[發明專利]一種保健食品雞的制作工藝

在審

• 申請號: 201610174522.2
• 申請日: 2016-03-25
• 公開（公告）號: CN107223896A
• 公開（公告）日: 2017-10-03
• 發明（設計）人: 劉從珍
• 申請（專利權）人: 劉從珍
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品雞加工及其營養質量的改進有關技 術，屬于一種保健型食品雞的制作工藝，它可廣泛適用 于食品雞加工廠、賓館和飯店。

背景技術

保健食品雞在我國具有悠久的歷史，其制作工藝方 法也有許多記載，它們共同之處在于：以雞肉體為主料； 中藥材、天然香料及調味料為輔料并靈活采用蒸、燜、 熏、炸或燒等傳統工藝。

發明內容

本發明旨在克服現有技術中存在的不足，提出一種可以促使保健食品雞真正達到藥食同源最佳效果的制作工藝。

本發明的具體內容詳細描述如下，該工藝其流程包 括：宰殺→脫毛→去內臟→浸洗→腌制→保鮮、酵化→ 蒸燜→真空包裝等。即在現有工藝的基礎，不僅對由中 藥材、天然香料及調味料所組成的輔料配方進行了相應 調整與改進，尤其是有針對性的強化了酵化工序。其要 點是，腌制：雞肉體(童子雞尤佳)經浸洗后，需采用預 先配制好的腌制汁對其進行抹涂搓腌工藝處理直均勻方 可。其中所說的腌制汁采用(重量％)：黨參6-7、枸杞子 6-7、桂皮2-3、丁香2.5-3、小茴2.6-3、花椒5-5. 6、白芷0.6-0.7、砂仁1.8-2.0、山茶0.1-0.2、八 角5-6、豆寇0.3-0.4、五味子2.5-3上述中藥材及天 然香料經煮煎取汁后再添加味精9-10、白酒6-7、食 鹽19-20、白糖18-22和蜜糖4-5所配制而成的飽和溶 液。保鮮、酵化：將經搓腌工藝處理后的雞肉體放置在 保鮮庫(箱)肉酵化工藝處理。其中雞肉體酵化整個工藝 周期為72小時(24×3，即3晝夜)，而每一晝夜中又均含 有升溫、降溫及保溫三段工藝處理環節，酵化工藝調控 溫度范圍為-2℃-10℃。

本發明實施例

主料：淮安當地土雞，通過宰殺、脫毛、去內臟、浸 洗、凈后取其雞肉體1000kg。

輔料：黨參10kg、枸杞子10kg、桂皮3.5kg、丁香4k g、小茴4kg、花椒8kg、白芷1kg、砂仁3kg、山茶0.15k g、八角8kg、豆寇0.5kg、五味子4kg、味精15kg、白酒 10kg、食鹽29kg、白糖29kg、蜜糖7kg(需按配方取料)。

腌制汁：將輔料中的中藥材、天然香料煎水取汁后 再加入調味料直至制備成所需的飽和溶液方可待用。采 用預先配制的腌制汁對經浸洗后的雞肉體一只只的進行 抹涂搓腌直至均勻；將經搓腌后雞肉體放置調溫保鮮庫 內進行酵化(時間及溫度控制如下)：

0-12小時，溫度由0℃→10℃；

12-23小時，溫度由10℃→4℃；

23-32小時，保溫4℃；

32-36小時，溫度由4℃→8℃；

36-44小時，溫度由8℃→4℃；

44-47小時，溫度由4℃→0℃；

47-56小時，保溫0℃；

56-60小時，溫度由0℃→6℃；

60-72小時，溫度由6℃→-2℃，酵化結束。

最后將雞肉體放入蒸爐高溫蒸燜30分分鐘，取出待 冷卻后，整形且擦一層小磨麻油即可分袋真空包裝成品。

本發明與現有技術相比，用料選配合理，尤其突出 了酵化工藝處理。采用該工藝制作的保健食品雞，鮮嫩 爽口、色香味齊備、具有滋補養生，強身健體老少皆宜 等特點，它有助于保健食品雞真正實現藥食同源之功效。