[發明專利]一種泡椒味豆干及其制備方法

在審

• 申請號: 201610176561.6
• 申請日: 2016-03-24
• 公開（公告）號: CN105685257A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 潘連云;劉發軍
• 申請（專利權）人: 鎮遠樂豆坊食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙) 52110
• 代理人: 管寶偉

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種泡椒味豆干及其制 備方法。

背景技術

豆干是一道著名的小吃，深受大家喜愛，其色澤金黃，質地柔嫩， 冷食更佳，豆干是豆腐的再加工制品，豆干營養豐富，硬中帶韌、久 放不壞，其不僅含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、還含有鈣、磷、 鐵等多種人體所需的礦物質，被譽為“素火腿”，豆干中含有大量的 植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。

由于豆干具有較高營養價值和食用價值，因此豆干的加工工藝也 日益增多，如公開號為CN105076478A的專利文件公開了豆干的制作 方法，其操作步驟包括：取調味輔料和中藥輔料，調味輔料包括食鹽、 姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料包 括白芷、豆蔻、白術、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝， 得鹵原料，備用；制作芯料：取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加 水煮沸，得芯料膏，備用；制作豆坯：制作成上層和下層均為豆干層、 中層為芯料層側層狀豆坯；再經過切料、鹵制、油炸、檢驗、包裝， 得成品。本發明要解決的技術問題是提供一種口味豐富、具有養顏、 補血、提氣功能的豆干的制作方法。雖然該豆干的制作方法有效的提 高了豆干的保健效果使其具有了養顏、補血、提氣的功效，但是由于 原料中含有大量的中藥成分，使得制備出來的豆干在味道方面得不到 保證，在一定程度上會導致制備出的豆干有苦澀味道。

又如公開號為CN104222307A的專利文件公平開了一種豆干，由 以下重量份的原料組成：水49％-53％、大豆45％-48％、味精0.5％-1％、 食鹽1％-2％、凝固劑0.3％-0.8％、消泡劑0.1％-0.2％、香料0.25％-0.6％。 先用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進行浸泡處理，在進行蒸煮 步驟，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后 制成的豆干片具有口感極佳的特點，具有一定的營養價值。該豆干的 制備延續了傳統的加工方法也有效的克服了腥味成分的問題，但是存 在口味單一，不能滿足不同地區人群對豆干口味的要求。

由上可知，雖然現有的豆干及其加工工藝十分多樣化，但是都普 遍存在豆干彈性差、口味單一、口感較差、營養和口味不能兼顧的問 題。

發明內容

本發明旨在提供一種泡椒味豆干及其制備方法，以解決眾多豆干 存在的口感差、口味單一、彈性差、營養和口味不能兼顧的問題。

本發明是通過以下技術方案予以實現的：

一種泡椒味豆干，它由以下重量份原料制成：黃豆130-230份、 泡椒13-23份、鹵水830-930份、凝固劑7-15份、保護劑5-13份、調味 料18-28份。

所述泡椒味豆干由以下重量份原料制成：黃豆150-210份、泡椒 15-21份、鹵水850-910份、凝固劑9-13份、保護劑7-11份、調味料20-26 份。

所述泡椒味豆干由以下重量份原料制成：黃豆180份、泡椒18份、 鹵水880份、凝固劑11份、保護劑9份、調味料23份。

所述調味料為辣椒油和孜然粉按照質量比為2：1的比例配制而 成。

所述凝固劑為葡萄糖酸內酯、石膏、醋酸鈣、氯化鈣中的一種。

所述保護劑為磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉中的一種。

所述鹵水按重量百分比由以下原料制成：八角0.4％、香葉0.3％、 桂皮0.2％、五香粉0.5％、食鹽5％、白糖3％、花椒0.8％、老抽10％、 生抽8％、茴香0.4％、草果0.2％、生姜0.6％、芝麻0.8％、肉蔻0.1％、 其余為水。

所述鹵水的制備方法為：將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、 茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻混合均勻后用紗布包成香料包，將香 料包放入水中大火煮30-60min，然后向水中加入食鹽、白糖、老抽、 生抽小火繼續煮8-16min后，取出香料包即得到鹵水。

本發明還提供了上述泡椒味豆干的制備方法，該方法包括以下步 驟：

a、黃豆預處理：先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1： 2.5的比例浸泡3-8h，當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆 瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；