[發(fā)明專利]一種均衡營養(yǎng)的木耳全素速凍素肉及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610173871.2
• 申請日: 2016-03-24
• 公開（公告）號: CN105661532A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山市聚成生化技術(shù)研發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為一種均衡營養(yǎng)的木耳全素速凍素肉及其制備方 法。

背景技術(shù)

素肉是一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、 花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工 形成類似于肉的組織口感，通過添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味。由于其蛋白質(zhì)含量 高，低脂肪，不含膽固醇，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長期食用 可增強(qiáng)體質(zhì)，被稱為健康食品。但目前市場上的素肉產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量一般在40％左右，脂肪 含量在12％以下，而且含糖，因此仍然不能滿足人們對健康食品日益嚴(yán)格的需求。

中國專利庫中公開了一種猴頭菇素肉干的加工方法(CN201510419309.9)，其工藝流程：本發(fā)明方法利用拌料腌制及超高壓滅菌的方法形成猴頭菇素肉干，既可保護(hù)產(chǎn)品原有的營養(yǎng)價值和食用保健功效，又賦予產(chǎn)品爽口的風(fēng)味，適合企業(yè)引用，加工過程所用的各種輔料價廉易得，產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)利潤較高。該方法下形成猴頭菇素肉干產(chǎn)品外觀似肉干，具有肉干的口感，低脂、低糖、不含膽固醇，消費(fèi)者常食不但擔(dān)心脂肪、糖和膽固醇的攝入過量，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求。同時，產(chǎn)品采用真空包裝及超高壓滅菌，在室溫下可保藏12個月。

中國專利庫中公開了一種紫蘇素肉的制備方法(CN201410687224.4)，其包括紫蘇 籽處理、低溫壓榨、擠壓處理、超微粉碎、組織化處理五個步驟；取紫蘇籽進(jìn)行風(fēng)選、磁選、過 篩、除雜，用流動水進(jìn)行沖洗，鼓風(fēng)干燥，將紫蘇籽進(jìn)行榨油，榨油后的紫蘇油粕在雙螺桿擠 壓機(jī)下進(jìn)行改性處理；將改性處理后的紫蘇油粕進(jìn)行超微粉碎；取超微粉碎后的紫蘇油粕、 大豆分離蛋白、谷朊粉，利用同向雙螺桿擠壓機(jī)加工獲得紫蘇素肉組織狀態(tài)。本發(fā)明可以生 產(chǎn)處具有紫蘇風(fēng)味的素肉產(chǎn)品，且產(chǎn)品既有素肉產(chǎn)品的組織狀態(tài)，又具有紫蘇特有的味道 和營養(yǎng)功能特性，豐富了單純以大豆蛋白制備素肉營養(yǎng)單一問題,使其營養(yǎng)更為均衡。同 時，有效的利用了紫蘇粕，避免了植物蛋白資源的浪費(fèi)。

食用素食雖然對身體健康有很大的好處，但長期只吃素食也有一定的副作用，比 如蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺乏、脂肪營養(yǎng)缺乏、維生素營養(yǎng)缺乏、礦物質(zhì)營養(yǎng)缺乏。營養(yǎng)失衡會產(chǎn)生很 多健康問題，如肥胖、免疫力下降、骨質(zhì)疏松和婦科疾病，一旦營養(yǎng)素攝取不均衡.所缺乏的 營養(yǎng)素濃度降低，甚至?xí)a(chǎn)生異常代謝物，致使整個新陳代謝系統(tǒng)出現(xiàn)紊亂。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種均衡營養(yǎng)的木耳全素速凍素肉及其制備 方法，以木耳為主材，輔以大豆組織蛋白、谷朊粉、淀粉，再加入營養(yǎng)豐富的核桃、杏仁、筍、 蔬菜汁等食材，添加乳酸鏈球菌素、果膠分解物、紅辣椒提取物等純天然防腐劑和保鮮劑， 采用速凍技術(shù)制成各種營養(yǎng)素都比較均衡的速凍全素素肉。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下方案

根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供一種均衡營養(yǎng)的木耳全素速凍素肉，其配料包括：木 耳40-50份，大豆拉絲蛋白10-15份，淀粉5-10，谷朊粉5-10份，海藻3-5份，核桃粉3-5份，杏 仁粉1-3份，筍粒3-5份，蔬菜汁5-10份，植物油5-8份，維生素B0.5-0.8份，瓜爾豆膠0.2-0.6 份，果糖0.3-0.5份，水50-70份，乳酸鏈球菌素0.1-0.5份，果膠分解物0.3-0.5份，紅辣椒提 取物0.1-0.3份。

優(yōu)選地，所述木耳為黑木耳。

優(yōu)選地，所述海藻為紫菜、石花菜中的一種或兩種混合。

優(yōu)選地，所述筍粒為粒徑為0.05-0.15cm的顆粒。

優(yōu)選地，所述維生素B為維生素B12和其他B族維生素一種或幾種的混合物。

優(yōu)選地，所述蔬菜為綠葉蔬菜。

優(yōu)選地，所述蔬菜為油菜、萵苣、芹菜、菠菜、茼蒿中一種或幾種。

優(yōu)選地，所述的植物油為大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一種或幾種油脂混 合而成的調(diào)和油。

根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供一種復(fù)合菌類全素速凍素肉的制備方法，其包括以 下步驟：

(1)將新鮮木耳(若是干木耳，需要提前泡發(fā)好)斬碎成粒徑為0.3-1cm的顆粒，把 海藻斬碎成粒徑為0.1-0.2cm的顆粒，把木耳顆粒、海藻顆粒、筍粒混合攪拌均勻，得到混合 顆粒；