置20-30min得乳化脂；將卡拉膠制成溶液，得到卡拉膠溶液，然后將腌制肉、乳化脂、淀粉、卡拉膠溶液、魚(yú)鱗膠原蛋白和水倒入斬絆機(jī)中，斬絆得到糊狀物，將糊狀物倒入灌腸機(jī)中，排出空氣，灌入腸衣中后放入鍋中煮30-50min，取出后得到魚(yú)鱗膠原蛋白牛肉香腸。

作為優(yōu)選，所述步驟(1)中，將牛肉切成條狀之前還包括：將牛肉剔去筋膜和肌腱。

作為優(yōu)選，所述絞肉機(jī)的孔板為3-7mm。

作為優(yōu)選，所述步驟(2)中水的用量為100-300份；

所述步驟(3)中，將大豆分離蛋白和牛背脂投入1200-1300份的水中，水溫為90-100℃，使牛背脂熔化，大豆分離蛋白、牛背脂和水乳化，制成乳化脂。

作為優(yōu)選，所述卡拉膠溶液中水的用量為10-50份。

作為優(yōu)選，所述步驟(3)中，將原料倒入斬絆機(jī)中斬絆成糊狀物時(shí)，水的用量為1300-2200份。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：