[發明專利]一種濃縮型復合牛肉面湯料及其制作方法

在審

• 申請號: 201610184317.4
• 申請日: 2016-03-29
• 公開（公告）號: CN107232562A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 尹連花
• 申請（專利權）人: 尹連花
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品的調味品，特別是一種用于制作牛肉面的濃縮型復合牛肉面湯料。

背景技術

具有濃郁地方特色的蘭州牛肉拉面因其技術精湛、湯鮮味美，便于快速食用的特點，已被國家確定為三大中式快餐之一。它以“一清二白三紅四綠”(即湯清、蘿卜白、辣椒紅、芫荽和蒜苗綠)的濃郁美味享譽全國，隨著蘭州牛肉拉面品牌的確立，蘭州牛肉面已經普及到全國各地，形成了一個全國性的消費市場。

盡管蘭州牛肉拉面四海為家、甚至飄洋過海，但大多商家由于因其基礎調料及調湯技術不過關，所經營的蘭州牛肉拉面與原產地特色的蘭州牛肉拉面，相差甚遠。雖說各地商家都打上了正宗蘭州牛肉拉面的招牌，但事實上很多拉面館已將原本所謂“一清二白三紅四綠”、湯鮮味美的蘭州牛肉拉面搞得面目全非，有的甚至是改弦易轍，徹底失去了蘭州牛肉拉面的地方特色。即使是蘭州本地的牛肉面館，也因為是手工調制湯料，面館與面館之間，同一面館不同時間所經營的牛肉面味道都有差異。

發明內容

基于傳統的手工調制蘭州牛肉拉面配制清湯的基礎，經過對牛肉面湯料近百次的分析、研究和試驗，在不改變蘭州牛肉拉面清湯原有味覺、口感的基礎上，我們終于研制出可實現工業化生產的濃縮性牛肉面復合湯料。

本發明要解決的技術問題在于：提供一種可在全國各地應用，保持原產地風味及口感，固體醬狀的濃縮型復合牛肉面湯料。該湯料清潔衛生，使用方便，成本低廉，便于保存攜帶運輸，口感穩定。

本發明濃縮型復合牛肉面湯料，是由下述重量配比的原料制成：煮肉骨濃縮原湯100份、精煉牛油18～25份、基礎調味料18～21份、調味香精0.04～0.06份、味精4～5份、I+G 0.8～1份、雞精1.8～2份、食鹽40～45份、苯甲酸鈉0.02～0.05份、二丁基羥基甲苯0.01～0.03份、日落黃0.004～0.006份；

其中基礎調味料的組分重量份配比是：八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份；

本發明的制作按以下步驟：煮肉骨濃縮原湯→萃取香辛料→配料混料→冷卻成型→高溫消毒與封裝

本發明的具體制作過程與工藝如下：

(1)煮肉骨濃縮原湯

1.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備煮湯調料：八角8～10、花椒20～25、胡椒10～15、姜片25～30、肉桂8～10、丁香3～5和食鹽100～120。

1.2將高原鮮牛肉、富含骨髓的鮮牛大骨清洗潔凈入煮鍋，按鮮牛肉∶鮮牛大骨∶水等于2∶1∶10的重量比例煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3～3.5小時；加入煮湯調料0.2～0.25份，再煮1～1.5小時。

1.3撈去肉骨，將湯汁過濾去除煮湯調料與肉骨等渣料后，入真空低溫濃縮器，按10∶1.9～2.1比例濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯。

(2)萃取香辛料

2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎調味料：八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份。

2.2取煮肉骨濃縮原湯100份、基礎調味料18～21份；煮肉骨濃縮原湯作為萃取基液，將基礎調味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取3～5分鐘；制得萃取香辛料。

(3)配料混料

3.1按下述重量份配比稱取原料：精煉牛油18～25份、調味香精0.04～0.06份、味精4～5份、I+G 0.8～1份、雞精1.8～2份、食鹽40～45份、苯甲酸鈉0.02～0.05份、二丁基羥基甲苯0.01～0.03份、日落黃0.004～0.006份。

3.2將精煉牛油放入蒸發攪拌鍋，油溫保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻。

3.3蒸發攪拌鍋內物料溫度在60℃至85℃時，將萃取香辛料、調味香精、味精、I+G和雞精放入鍋內，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續充分攪拌。

3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40℃左右時自然冷卻凝結成醬狀，即制成濃縮型復合牛肉面湯料。

(4)冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型。

(5)高溫消毒與包裝當醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。

整個操作過程在煮肉骨濃縮原湯制成后，必須連續進行后續操作程序，煮肉骨濃縮原湯最多放置8小時。

撇去血沫要及時，以保證湯質清潔；加入煮湯調料的時間要適時，過早，湯汁內的肉及骨髓含有的氨基酸會被煮湯調料所掩蓋，過晚，湯汁不夠鮮美。